Технико-технологическая карта №3

10,29 9,87 2,9 141,51/592,08

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

Не допускаются в массе продукта, г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

Температура подачи блюда должна быть не более 7-140С.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Куриное филе нарезают небольшими кусочками. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Мята ТУ производителя

Физалис ТУ производителя

Ванильный сахар ТУ производителя

Шоколад молочный ГОСТ1598-96

Киви ТУ производителя

Банан ГОСТ 24881-81

Апельсиновая мякоть ТУ производителя

Клубника свежая ГОСТ 29050-91

Сахар - песок ГОСТ4598-98

Масло сливочное ГОСТ1564-98

Какао-порошок ГОСТ 5698-65

Яйца куриные ОСТ 6201-68

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления Шоколадные роллы используют следующее сырье:

молоко пастеризованное 1% ГОСТ Р 51331-99

мука пшеничная ГОСТ 5472–50

творог пастеризованный 1% ТУ производителя

сливки 10% ТУ производителя

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Шоколадных ролл» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Шоколадных ролл» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

5.1 Блюдо «Тропики» должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось.

5.3 Срок реализации салата из ананаса и авокадо – не боле 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – все ингредиенты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – зеленый;

Вкус – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока;

Запах – компонентов, входящих в блюдо.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,95

Массовая доля жира, % (не менее) 8,4

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104

Энергетическая ценность, ккал / кДж

Ответственный разработчик:

Утверждаю

Директор ресторана «___»

________Д.В. Лаврентьева

«___»______________дата

На блюдо «Шоколадные роллы»

Дата добавления: 2015-04-24