Тематический план технологической практики

по специальности 260807 (2711) «Технология продукции общественного питания».

Наименование разделов и тем практики	Количество часов (недель)	Параметры качества обучения
полугодие	полугодие	Уровень усвоения,α	Ступень абстракции,β	Степень осознанности g
1. ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ. ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
1.1 История создания предприятия
1.2 Организация и схема управления предприятия
2. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ОБОРУДОВАНИЯ НА МЕСТАХ РАБОЧИХ ВЕДУЩИХ ПРОФЕССИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ
2.1 Овощной цех
2.2 Мясной цех
2.3Холодный цех
2.4 Горячий цех
3 РАБОТА СТУДЕНТОВ НА РАБОЧИХ МЕСТАХ
4 ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА О ПРАКТИКЕ
Итого:	144 (4)	(8)

Содержание технологической практики студентов

Наименование разделов и тем	Формируемые умения и навыки	Содержание учебной информации, необходимой для овладения умениями и навыками	Виды работ	Связь с учебными дисциплинами

РАЗДЕЛ 1 ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ. ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
Тема 1.1 История создания предприятия	Изучение краткой истории предприятия; структуры предприятия, его технической оснащенности и производственной мощности.	Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, её задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены. Изучение правил и инструкций по технике безопасности, санитарии, правил личной гигиены. Ознакомление с предприятием: его организационно – правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно – бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями их реализации. Оценка возможностей выпуска продукции, установленного ассортимента на имеющихся производственных мощностях.	Экскурсия по предприятию сферы услуг. Беседы со специалистами. Знакомство с оборудованием и приспособлениями предприятия.	«Основы экономики», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Технология предприятий общественного питания»
Тема 1.2 Организация и схема управления предприятия	Анализировать работу цехов предприятия, ассортимент выпускаемой продукции. Виды сырья, используемого на предприятии. Основные поставщики сырья. Способы доставки, приемки и хранения сырья. Оснащенность предприятия новой техникой. Внутрифабричный и цеховой транспорт. Соблюдать правила безопасности труда, электро- и пожарной безопасности на предприятии.	Заготовочные и доготовочные цеха предприятия, их назначение и взаимосвязь. Ассортимент выпускаемой продукции. Правила безопасности труда на рабочих местах предприятия. Противопожарное оборудование. Правила поведения при возникновении пожара и оказания первой медицинской помощи пострадавшим. Правила безопасной эксплуатации оборудования. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно – технической и технической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СаНПин, Сборник рецептур и др.)	Дублирование должностных обязанностей бригадира. Осуществление приемочного контроля качества готового изделия. Инструктаж по правилам безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности на предприятии сферы услуг	Основы экономики», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Технология предприятий общественного питания»
РАЗДЕЛ 2. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ОБОРУДОВАНИЯ НА МЕСТАХ РАБОЧИХ ВЕДУЩИХ ПРОФЕССИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ
Тема 2.1. Овощной цех	Изучение организации приемки сырья, поступающего на предприятие, назначение, расположение овощного цеха, Виды оборудования, производственного инвентаря и тары овощного цеха. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения и реализации, способы хранения полуфабрикатов. Правила охраны труда и техники безопасности в овощном цехе.	Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе. Анализ и оценка соответствия оснащения цеха различными видами технологического оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса обработки всех видов овощей. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков оценки качества сырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Организация рабочих мест. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. Совершенствование навыков по обработке различных овощей, нарезке овощей простыми формами. Приобретение навыков сложной фигурной нарезки всех видов овощей для холодных блюд, гарнировки порционных и банкетных блюд, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Подготовка овощей к фаршированию, фарширование овощей. Обработка десертных овощей (в зависимости от возможностей предприятия). Обработка грибов сушеных и консервированных. Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов. Оценка качества готовой продукции по органолептическим показателям, проверка соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую кулинарную продукцию (с учетом условий и возможностей предприятия).	Организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов из овощей.	Основы экономики», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Технология предприятий общественного питания»
Тема 2.2. Мясной (мясорыбный) цех.	Изучение организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов из мяса. Характеристику оборудования и инвентаря мясного цеха. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения и реализации. Правила охраны труда и техники безопасности в мясном цехе.	Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, определение вида рыбы, мяса кондиции. Оценка качества сырья по органолептическим показателям. Проверка наличия сертификата соответствия, ветеринарного сертификата или свидетельства. Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. Совершенствование умений и навыков обработки рыбы, мяса разделки разными способами и приготовлениями полуфабрикатов массового спроса с учетом рационального расхода сырья. Выполнение расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя нормативные документы и справочную литературу. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса для варки, припускания и жарки разными способами. Приготовления рыбы для фарширования, освоение навыков ее фарширования различными способами (в зависимости от условий и возможностей предприятия). Овладение навыками обработки раба с хрящевым скелетом (в зависимости от условий предприятия). Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы, мяса и полуфабрикатов из них. Приобретение навыков приготовления из рыбы, мяса полуфабрикатов повышенной сложности: для варки, припускания целиком, для жарки во фритюре, на открытом огне (рыба «орли», рыба грилье, рыба на вертеле, рыба «фри», зразы донские и т.п.) Обработка нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса (в зависимости от условий предприятия). Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных, мясных полуфабрикатов высокой степени готовности, оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам. Оценка качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы и мяса по органолептическим показателям, условий их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. Подготовка готовой продукции к транспортированию. Ознакомление с потребительской и транспортной тарой. Приобретение навыков фасовки, упаковки, укладки продукции. Оформление маркировочного ярлыка (в зависимости от условий предприятия). Ознакомление с методами использования пищевых отходов.	Организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы. Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий; проверка качества полуфабрикатов. Организация самоконтроля и взаимоконтроля в процессе изготовления полуфабрикатов.	Основы экономики», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Технология предприятий общественного питания»
Тема 2.3. Холодный цех	Изучение организации рабочих мест. Характеристику оборудования и инвентаря холодного цеха. Температурный режим выпускаемой продукции из холодного цеха, требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения и реализации, способы хранения полуфабрикатов, правила охраны труда и техники безопасности в холодном цехе.	Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по правилам эксплуатации технологического оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам. Выполнение расчетов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов. Освоение совместных методов приготовления, оформления, отпуска холодных блюд и закусок, приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам и закускам, рыбного и мясного желе. Определение норм отпуска блюд, расхода соли, пряных овощей и зелени. Приготовление холодных блюд (закусок) для диетического питания. Освоение методов приготовления и правил порционирования оформление заказных, банкетных и фирменных блюд. Освоение навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы (отварных и жареных), закусок из яиц, бутербродов, мясной и рыбной гастрономии; винегретов, салатов, закусок из сельди и др. Оценка качества приготовления продукции по органолептическим показателям, обнаружение и устранение возможных дефектов. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции и с учетом Сборника рецептур. Оформление технологических и технико-технологических карт на продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд (с учетом условий и возможностей предприятия).	Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий; проверка качества полуфабрикатов. Организация самоконтроля и взаимоконтроля в процессе изготовления блюд. Определение качества блюд, порядок проведения оценки качества готовой продукции органолептическим методом.	Основы экономики», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Технология предприятий общественного питания».
Тема 2.4. Горячий цех	Изучить организации рабочих мест в горячем цехе. Размещение оборудования, инвентаря и инструментов горячего цеха. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения и реализации, правила охраны труда и техники безопасности в горячем цехе.	Ознакомление с оснащением и организацией работы соусного отделения горячего цеха. Определение типа имеющегося технологического оборудования, его мощности. Инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и технике безопасности на рабочих местах. Оценка соответствия перечня технологического оборудования и инвентаря ассортименту и объёму выпускаемой продукции. Совершенствование навыков организации рабочих мест, подбора посуды и инвентаря подготовка «горки» соусного отделения с полуфабрикатами высокой степени готовности. Закрепление умений по выполнению расчётов сырья для заданного количества производимой продукции. Оценка качества приготовленных горячих блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков по органолептическим показателям. Проверка соответствия качества конкретного вида продукции требованиям нормативной документации. Выявление и устранение возможных дефектов. Составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию. Участие в разработке новых фирменных блюд (в зависимости от условий и возможностей предприятия).	Организация контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий; проверка качества полуфабрикатов и блюд. Организация самоконтроля и взаимоконтроля в процессе изготовления блюд. Определение качества блюд, порядок проведения оценки качества готовой продукции органолептическим методом.	Основы экономики», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Технология предприятий общественного питания».
РАЗДЕЛ 3. РАБОТА СТУДЕНТОВ НА РАБОЧИХ МЕСТАХ
Работа студентов на рабочих местах	Работа студентов на рабочих местах проводится в соответствии с профессиями, приобретенными ими в период прохождения технологической практики и после сдачи квалификационных испытаний.	На практике по профилю специальности студенты могут повышать свой квалификационный разряд по рабочей профессии, приобретенной ими в период практики для получения первичных профессиональных навыков.	Организация рабочего места. Выполнение всех видов работ по изготовлению полуфабрикатов и кулинарных блюд, в соответствии соблюдением норм закладки, принципов совместимости и взаимозаменяемости сырья.	Основы экономики», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства», «Технология предприятий общественного питания».
РАЗДЕЛ 4.ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА О ПРАКТИКЕ
Составление отчета по технологической практике.	Ориентироваться в вопросах производственной деятельности предприятия в соответствии с программой практики.	В отчете должны быть приведены схемы управления предприятием. Структура производства, требования к рациональной организации производства и производственным помещениям, организационно-технологические связи между цехами, организации рабочих мест.	Сдача зачета руководителям практики от образовательного учреждения и от предприятия /организации/.

Государственное Бюджетное образовательное учреждение

СРЕДНЕГО профессионального образования (ССУЗ)

по специальности «260807 Технология продукции общественного питания»

Задание	Кол-во дней	Дата	Выполненные работы (описание работы предприятия)

1 Общее ознакомление с предприятием.			История предприятия. Структура предприятия, его техническая оснащенность и производственная мощность. Ассортимент выпускаемой продукции. Виды сырья, используемого на предприятии. Основные поставщики сырья. Способы доставки, приемки и хранения сырья. Оснащенность предприятия новой техникой. Транспорт используемый на предприятии.. Производственная структура предприятия: заготовочные и доготовочные цеха, подсобные помещения. Структура производства цехов, схема взаимосвязи производственных цехов и помещений. Формы организации работы в цехе. Организация и схема управления предприятием. Порядок разработки и управления мероприятий по научной организации труда. Организация комплексной системы управления качеством продукции на предприятии. Основные задачи и функции отдела управления предприятием и контроля качества. Мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции. Основные технико-экономические показатели работы предприятия, перспективы его дальнейшего развития.
2 Инструктаж по технике безопасности			Инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности. Противопожарное оборудование. Правила поведения при возникновении пожара и оказания первой медицинской помощи пострадавшим. Правила безопасной эксплуатации оборудования. Правила личной гигиены на производстве: экскурсия по предприятию с целью общего ознакомления студентов с работой основных цехов.
3 Овощной цех.			Назначение овощного цеха. Расположение овощного цеха. Технологическую схему обработки овощей картофеля и корнеплодов, лука, капусты, редис и др. Виды оборудования в овощном цехе, для обработки сырья. Организацию рабочего места в овощном цехе. Схему размещения оборудования в овощном цехе. Характеристика производственного инвентаря и тары овощного цеха. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения и реализации. Способы хранения полуфабрикатов. Правила охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. Связь овощного цеха с другими цехами и производственными помещениями предприятия.
4 Мясной (мясорыбный) цех			Назначение мясного цеха. Организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов из мяса. Этапы технологического процесса обработки мяса, птицы и дичи с полным циклом производства. Характеристика оборудования и инвентаря мясного цеха; схему размещения оборудования в мясо - рыбном цехе. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения и реализации. Способы хранения полуфабрикатов. Правила охраны труда и техники безопасности в мясном цехе. Связь мясного цеха с другими цехами и производственными помещениями предприятия.
5 Холодный цех			Назначение холодного цеха. Ассортимент выпускаемой продукции холодного цеха. Характеристика оборудования, инвентаря и приспособлений холодного цеха. Схема размещения оборудования в холодном цехе. Размещение холодного цеха. Организация рабочих мест в холодном цехе. Принципы размещения рабочих мест в холодном цехе. Схема планировки холодного цеха. Температурный режим выпускаемой продукции из холодного цеха. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения и реализации. Способы хранения полуфабрикатов. Правила охраны труда и техники безопасности в холодном цехе. Связь холодного цеха с другими цехами и производственными помещениями предприятия
6 Горячий цех			Назначение горячего цеха. Расположение горячего цеха. Схема организации рабочих мест в горячем цехе. Технологические операции горячего цеха. Важный фактор в организации работы горячего цеха. Основные технологические линии горячего цеха. Размещение оборудования горячего цеха. Характеристика оборудования, инвентаря и инструментов горячего цеха. Организация рабочего места повара в горячем цехе. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения и реализации. Правила охраны труда и техники безопасности в горячем цехе. Связь горячего цеха с другими цехами и производственными помещениями предприятия.
7 Оформление дневника.
8 Зачет по практике.
Итого

Руководитель практики от предприятия_______________________________________