Унифицированные рецептуры

Пряники «Загорские» − заварные пряники из муки первого сорта. Имеют овальную форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 28 штук. Влажность 12,0 % ( 2,5 %) [9, с.77]. Пофазная рецептура на пряники «Загорские» приводится в таблице 2.1, сводная – в таблице 2.2.

Т а б л и ц а 2.1 – Пофазная рецептура на пряники «Загорские»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники	88,00	879,08	773,59	879,08	773,59
Сироп	78,00	142,09	110,83	142,09	110,83
Итого:	−	1021,17	884,42	1021,17	884,42
Выход:	88,00	1000,00	880,00	1000,000	880,0
Рецептура полуфабриката – пряники на 879,08 кг
Мука пшеничная первого сорта	85,50	521,09	445,53	458,08	391,66
Мука пшеничная первого сорта на подпыл	85,50	40,65	34,75	35,73	30,55
Сахар-песок	99,85	139,13	138,92	122,30	122,13
Мед натуральный	78,00	213,65	166,65	187,82	146,50
Патока	78,00	55,76	43,49	49,01	38,23
Жженка	78,00	9,90	7,72	8,70	6,79
Маргарин	84,00	62,53	52,53	54,98	46,18
Масло растительное	100,00	4,43	4,43	3,89	3,89
Меланж	27,0	15,63	4,22	13,74	3,71
Сухие духи	100,00	3,54	3,54	3,11	3,11
Сода питьевая	50,00	1,56	0,78	1,38	0,69
Углеаммонийная соль	−	5,36	−	4,71	−
Итого:	−	1073,23	902,56	943,43	793,43
Выход:	88,00	1000,00	88,00	879,08	773,59
Рецептура полуфабриката – сироп на 142,09 кг
Сахар-песок	99,85	793,07	791,88	112,69	112,52
Выход:	78,00	1000,00	780,00	142,09	110,83

Т а б л и ц а 2.2 – Сводная рецептура заварных пряников «Загорские»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная первого сорта	85,50	493,81	422,21	500,18	427,65
Сахар-песок	99,85	234,99	234,64	238,02	237,69
Мед натуральный	78,00	187,82	146,50	190,24	148,39
Патока	78,00	49,01	38,23	49,64	38,72
Жженка	78,00	8,70	6,79	8,82	6,88
Маргарин	84,00	54,98	46,18	55,68	46,77
Масло растительное	100,00	3,89	3,89	3,94	3,94
Меланж	27,0	13,74	3,71	13,93	3,76
Сухие духи	100,00	3,11	3,11	3,15	3,15
Сода питьевая	50,00	1,38	0,69	1,40	0,70
Углеаммонийная соль	−	4,71	−	4,77	−
Итого:	−	1056,14	905,95	1069,77	917,62
Выход:	88,00	1000,00	880,00	1000,00	880,00

Пряники «Череповецкие» − заварные пряники из муки первого сорта. Имеет круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 12,5% ( 2,0%) [9, с.67]. Пофазная рецептура на пряники «Череповецкие» приводится в таблице 2.3, сводная – в таблице 2.4.

Т а б л и ц а 2.3 − Пофазная рецептура на пряники «Череповецкие»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники	87,50	872,26	763,23	872,26	763,23
Сироп	78,00	148,94	116,17	148,94	116,17
Итого:	−	1021,20	879,40	1021,20	879,40
Выход:	87,50	1000,00	875,00	1000,00	875,00
Рецептура полуфабриката – пряники на 872,26 кг
Мука пшеничная первого сорта	85,50	541,54	463,02	472,36	403,87
Окончание таблицы 2.3
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	85,50	42,25	36,12	36,85	31,51
Сахар-песок	99,85	273,15	272,74	238,26	237,90
Инвертный сироп	70,00	58,50	40,95	50,03	35,72
Маргарин	84,00	35,19	29,56	30,70	25,79
Сыворотка сгущенная	40,00	112,65	45,06	98,25	39,30
Сода питьевая	50,00	5,36	2,68	4,68	2,34
Углеаммонийная соль	−	6,83	−	5,95	−
Эссенция	−	2,27	−	1,98	−
Итого:	−	1077,74	890,13	940,06	776,43
Выход:	87,50	1000,00	875,00	872,26	763,23
Рецептура полуфабриката – сироп на 148,94 кг
Сахар-песок	99,85	793,07	791,88	118,12	117,94
Выход:	78,00	1000,00	780,00	148,94	116,17

Т а б л и ц а 2.4 – Сводная рецептура заварных пряников «Череповецкие»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная первого сорта	85,50	509,21	435,38	511,48	437,32
Сахар-песок	99,85	356,38	355,84	357,97	357,43
Инвертный сироп	70,00	51,03	35,72	51,26	35,88
Маргарин	84,00	30,70	25,79	30,83	25,90
Сыворотка сгущенная	40,00	98,25	39,30	98,70	39,48
Сода питьевая	50,00	4,68	2,34	4,70	2,35
Углеаммонийная соль	−	5,95	−	5,98	−
Эссенция	−	1,98	−	1,99	−
Итого:	−	1058,18	894,37	1062,9	898,36
Выход:	87,50	1000,00	875,00	1000,0	875,00

Пряники «Миндальные» − сырцовые пряники из муки пшеничной высшего сорта. Имеют овальную форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 25 штук. Влажность 13,0 % (± 1,5%) [9, с. 90]. Пофазная рецептура на пряники «Миндальные приводится в таблице 2.5, сводная – в таблице 2.6.

Т а б л и ц а 2.5 − Пофазная рецептура на пряники «Миндальные»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники	87,00	891,21	775,35	891,21	775,35
Сироп	78,00	126,95	99,02	126,95	99,02
Итого:	−	1018,16	874,37	1018,16	874,37
Выход:	87,00	1000,00	870,00	1000,0	870,00
Рецептура полуфабриката – пряники на 891,21 кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	585,95	500,99	522,21	446,49
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	45,70	39,07	40,73	34,82
Сахар-песок	99,85	87,78	87,65	78,23	78,11
Патока	78,00	133,87	104,42	119,31	93,06
Мед искусственный	78,00	96,90	75,58	86,35	67,35
Меланж	27,00	55,61	15,01	49,56	13,38
Масло растительное	100,00	22,85	22,85	20,36	20,36
Маргарин	84,00	33,52	28,16	29,88	25,10
Молоко коровье	11,50	93,04	10,70	82,96	9,54
Углеаммонийная соль	−	4,50	−	4,00	−
Сода питьевая	50,00	1,24	0,62	1,10	0,55
Эссенция миндальная	−	1,50	−	1,34	−
Итого:	−	1162,46	885,05	1036,0	788,76
Выход:	87,00	1000,00	870,00	891,21	775,35
Рецептура полуфабриката – сироп на 126,95 кг
Сахар-песок	99,85	793,07	791,88	100,68	100,53
Выход:	78,00	1000,00	780,00	126,95	99,02

Т а б л и ц а 2.6 – Сводная рецептура сырцовых пряников «Миндальные»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	562,94	481,31	565,43	483,44
Сахар-песок	99,85	178,91	178,64	179,70	179,43
Патока	78,00	119,31	93,06	119,83	93,47
Мед искусственный	78,00	86,35	67,35	86,73	67,35
Меланж	27,00	49,56	13,38	49,78	13,44
Масло растительное	100,00	20,36	20,36	20,45	20,45
Маргарин	84,00	29,88	25,10	30,01	25,21
Молоко коровье	11,5	83,96	9,54	83,30	9,58
Углеаммонийная соль	−	4,00	−	4,02	−
Сода питьевая	50,00	1,10	0,55	1,10	0,55
Эссенция миндальная	−	1,34	−	1,35	−
Итого:	−	1136,71	889,29	1141,7	893,22
Выход:	89,00	1000,00	870,00	1000,0	870,00

Пряники «Глазированные» − сырцовые пряники из муки пшеничной первого сорта. Имеет круглую форму. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность 13 % (±2,0 %) [9, с.20]. Пофазная рецептура на пряники «Глазированные» приводится в таблице 2.7, сводная – в таблице 2.8.

Т а б л и ц а 2.7 − Пофазная рецептура на пряники «Глазированные»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1 т
Пряники	87,00	886,23	771,2	886,23	771,2
Сироп	78,00	132,50	103,35	132,502	103,35
Итого:	−	1018,73	874,37	1018,73	874,37
Выход:	87,00	1000,00	870,00	1000,00	870,00
Рецептура полуфабриката – пряники на 886,23 кг
Мука пшеничная первого сорта	85,50	580,65	496,46	514,60	439,98
Окончание таблицы 2.7
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	85,50	45,29	28,73	40,13	34,31
Сахар-песок	99,85	290,32	289,89	257,30	256,91
Патока	78,00	63,87	49,82	56,60	44,15
Меланж	27,00	29,03	7,84	25,74	6,95
Углеаммонийная соль	−	6,05	−	5,36	−
Сода питьевая	50,00	1,74	0,87	1,54	0,77
Сухие духи	100,00	1,44	1,44	1,28	1,28
Итого:	−	1017,00	885,05	901,31	784,35
Выход:	87,00	1000,00	870,00	886,23	771,02
Рецептура полуфабриката – сироп на 132,50 кг
Сахар-песок	88,85	793,07	791,88	105,08	104,92
Выход:	78,00	1000,00	780,00	132,50	103,35

Т а б л и ц а 2.8 – Сводная рецептура сырцовых пряников «Глазированные»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная первого сорта	85,50	554,73	474,29	557,19	476,40
Сахар-песок	99,85	362,38	361,83	363,99	363,44
Патока	78,00	56,60	44,15	56,86	44,35
Меланж	27,00	25,74	6,25	25,85	6,98
Углеаммонийная соль	−	5,36	−	5,38	−
Сода питьевая	50,00	1,54	0,77	1,54	0,77
Сухие духи	100,00	1,28	1,28	1,28	1,28
Итого:	−	1007,63	889,27	1012,0	893,22
Выход:	87,00	1000,00	870,00	1000,0	870,00

Печенье «Чайное» − печенье из пшеничной муки первого сорта. Имеет прямоугольную форму с размерами сторон 55×70 мм. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5 % [9, с.203]. Рецептура печенья приводится в таблице 2.9.

Т а б л и ц а 2.9 − Рецептура печенья «Чайное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на загрузки	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная первого сорта	85,50	100,0	85,50	664,22	567,91
Крахмал кукурузный	87,00	7,40	6,44	49,17	42,78
Сахарная пудра	99,85	33,50	33,45	222,51	222,18
Инвертный сироп	70,00	4,50	3,15	29,89	20,92
Маргарин	84,00	17,50	14,70	116,24	97,64
Меланж	27,00	3,00	0,81	19,93	5,38
Соль	96,50	0,74	0,71	4,89	4,72
Сода питьевая	50,00	0,74	0,37	4,92	2,46
Углеаммонийная соль	−	0,13	−	0,86	−
Эссенция	−	0,30	−	1,99	−
Итого:	−	167,81	145,13	1114,62	963,98
Выход:	95,0	150,56	143,03	1000,00	950,00

Печенье «Привет» − сахарное печенье из пшеничной муки высшего сорта. Имеет прямоугольную форму с размерами сторон 55×70 мм. Выпускается весовым и расфасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 4,5±1,5 % [9, с.219]. Рецептура печенья приводится в таблице 2.10.

Т а б л и ц а 2.10 − Рецептура печенья «Привет»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на загрузки	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Мука пшеничная первого сорта	85,50	100,00	85,50	654,94	559,97
Крахмал кукурузный	87,00	7,40	6,44	48,48	42,18
Пудра сахарная	99,85	32,50	32,45	212,85	212,53
Инвертный сироп	70,00	4,50	3,15	29,47	20,64
Маргарин	84,00	20,50	17,22	134,26	112,78
Меланж	27,00	6,00	1,62	39,30	10,61
Пудра ванильная	99,85	0,50	0,50	3,29	3,28
Соль	96,50	0,74	0,37	4,82	4,65
Сода питьевая	50,00	0,74	0,37	4,84	2,42
Окончание таблицы 2.10
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на загрузки	на 1 т готовой продукции
в натуре	в сух. вещ.	в натуре	в сух. вещ.
Углеаммонийная соль	−	0,39	−	2,55	−
Эссенция	−	0,20	−	1,31	−
Итого:	−	173,47	147,96	1136,11	969,05
Выход:	95,00	152,68	145,81	1000,00	955,00

Дата добавления: 2015-04-25