Оценка чувствительности вкуса

Оценка сенсорных способностей дегустаторов.

Согласно ISO 8586, профессиональные дегустаторы бывают 2-х типов: «эксперты» и «специализированные эксперты».

Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, выработал хорошую память, что позволяет ему высказывать самостоятельно достоверные суждения, а в случае необходимости -даже и в отсутствии контрольных образцов.

Специализированным экспертом называют такого специалиста, который обладает навыками работы в конкретной области, знает свойства оцениваемого продукта, технологию его производства или структуру маркетинга, может интерпретировать данные сенсорного анализа и самостоятельно делать заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и хранения продукта.

Недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие дегустаторы с непроверенной чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленным требованиям проводится по следующим показателям:

— сенсорная чувствительность;

— порог чувствительности;

— порог распознаваемости;

— порог разницы;

— сенсорная память;

— сенсорный минимум;

— оценка чувствительности вкуса;

— оценка чувствительности обоняния.

Сенсорная чувствительность - способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, бездействующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенные ощущения свойства продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности дегустатора.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить. Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. Сенсорная память — способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверку сенсорной чувствительности по распознаванию основных типов вкуса проводят на модельных растворах химически чистых веществ:

— сладкий — 1 % раствор сахарозы;

- соленый - 0,4 % раствор хлористого натрия;

— кислый — 0,05 % раствор винной кислоты;

- горький - 0,5 % раствор сульфата магния.

Для опробования наливают в дегустационные бокалы по 3-5 куб. см раствора. Всего готовят 9 проб: по 2 бокала с любыми 3-мя растворами и 3 бокала с 4-м раствором. Испытуемый не должен знать очередность подачи проб. Между пробами делают 1-2-минутный перерыв, обязательно ополаскивают рот чистой водой. При семи и более правильных ответах кандидата в дегустаторы рекомендуют для выполнения следующих тестовых задач. Для определения пороговой чувствительности к основным вкусовым ощущениям оценщику предлагают пробовать серию растворов возрастающей концентрации. Каждая серия состоит из 12 растворов. Концентрацию считают обнаруженной, если в трех сравнениях опознан исследуемый раствор. В каждой тройке растворов 2 являются растворителями, один - исследуемым. Вкусовую память оценивают по способности определять интенсивность и качество вкусовых ощущений. Кандидату в дегустаторы предлагают пробовать 6-7 растворов и просят расставить их по возрастанию концентрации вкусового вещества.

Дата добавления: 2015-04-30