Потребительские свойства 1 страница

Вода – 75 (бананы) - 90 % (алыча).

Углеводы:

- простые (сахара) – 5 % (алыча) – 20 % (бананы);

- сложные (крахмал)- до 2 % (бананы);

- клетчатка – до 3,5 % (рябина, финики);

- пектиновые вещества – до 1,2 % (яблоки).

Жиры – до 0,5 % (пищевого значения не имеют, кроме облепихи и маслин)

Белки – до 1,5 % (пищевого значения не имеют)

Кислоты – 0,5 %(груша, инжир) – 6 %(лимон) – придают приятный вкус, утоляют жажду, бактерицидные свойства, воздействуют на кислотно-щелочное равновесие.

Витамины:

- аскорбиновая кислота (С) – 5 м % (груша, виноград) – 60 м % (земляника садовая, апельсины); чёрная смородина – 200 мг %; облепиха, шиповник сухой – 1200 мг%;

- каротин – до 2 мг %; рябина садовая – 9 мг%; облепиха – 8 м %; шиповник сухой – 5 м %;

- тиамин (В1) – до 0,05 м %;

- рибофлавин (В2) – до 0,05 м %;

- ниацин (РР) – до 0,05 м %;

- биофлавоноиды (Р) – 10 (яблоки) – 1000 (смородина чёрная) мг %; рябина черноплодная – 4000 м %.

Минеральные вещества – до 1,5 %

- в основном калий (20 –350 мг %);

- кроме того: натрий, кальций, фосфор, магний, хлор, сера, железо, медь, марганец, цинк и др. Регулируют водно-солевой обмен, участвуют в кроветворении, влияют на защитные реакции организма.

Эфирные масла – придают вкус.

Фитонциды – противомикробное действие (черника, клюква, малина, смородина, цитрусовые).

Дубильные вещества – вяжущий, терпкий вкус, аромат.

Красящие вещества

- хлорофилл – зелёный цвет (для усиления кроветворения)

- каротин – оранжевый, жёлтый цвет

- антоцианы – красный, тёмно-синий цвет (антивирусное действие, устойчивость сосудов);

- флавоны – жёлтый, оранжевый цвет (Р - витаминная активность)

Энергетическая ценность – низкая – 30-50 ккал (виноград – 65 ккал)

Физиологическая ценность – влияет на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы, сопротивление организма заболеваниям. Используют как лечебные средства при заболеваниях:

- желудка, печени, желчных путей (арбузы, бананы, брусника, виноград, вишня и др.);

- сердечно-сосудистой системы (абрикосы, брусника, виноград, черноплодная рябина, чёрная смородина и др.);

- почек, мочевыводящих путей (арбузы, брусника, земляника, клюква и др.);

- органов дыхания (клюква, лимоны, малина и др.);

- уха, горла, носа (брусника, клюква, облепиха и др.);

- кожных (сок лимона, абрикосы);

- анемия (абрикосы, чёрная смородина, яблок и др.);

Вопрос 42

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

Овощи – огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу.

Классификация

По продолжительности жизни:

- однолетние (арбузы, дыни, огурцы, укроп и др.);

- двухлетние (лук репчатый, морковь, капуста и др.);

- многолетние (чеснок, хрен, топинамбур и др.).

По способу получения урожая:

- грунтовые;

- парниково-тепличные.

По срокам созревания:

- раннеспелые (ранние),

- среднеспелые (средние),

- позднеспелые (поздние).

По комплексу признаков:

1. Вегетативные – объектом потребления являются вегетативные органы-клубни, корни, стебли, черенки, листья:

- клубнеплоды – картофель, топинамбур;

- корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, редис, репа, редька, брюква, батат;

- кистовые (капустные) – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;

- луковые – лук репчатый, чеснок;

- овощная зелень – лук зеленый;

- салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель;

- пряные – укроп, кинза, листья петрушки, сельдерея, эстрагон, чабер, ревень;

- корневищные – хрен;

- стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

2. Генеративные – объект потребления – соцветия и плоды:

- цветочные – цветная капуста, артишок;

- томатные – томаты (помидоры), баклажаны, перцы;

- тыквенные – арбузы, дыни, тыквы, огурцы, патиссоны;

- бобовые – горох овощной, овощная фасоль, бобы огородные;

- зерновые – сладкая консервированная кукуруза.

Потребительские свойства

Вода 75 % (картофель) -95 % (огурцы)

Углеводы:

простые (сахара) до 9 % (морковь, свекла)

сложные (крахмал) до 4 % (бобы 6,5 %), картофель – 15%, батат - 7%;

клетчатка до 3,5 (укроп) пектиновое вещество – до 2,5 % (морковь)

Жиры – до 00,5 % (пищевого значения не имеют)

Белки – до 3 % (бобы, зеленый горошек, чеснок-5-7 %); (пищевого значения не имеют)

Кислоты – до 0,3%

Витамины:

- аскорбиновая кислота 5 мг % (капуста белокочанная, капуста краснокочанная 120 мг %, перец сладкий 120-250 мг %, укроп, петрушка 4-6 мг %);

- b-каротин – до 2 мг % (морковь 9 мг %, шпинат, петрушка, черемша);

- тиамин – до 0,1 мг %;

- рибофлавин – до 0,2 мг %;

- ниацин – до 2 мг;

- витамин U – капуста белокочанная, краснокочанная, свекла (10-12 мг).

Минеральные вещества – до 1,5 %

В основном калий (150-650 мг%)

Кроме того: натрий, кальций, фосфор, магний, хлор, сера и др.

Эфирные масла – придают вкус.

Фитонциды – хрен, чеснок, лук, редька и др.

Энергетическая ценность – низкая до 50 ккал, картофель – 80 ккал.

Гликозиды – соланины (особенно в кожуре картофеля, позеленевшем, молодом) могут вызвать отравление.

Дубильные и красящие вещества придают бактерицидные свойства и повышают иммунитет организма.

Физиологическая ценность – влияют на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую систему, сопротивляемость организма заболеваниям.

Вопрос 43

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.
Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:
клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);
луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);
пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);
десертные (спаржа, ревень, артишок).
Плодовые овощи (гетеративные). В эту группу входят следующие подгруппы овощей:
тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);
томатные (томаты, или помидоры, баклажаны, перец);
бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые (незрелая кукуруза).
По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания — на тепличные, парниковые и грунтовые.
По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты) и универсальные.
КЛУБНЕПЛОДЫ
К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель Родина картофеля — Южная Америка. В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую родину.
Строение: Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
Химический состав: Картофель содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 1,5—3; клетчатки — 0,9—1,5; минеральных веществ — 0,5—1,8; Сахаров — 0,4—1,8; кислот — 0,2—0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С — 4—35; В, — 0,1; В2 — 0,05; РР — 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля.
Классификация: По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75—90 сут.); средний (90—120 сут.); поздний (до 150 сут.).
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые. Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, и др.; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский,; к поздним сортам относятся Темп, Лорх и др.
Топинамбур (земляная груша). Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса. Используют топинамбур на корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде — для непосредственного употребления.
Батат (сладкий картофель). Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая. В батате содержится (в %): крахмала —20, Сахаров — 2—9, азотистых веществ — 2—4. Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд, муки, а также для сушки.
Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями.
Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие.
Фитофтора — На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.
Фузариум (сухая гниль) - На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.
Парша обыкновенная - На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.
Рак картофеля —На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт.
Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.
Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.
Из физиологических заболеваний встречаются:
дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна),
потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна),
удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу) и др.
Вредителями клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.
Требование к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний.
Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй.
Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.
Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.
По качеству клубни должны быть:
Внешний вид. Целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой.
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные).
Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью.
В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».
Упаковка: Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0,5—5,0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.
Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.
Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.
Хранят при температуре воздуха от 4 до 12 С — не более 3 суток; от 12 до 20°С не более 2 суток, относительная влажность воздуха 85—90%.
КОРНЕПЛОДЫ
К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их иногда относят в отдельную группу—пряных овощей.
В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.
У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.
У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов также откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Естественно, чем меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем выше ее пищевая ценность.
У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.
Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.
В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.
По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 3—5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см.
Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосиноостровская, Валерия.
Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой—листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30—50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.
Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Обыкновенная листовая, Кудрявая.
Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт — Круглый.
Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых —Листовой.
Свекла была известна еще в древности. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.
Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки— больше.
Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская; Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.
Редис. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.
Репа является источником сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть. Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая). Используют репу в сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов.
Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних — Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.
Брюква. Произрастает главным образом на севере страны и восполняет в зимнее и весеннее время недостаток свежих овощей в этих районах.
Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.
Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.
Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.
Требования к качеству корнеплодов.
Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй.
Внешний вид. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов.
Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.
Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови и свеклы. Размер моркови по длине (см), для экстра и первого класса — не менее 10; для второго — не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов.
Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.
Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.
Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0— 4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей.
Белокочанная капуста. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.
Белокочанная капуста содержит: белков — 1—2,5%, Сахаров — 2,5 — 5,3%, минеральных веществ — 0,8%, витамина С — до 70 мг%.
По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние.
Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая.
Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская.
Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат Сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя.
Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля).
По содержанию витаминов и сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования. Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.
Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются дурнопахнущие вещества.
Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40—50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.
Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.
Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.
Требования к качеству белокочанной капусты.
Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Внешний вид. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги.
Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Не допускается: для капусты белокочанной первого класса содержание кочанов с механическими повреждениями, на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней части кочана; с засечкой кочана и кочерыги; кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные, треснувшие.
Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста).
Хранят при температуре от 0 до 10°С — не более 2 суток, при 0°С — не более 4 суток. Относительная влажность воздуха 85—90%.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок.
В России лук появился давно, являясь продуктом питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной приправой мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.
Луковые овощи содержат: сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.
Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо.
Строение: Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают; образуя «рубашку», которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой.
Классификация:
По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым;
По цвету различают белый, желтый, фиолетовый;
По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.
Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский.
Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Наиболее распространенные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для приготовления салатов.
Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.
Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.
Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качетва этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3—20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой — рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых веществ (6,5%) и минеральных (1,5%) и эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский и др.
Требования к качеству луковых овощей.
Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй.
Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго класса).
В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями.
Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.
Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20—25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.
Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.
Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки.
Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Дата добавления: 2015-04-30