Потребительские свойства

Вода – 75 (бананы) - 90 % (алыча).

Углеводы:

- простые (сахара) – 5 % (алыча) – 20 % (бананы);

- сложные (крахмал)- до 2 % (бананы);

- клетчатка – до 3,5 % (рябина, финики);

- пектиновые вещества – до 1,2 % (яблоки).

Жиры – до 0,5 % (пищевого значения не имеют, кроме облепихи и маслин)

Белки – до 1,5 % (пищевого значения не имеют)

Кислоты – 0,5 %(груша, инжир) – 6 %(лимон) – придают приятный вкус, утоляют жажду, бактерицидные свойства, воздействуют на кислотно-щелочное равновесие.

Витамины:

- аскорбиновая кислота (С) – 5 м % (груша, виноград) – 60 м % (земляника садовая, апельсины); чёрная смородина – 200 мг %; облепиха, шиповник сухой – 1200 мг%;

- каротин – до 2 мг %; рябина садовая – 9 мг%; облепиха – 8 м %; шиповник сухой – 5 м %;

- тиамин (В1) – до 0,05 м %;

- рибофлавин (В2) – до 0,05 м %;

- ниацин (РР) – до 0,05 м %;

- биофлавоноиды (Р) – 10 (яблоки) – 1000 (смородина чёрная) мг %; рябина черноплодная – 4000 м %.

Минеральные вещества – до 1,5 %

- в основном калий (20 –350 мг %);

- кроме того: натрий, кальций, фосфор, магний, хлор, сера, железо, медь, марганец, цинк и др. Регулируют водно-солевой обмен, участвуют в кроветворении, влияют на защитные реакции организма.

Эфирные масла – придают вкус.

Фитонциды – противомикробное действие (черника, клюква, малина, смородина, цитрусовые).

Дубильные вещества – вяжущий, терпкий вкус, аромат.

Красящие вещества

- хлорофилл – зелёный цвет (для усиления кроветворения)

- каротин – оранжевый, жёлтый цвет

- антоцианы – красный, тёмно-синий цвет (антивирусное действие, устойчивость сосудов);

- флавоны – жёлтый, оранжевый цвет (Р - витаминная активность)

Энергетическая ценность – низкая – 30-50 ккал (виноград – 65 ккал)

Физиологическая ценность – влияет на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы, сопротивление организма заболеваниям. Используют как лечебные средства при заболеваниях:

- желудка, печени, желчных путей (арбузы, бананы, брусника, виноград, вишня и др.);

- сердечно-сосудистой системы (абрикосы, брусника, виноград, черноплодная рябина, чёрная смородина и др.);

- почек, мочевыводящих путей (арбузы, брусника, земляника, клюква и др.);

- органов дыхания (клюква, лимоны, малина и др.);

- уха, горла, носа (брусника, клюква, облепиха и др.);

- кожных (сок лимона, абрикосы);

- анемия (абрикосы, чёрная смородина, яблок и др.);

ЯБЛОКИ

Сорта:

- летние (Белый налив, Грушовка московская и др.). Хранят 10-20 дней.

- осенние (Апорт, Боровинка, Коричное полосатое и др.) Хранят 2-3 мес.

- зимние (Ренет Симиренко, Антоновка, Джонатан и др.) Хранят до 1-12 месяцев

Состав:

Вода» 85 %;

Сахара» 10 %;

Аскорбиновая кислота – 5-15 мг % - южные; 20-40 мг % - средней полосы.

ВИШНЯ

Сорта:

- гриоты (морели) – темно-красный цвет, окрашенный сок, кисло-сладкие или кислые (владимирская, любская и др.);

аморели – светлая окраска, бесцветный сок, более сладкие (Аморель розовая, Шпанка курская).

Состав:

Вода» 85%.

Сахара» 10%.

Аскорбиновая кислота» 10-20 мг %.

ПЕРСИКИ

Сорта:

- опушенные:

настоящие (косточка отделяется от мякоти),

павии (неотделяющиеся косточки);

- голые:

нектарины (отделяющаяся косточка, более сладкие),

брюньоны (неотделяющиеся косточки).

Состав:

Вода» 85 %

Сахара» 10 %

Аскорбиновая кислота» 10-15 мг %

Каротин - (0,5-1 % мг %).

СЛИВА

Сорта: Венгерка, Ренклод, Яичная – крупные плоды яйцевидной формы, желтая, оранжевая окраска.

Состав:

Сахара» 8-15 %.

Аскорбиновая кислота» 5-15 мг %.

ВИНОГРАД

Сорта:

- винные (Мускат, Рислинг и др.);

- столовые (Хусайне (дамские пальчики), Чауш);

- сушильные (Кишмиш (без семян), Вассарга и др.).

КРЫЖОВНИК

Сорта:

- голые

- волосистые.

Состав: вода – 85 %, сахара – 8 %, аскорбиновая кислота – 20-30 мг %.

МАЛИНА

Состав:

Сахара – 6 %

Аскорбиновая кислота – 2 0-30мг %.

ЗЕМЛЯНИКА

Садовая земляника (неправильно называют клубникой).

Состав:

Сахара – 6 %.

Аскорбиновая кислота – 35-70 %.

АПЕЛЬСИНЫ

Сорта:

- обыкновенные (светло-оранжевый цвет),

- пупочные (внутри другой недоразвитый плодик) - отличный вкус;

- корольки (красная, оранжево-красная мякоть, а часто и кожура).

Состав:

Вода – 88 %

Аскорбиновая кислота – 60 мг %.

ЛИМОНЫ

Сорта:

- обыкновенные (кислые).

- сладкие,

- технические (пондерозы).

Состав:

Вода – 88 %

Аскорбиновая кислота – 40 мг %.

ОРЕХИ

Состав:

Жиры – 70-80 % (большое количество полиненасыщенных жирных кислот),

Белки – 15-25 %.

Энергетическая ценность 600-700 ккал.

Используют при различных заболеваниях: атеросклероз, болезни желудочно-кишечного тракта, печени, желчевыводящих путей.

Вопрос 41

Классификация

Семечковые – яблоки, груши, айва, рябина и др.

Косточковые – вишня, черешня, слива, абрикос, персик и др.

Ягоды:

- настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и др.

- сложные – малина, ежевика, морошка, костяника и др.

- ложные – клубника, земляника.

Орехоплодные:

- настоящие – фундук, лещина (лесной орех) и др.

- костянковые – грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.

Субтропические и тропические (разноплодные):

- цитрусовые – мандарин, апельсин, лимон, грейпфрут, помпельмус, цитрон и др.

- гранат, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, и др.

Дата добавления: 2015-04-30