Товароведная характеристика ливерных колбас

Для выработки ливерных колбасных изделий используют мясопродукты, субпродукты в парном, охлажден­ном мороженом или соленом виде, бобовые и крупы согласно существующим рецептурам.

158 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Все субпродукты предварительно тщательно обрабатывают и промывают. Для высших и первых сортов печень: замачива­ют на 2—3 ч в холодной воде; подвергают жиловке и нарезают пластинами толщиной 8—12 см; бланшируют в кипящей воде 15—20 мин при постоянном перемешивании; бланшированное сырье направляют в холодильник для охлаждения до 10— 12 °С.

Свиную щековину освобождают от шкуры и железок, наре­зают на куски и бланшируют.

Для более низких сортов колбасы в рецептуру вводят бобы и крупы.

Вареное и бланшированное сырье, вареные бобы измельча­ют в мясорубке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2 мм. Затем сырье подвергают дополнительному измельчению на куттере 5—8 мин, одновременно добавляют соль и пряности и перемешивают до получения фарша однородной структуры. Полученный фарш шприцуют.

Сформованные изделия подвергают варке. Перевязанные колбасные батоны помещают в пароварки или водяные котлы при 75—85 °С на 40—60 мин в зависимости от диаметра батонов. Температура воды в варочных котлах должна быть 5 мин не ни­же 95 °С, затем она понижается до 75—85 °С. Температура внут­ри батонов должна быть не ниже 68 ^РС.

Затем колбасы погружают в ванны с холодной водой, обязательно добавляя дробленый лед, или охлаждают под душем. Процесс охлаждения длится до полного застывания жира. Охлажденные колбасы направляют в холодильник.

Ливерные колбасы должны иметь правильную форму, нежную пластичную при комнатной температуре консистенцию, свойственные приятные вкус и аромат; батоны должны быть целые.

Согласно СанПиН 1078—01, в ливерных колбасах регламентируется предельное содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, так же как в вареных колбасах (см. табл. 7.3), содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0,001 мк/кг, сумма нитрозаминов НДМА и НДЭА не должна превышать 0,004 мк/кг; по микробиологическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать требованиям табл. 7.10.

§ 7.7. Товароведная характеристика кровяных колбас 159

Таб лица 7.10. Микробиологические показатели ливерных колбас

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (коли- формы)	Сульфитреду­ цирующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
2*10^3	1,0	0,01	-
Примечание. Для продуктов, сроки годности которых не превышают 2 суток, не допускаются: S. aureus В 1^;,0 г;^: сульфитредуцирующие клостридии.

Ливерные колбасы хранят в подвешенном состоянии в охлаж­даемых помещениях при температуре не выше 4 °С и относитель­ной влажности воздуха 79 % не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С — не более 12 ч.

Дата добавления: 2015-04-30