Товароведная характеристика зельцев

Товароведная характеристика кровяных колбас

Для изготовления кровяных колбас применяют мясопродукты, субпродукты и кровь недефибринированную (стабилизированную) или дефибринированную, удовлетво­ряющую требованиям ветеринарно-санитарного контроля, предъявляемым к пищевой крови.

Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие суб­продукты очищают от волоса, кровоподтеков и загрязнений и промывают. Субпродукты предварительно засаливают или применяют в несоленом виде. Шпик используют соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас. Нестабилизированную кровь подсаливают, при этом добавляют 2,5 % поваренной соли, 0,05 % селитры или 0,005 % нитрита натрия. Свиной твердый шпик бланшируют 5—10 мин при 85 °С.

Кровь варят 40—60 мин, периодически перемешивая. Клей­дающие и костные субпродукты доводят до кипения и варят 4—6 ч до свободного отделения мяса от костей. После варки субпродукты охлаждают на стеллажах или столах при темпера­туре 3-4 °С.

160 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Бобы и крупу предварительно промывают, удаляют загрязне­ния. Промытые бобы замачивают 4—6 ч и варят до размягчения.

Муку перед использованием просеивают.

Для колбас 3-го сорта и кровяной все основное сырье (лег­кие, вымя, диафрагма и обрезь в горячем виде), а также вареную кровь и бобы измельчают на волчке с решеткой, имеющей от­верстия диаметром 2—3 мм, после чего перемешивают с крупой или мукой и измельчают на купере. В процессе измельчения до­бавляют пряности и коагулянт, полученный при варке крови.

Для вареной колбасы 1-го сорта все сырье, за исключением грудинки, измельчается таким же образом.

Все предусмотренное рецептурой сырье перемешивают до равномерного распределения шпика и готовый фарш подают на формование.

Колбасы варят 1 ч при 80—85 °С в пароварках или котлах до достижения температуры внутри батона не более 70—72 °С. Сва­ренные колбасы охлаждают под душем 20—25 мин и 4—6 ч в ка­мерах при 4 °С.

Требования к безопасности кровяных колбас предъявляют­ся такие же, как у ливерных колбас (см. § 7.6).

Хранят кровяные вареные изделия в подвешенном состоя­нии при температуре не выше 2 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15 °С — не более 12 ч.

Зельцы вырабатывают из говяжьего мяса, сви­ной щековины от упитанных свиней (содержание в ней мясной ткани не должно превышать 40 %) и свиного головного мяса в остывшем, охлажденном или мороженом виде.

Говяжье мясо жилуют и нарезают кусками массой 400 г подвергают посолу и выдерживают 48—72 ч при 3—4 °С. Свиные головы очищают от щетины, разрубают или распиливаю на две равные части, удаляют мозги и засаливают в рассоле. За тем их варят 2—4 ч до размягчения, остужают и отделяют мясо от костей. Щековину засаливают в отдельных бочках. Засолен-

§ 7.9. Товароведная характеристика студней 161

ную щековину бланшируют 5—10 мин в кипящей воде. Клейдающие субпродукты варят 3—5 ч.

Мясо свиных голов нарезают кубиками размером 20—25 мм. Свиную щековину нарезают пластинками длиной 10—12 см и шириной 0,5 см. Предварительно посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчают в мясорубке через решетку с отвер­стиями диаметром 2 мм и куттеруют с добавлением воды или мелкодробленого льда. Клейдающие продукты измельчаются через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

Измельченное сырье смешивают в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре.

Набивка в оболочку производится шприцеванием. Для уда­ления воздуха батоны накалывают в нескольких местах.

Батоны зашивают тонким шпагатом, после чего сортируют по массе и объему и подают на варку однородными партиями. Зельцы варят 1—2 ч при температуре 85—90 °С до достижения температуры внутри батона 72 °С, при этом из батонов при прокалывании будет вытекать прозрачный бульон.

Сваренные батоны раскладывают в один ряд и прессуют при температуре не выше 3—4 °С. Прессование продолжается 10—12 ч и считается законченным, когда температура в сере­дине батонов достигнет 10—12 °С. Затем батоны опускаются в кипящую воду на 3—5 мин.

При контроле качества оценивают такие показатели, как внешний вид, вкус, цвет, консистенция.

Требования к показателям безопасности зельцев предъяв­ляются такие же, как к ливерным колбасам (см. § 7.6);

Хранят зельцы в охлаждаемых помещениях при температу­ре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не вы­ше 15 °С — не более 12 ч.

Дата добавления: 2015-04-30