Товароведная характеристика мясных копченостей

Мясные копчености подразделяют по виду мяса, способу технологической обработки и в зависимости от части туши, используемой при производстве:

à по виду мяса — свиные, говяжьи, бараньи и из мяса других животных;

à по способу технологической обработки вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, сырокопченые, запеченные,

à соленые;

à в зависимости от части туши и способа обработки — окорока,

à рулеты, грудинка, корейка, шейка, филей и т.д.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков бе­конной и мясной свинины, задних частей бараньих туш. Мясо выдерживают в рассоле и подвергают созреванию, копчению и варке либо только копчению или варке. Окорока бывают:

à сырокопченые — характеризуются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным аро­матом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом;

à варено-копченые — характеризуются упругой сочной консистенцией, розово-красным цветом мышечной ткани с арома­том копчения и приятным ветчинным запахом;

à вареные — характеризуются достаточно упругой консистенцией, розово-красным цветом мышечной ткани и приятным со­лоноватым вкусом.

Рулеты изготовляют из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, при этом удаляют кости, а мясо сворачивают в виде рулета. Выпускают сырокопченые, варе­но-копченые, вареные, копчено-запеченные рулеты. Рулеты из говядины и баранины характеризуются плотной консистенци­ей, иногда суховатой, темно-красным цветом мышечной ткани.

Грудинка копченая изготовляется из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры и нижней части ребер. Имеет пря­моугольную форму.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

174 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

Шейка ветчинная копченая изготовляется из мякоти шей­ной части свиных туш, характеризуется солоновато-острым вкусом, упругой, вязкой консистенцией, цвет на разрезе изде­лий вишнево-красный. Мясо солят смешанным посолом, за­тем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные обо­лочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат.

Шейка запеченная — мясо шейной части, отделенное по ли­нии расслоения мышц, с удаленным подкожным жиром,

Пастрома копчено-запеченная представляет собой пласты мышечной ткани шейной части толщиной 2—3 см с жировой прослойкой.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной, характеризуется слабосоло­новатым вкусом, плотной консистенцией, приятным арома­том копчения, светло-розовым цветом на разрезе. Филеи с не­большим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают.

Буженина изготовляется из несоленых задних окороков мо­лодых свиней, характеризуется серым цветом мяса, мягкой консистенцией и выраженным ароматом чеснока. При изго­товлении удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Око­рок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент.

Карбонад вырабатывают так же, как буженину, но из спин­ной и поясничной частей свиной туши.

Шпик соленый представляет собой подкожный жир хребто­вый и боковой со шкурой и без нее, выдержанный в посоле; до­пускаются одна-две прослойки мышечной ткани.

Шпик венгерский сырокопченый представляет собой под­кожный жир хребтовый со шкурой и без нее, выдержанный в посоле, копченый, натертый красным перцем, допускаются одна-две прослойки мышечной ткани.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, выма­чивания и варки, после чего с них снимают кожу, оборачивают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, об­вязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для прида­ния красного цвета, варят и коптят. Вкус языка специфиче­ский,

§7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей 175

с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет тем­но-красный.

На качество копченых мясных продуктов оказывают влия­ние качество исходного сырья и технологический процесс про­изводства.

Процесс производства включает в себя выдержку сырья в посоле и термическую обработку.

Выдержка впосоле характеризуется обработкой мяса посо­лочной смесью, поваренйой солью или рассолом в течение определенного промежутка времени. Благодаря этому мясо приобретает нежную консистенцию, формируется его вкус и аромат. Способ посола (сухой, мокрый и смешанный), приме­няемый при производстве копченых изделий, зависит от вида используемого сырья и готовых изделий.

Сухой посол применяют при производстве соленого шпика. При этом шпик пересыпают слоями солью и выдерживают 7—10 суток.

Мокрый посол применяют при производстве копчено-запе­ченных изделий. При этом сырье подвергают либо шприцева­нию, массированию и выдержке (4—6 суток), либо выдержке в рассоле (2—3 суток).

Термическая обработка продуктов из мяса состоит из этапов копчения, варки, запекания, жарки, сушки и охлаждения.

Под копчением понимают пропитывание продуктов коп­тильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Обработка коп­тильным дымом сопровождается обезвоживанием продукта вследствие испарения влаги, поэтому копчение можно рас­сматривать одновременно и как сушку.

Коптильный дым представляет собой сложную дисперсную систему — парогазовую смесь, состоящую из воздуха, газооб­разных продуктов горения, паров коптильных веществ и водя­ных паров, в которой присутствуют более крупные частицы зо­лы и углерода (сажи). Основная масса коптильных веществ со­средоточена в дисперсной фазе.

Регулируя температурные режимы копчения, можно полу­чить продукт с заданными свойствами. Так, если копчение проводится при температуре 55 ^°С и выше, происходят свари-

176 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

вание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. При температурах 30—40 °С в продукте развиваются фермента­тивные процессы, влияющие на свойства продукта. При дли­тельном копчении при температурах, не приостанавливающих деятельности микроорганизмов и ферментов, в продукте раз­виваются сложные биохимические процессы, которые также сказываются на свойствах готового изделия; Таким образом, качество копченых продуктов зависит от температурного ре­жима и длительности процесса копчения.

Копченые мясопродукты имеют более длительный срок годности за счет устойчивости к воздействию гнилостной мик­рофлоры и окисляющему действию кислорода воздуха на жир (бактерицидное и антиокислительное действие); можно ска­зать, что вещества дыма оказывают консервирующее действие на готовый продукт. Они имеют острый, приятный аромат и вкус, специфическую окраску.

Особенностями копченых мясопродуктов являются ост­рый, приятный вкус, аромат копчения, темно-красный с виш­невым оттенком цвет на разрезе, темно-красный с коричнева­тым оттенком цвет и блеск на поверхности. В формировании видовых особенностей мясных копченостей большую роль иг­рает вид древесины, являющейся источником дыма.

В формировании специфического вкуса копченостей участ­вуют фенольная фракция, фракции нейтральных соединений, органических кислот; в формировании аромата копченостей принимают участие все фракции, за исключением углеводной.

Цвет и внешний вид копченых мясопродуктов зависят от таких условий копчения, как:

à густота дыма — продолжительность процесса и вероятность де­фектов товарного вида продукции: слишком бледный цвет при слабом дыме и чрезмерно темный при очень густом дыме;

à относительная влажность поверхности — влажная поверхность окрашивается значительно слабее сухой и остается матовой, так как на влажной поверхности осаждаются примеси дыма; после подсушивания продукты окрашиваются лучше и имеют более привлекательный вид;

à скорость и направление движения коптильной среды — влияют на равномерность окрашивания;

§7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей 177

à способ получения дыма (сжигание, трение), степень дисперс­ности частиц коптильных веществ, степень и способ очистки дыма от нежелательных примесей, порода древесины.

В последнее время обработку мясных продуктов коптиль­ным дымом заменяют коптильными препаратами.

Использование коптильных препаратов дает возможность регулировать дозировку и состав коптильных веществ, вводи­мых в продукт, и исключить нежелательные компоненты. При этом не используется сложное оборудование, которое нужно для получения, кондиционирования коптильного дыма и коп­чения продукта.

Однако этот способ не позволяет совмещать обработку продукта коптильными веществами с другими технологиче­скими процессами (тепловой обработкой, обезвоживанием и т.д.); кроме того, в некоторых случаях возникает необходи­мость в дополнительных операциях, что может усложнить тех­нологический процесс.

Варка осуществляется горячей водой или паровоздушной смесью.

Запекание — тепловая обработка мясопродуктов при темпе­ратуре более. 85 °С.

Жарка — термическая обработка с добавлением большого количества жира, что повышает энергетическую ценность го­тового продукта.

Сушка применяется для частичного обезвоживания готово­го продукта.

Охлаждение производят после варки и запекания мясопро­дуктов.

Классификацию мясных копченостей осуществляют по ви­ду термической обработки — сырокопченые, варено-копче­ные, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные; по виду используемого сырья — говяжьи, свиные, бараньи.

Сырьем для производства копченых мясопродуктов явля­ются беконная, мясная и жирная свинина, говядина и барани­на I категории упитанности, субпродукты, посолочная смесь и пряности.

Сырокопченые продукты подвергают копчению в камере дымом, который образуется при неполном сгорании древеси-

178 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

ны, в течение 5 суток и высушивают около 7 суток. При этом из мясопродуктов удаляется часть влаги и они приобретают плотную консистенцию.

Вареные изделия подвергают варке в котлах с водой или ост­рым паром, готовые продукты обладают сочной нежной кон­систенцией и слабосоленым вкусом.

Варено-копченые изделия подвергают копчению 10—12 ч и затем варке.

Котено-запеченные мясные продукты формуют, подверга­ют посолу, упаковывают в целлофан и коптят 6—12 ч.

Запеченные и жареные продукты после формования нати­рают солью, специями и чесноком, запекают или обжаривают, охлаждают и упаковывают.

Мясные копчености должны соответствовать следующим требованиям:

à поверхность изделий должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений. Не допускается наличие плесени, слизи, остат­ков щетины;

à поверхность среза — сухая, равномерно окрашенная, без види­мого отделения влаги при надавливании;

à цвет жира — белый или розовый (кроме говяжьего);

à вкус в зависимости от вида термической обработки от несоленого (для карбонада) до умеренно соленого в зависимости от вида изделий; изделия должны иметь выраженный аромат коп­чения.

Из физико-химических показателей нормируется содержа­ние поваренной соли (1,5—6 % в зависимости от вида изделий) и влаги (для ветчинной шейки и филея в оболочке не более 45 %).

Хранят мясные копчености при температуре 0—12 °С при относительной влажности воздуха 75 % до 120 суток в зависи­мости от вида изделий.

Дата добавления: 2015-04-30