Товароведная характеристика варено-копченых колбас

Согласно ГОСТ 16290—86, варено-копченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

à высший сорт — «Деликатесная», «Московская», «Сервелат»;

à 1 -й сорт — «Любительская», «Баранья».

Для производства варено-копченых колбас используют го­вяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, кроме мяса телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции и содер­жать мышечную ткань не более 25 %, Шпик должен быть свежий, без признаков прогоркания или пожелтения.

Мясо жилуют, нарезают на куски массой не более 400— 600 г. Жилованное мясо измельчают в мясорубке через решетку с отверстиями диаметром 16—25 мм и подвергают посолу. Посоленное мясо выдерживают 48—72 ч при 3—4 °С. При посоле мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Затем сырье повторно измельчают в мясорубке через ре­шетку с отверстиями диаметром 2 мм. Полужирную и жирную I свинину, а также сало говяжье для «Салями», «Сервелата», колбас «Украинская» и «Минская» измельчают на волчке на ку- I сочки размером 5—6 мм.

Измельченное мясо, крошеную грудинку и шпик смешивают в смесительной машине со специями до образования однородно-го связанного фарша. Полученным фаршем производят шприцевание и путем прокола оболочки удаляют воздух из сформованных батонов. Затем батоны вяжут согласно рецептурам.

После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10 °С в течение до 2 суток; колбаса «Минская» подвергается осадке 4 ч.

Осаженные колбасные изделия коптят 48 ч при температуре до 43 °С, затем варят 45—90 мин при 68—73 °С, охлаждают под душем или в камерах при 10—12 °С в течение 3—5 ч.

Остывшие колбасы подвергают вторичному копчению горячим дымом 12—24 ч при температуре от 24 до 32° С, высушивают 7—15 ч при 12 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

168 Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

до приобретения изделиями плотной консистенции и задан­ной влажности.

В подвешенном состоянии варено-копченые колбасы хра­нят при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75—78 % не более 15 суток.

Упакованные колбасы хранятся при температуре от 0 до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от —7 до —9 °С — не более 4 месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под ва­куумом в полимерную пленку, хранят 8 суток при температуре от 5 до 8 °С и 6 суток при температуре от 15 до 18 °С.

По качеству варено-копченые колбасы должны соответст­вовать требованиям ГОСТ 16290—86:

à поверхность батонов — чистая сухая, без пятен, слипов, повреж­дений оболочки, наплывов фарша;

à консистенция плотная;

à фарш на разрезе — равномерно перемешан, цвет фарша от ро­зового до темно-красного, без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика размером от 6 до 8 мм (в зависимости от наиме­нования);

à запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха;

à вкус слегка острый, в меру соленый;

à форма и размер батона соответствуют наименованию.

Массовая доля влаги должна находиться в пределах 38—1 40 %, массовая доля поваренной соли не более 5 %, массовая доля нитрита натрия не более 0,005 %, температура в толще ба­тона 0—12 °С. Не допускается наличие бактерий группы ки­шечной палочки (лактозосбраживающие), наличие сальмо­нелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Дата добавления: 2015-04-30