Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КОНСЕРВЫ

Классификация и пищевая ценность мясных полу­фабрикатов. Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подготовленные для непосредственной тепловой обработки.

Выделяют следующие группы мясных полуфабрикатов:

à фасованное мясо и субпродукты;

à крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные);

à порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (мякотные, бескостные, мясокостные);

à рубленые полуфабрикаты;

à фарши;

à полуфабрикаты в тесте;

à быстрозамороженные готовые блюда;

à мясные полуфабрикаты специального назначения: для дет­ского питания, диетического, лечебно-профилактического и т.д.

Основными факторами, формирующими качество и потре­бительские свойства мясных полуфабрикатов, являются: сы­рье, используемое при приготовлении полуфабрикатов, его пищевая ценность и технология производства.

Мясные полуфабрикаты различают в зависимости от вида сырья — на говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, из мяса птицы, субпродуктов.

Основным требованием к качеству мяса, используемого для производства мясных полуфабрикатов, является его доб­рокачественность. При производстве полуфабрикатов не до­пускается использовать мясо плохо обескровленное, с нали­чием патологических изменений, замороженное более одно­го раза, с признаками несвежести, свинину и шпик с

§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 185

признаками прогоркания, тушки птицы и кроликов с изме­нившимся цветом мышечной ткани и жира, а также мясо бы­ков, хряков.

При производстве рубленых полуфабрикатов кроме мясно­го сырья в соответствии с рецептурой применяют жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, пшеничную муку, яйца или меланж, белковые препараты растительного и животного происхожде­ния и другие компоненты.

Технология производства мясных полуфабрикатов. Крупнокус­ковые полуфабрикаты представляют собой мясную мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде круп­ных кусков, у которых удалены сухожилия и грубые поверхно­стные пленки.

В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабри­каты классифицируют следующим образом:

à полуфабрикаты, относящиеся к первой группе: из говядины — вырезка, четыре куска тазобедренной части, длиннейшая мышца спины; из свинины — корейка, вырезка; из баранины — тазобедренная часть;

à полуфабрикаты, относящиеся ко второй группе: из говядины — два куска лопаточной части, подлопаточная и грудная части, покромка от говядины I категории упитанности; из свининышейная, тазобедренная и лопаточная части; из баранины — ко­рейка, лопаточная часть;

à полуфабрикаты, относящиеся к третьей группе: из говядины — котлетное мясо, покромка от говядины II категории упитанно­сти; из свинины грудинка; из баранины — грудинка, котлет­ное мясо;

à полуфабрикаты, относящиеся к четвертой группе: из свини­ны — котлетное мясо.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины должны со­ответствовать требованиям, представленным в табл. 8.1 и 8.2.

Бескостные полуфабрикаты — говядину «Юбилейная», го­вядину для запекания и говядину по-домашнему — допускает­ся вырабатывать в посоленном виде, при этом массовая доля поваренной соли в полуфабрикате должна быть не более 3 %, общего фосфора (в пересчете на Р₂0₅) — не более 0,4 %.

186 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Таблица 8.1. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говя­дины (согласно ТУ 9214-345-00419779—98)

Показатель	Характеристика и норма
Вырезка «Экстра»	Говядина «Юбилей­ ная»	Говядина для запекания	Говядина по-до­ машнему	Полуфаб­рикат для студня
Внешний вид	Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от су­хожилий и грубых поверхностных пленок или с оставлени­ем естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубо­ких надрезов мышечной ткани
Цвет и запах	Характерные для доброкачественного мяса
Массовая доля жира, %, не более	3,0	5,0	5,0	18,0	10,0
Массовая доля белка, %, не менее	20,0	19,0	19,0	14,0	12,0

Порционные полуфабрикаты представляют собой куски мя­коти неправильной округлой либо овально-продолговатой формы из крупнокускового полуфабриката — вырезки.

К порционным полуфабрикатам из говядины относят:

à бифштекс натуральный — кусок мясной мякоти неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм;

à лангет — два примерно одинаковых по массе куска мясной мя­коти неправильной округлой формы толщиной 10—12 мм;

à антрекот овально-продолговатый кусок мякоти толщиной 15—20 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины;

à ромштекс — кусок мякоти округлой, продолговатой или четы­рехугольной формы с ровно обрезанными краями толщиной 8—10 мм, нарезанный из длиннейшей мышцы спины, верхнего или внутреннего кусков тазобедренной части;

à зразы натуральные — два примерно одинаковых по площади куска мясной мякоти неправильной округлой формы толщи­ной 10—15 мм, нарезанные из внутренних или верхних кусков тазобедренной части;

à говядина духовая — полуфабрикат, выработанный из одного или двух одинаковых по массе кусков мякоти толщиной 20—25 мм неправильной четырехугольной формы из боковых или наружных кусков тазобедренной части.

По качеству порционные полуфабрикаты из говядины должны отвечать требованиям, представленным в табл. 8.3.

§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 187

Шейка	Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок с оставлением естественной поверхностной пленки	Сохраняющей природную форму мышц; у корейки – с наличием спинных позвонков. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, с внешней стороны покрыта шпиком толщиной не более 10 мм	Характерные для доброкачественного мяса	30,0	13,0	-10
Корейка	13,0	17,0
Свинина «Экстра»	13,0	17,0
Вырезка «Экстра»	10,0	20,0
Свинина для тушения	Сохраняющей природную форму мышц; у шейки «Домашняя» - с наличием шейных позвонков. Поверхность ровная. Без глубоких надрезов мышечной ткани, с внешней стороны покрыта шпиком толщиной не более 10 мм	27,0	15,0
Грудинка	43,0	8,0
Свинина для поджарки	50,0	10,0
Свинина для запекания	13,0	17,0
Шейка «Домашняя»	30,0	13,0
Показатель	Внешний вид	Цвет и запах	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее	Температура в толщине замороженного продукта

Таблица 8.2. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456-00419779-99

188 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Таблица 8.3 Требования к качеству порционных полуфабрикатов из говядины (согласно ТУ 9214-345-00419779-98)

Характеристика и номера	Говядина духовая «Экстра»	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные поперек мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани	Характерные для доброкачественного мяса	5,0	19,0
Зразы «Оригинальные»	8,0	16,0
Зразы «Ароматные»	14,0	18,0
Ромштекс «Экстра»	5,0	19,0
Антрекот «Экстра»	3,0	20,0
Ленгет «Экстра»	3,0	20,0
Бифштекс натуральный «Экстра»	3,0	20,0
Говядина «Экстра»	3,0	20,0
Показатель	Внешний вид	Цвет и запах	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее

§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 189

К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относятся:

à котлета натуральная - плоский кусок мякоти овальной формы с реберной косточкой длиной около 80 мм из спинной части корейки;

à эскалоп — два плоских, равных по массе куска мякоти оваль­ной формы толщиной 10—15 мм, выработанные из длинней­шей мышцы спины;

à свинина (баранина) духовая — один-два одинаковых по массе кус­ка мякоти толщиной 20—25 мм четырехугольной или овальной формы из шейной и лопаточной частей свинины и лопаточной части баранины с поверхностной пленкой и жировой тканью;

à вырезка из свинины — один-два куска мясной мякоти оваль­но-продолговатой формы, выработанный из вырезки;

à шницель из свинины — плоский кусок мясной мякоти оваль­ной формы толщиной 20—25 мм, выработанный из мякоти та­зобедренной части.

По качеству порционные полуфабрикаты из свинины долж­ны соответствовать требованиям, представленным в табл. 8.4.

Порционные панированные полуфабрикаты представляют со­бой порционные мясные полуфабрикаты — ромштекс из говя­дины, шницель, котлеты из свинины и баранины, слегка отби­тые с двух сторон, смоченные в льезоне и обвалянные в пани­ровочных сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мясной мякоти определенного размера и массы, мясо с косточкой с опреде­ленным содержанием мякотной ткани. К мелкокусковым по­луфабрикатам из говядины относят:

à бефстроганов — кусочки мясной мякоти длиной 30—40 мм и массой 5—7 г, нарезанные поперечно расположению мышеч­ных волокон из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и обрезков вырезки;

à азу — кусочки мясной мякоти длиной 30—40 мм массой 10—15 г, нарезанные поперечно к расположению мышечных волокон из боковых и наружных кусков тазобедренной части;

à поджарка — кусочки мякоти массой 10—15 г, нарезанные попе­речно расположению мышечных волокон из верхних и внутрен­них кусков тазобедренной части и длиннейшей мышцы спины;

à гуляш — кусочки мякоти массой 20—30 г, нарезанные из лопаточной и подлопаточной частей, покромки от говядины I кате-

190 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Грудинка фаршированная	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, у шейки для жарения – с наличием шейных позвонков, нарезанные в поперечном направлена к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани	Характерные для доброкачественного мяса	1,5   43,0	8,0	-10
Свинина духовая «Экстра»	-   25,0	17,0
Шейка нежная	-   30,0	13,0
Шейка для жарения	-   30,0	13,0
Шницель «экстра»	Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, у котлеты натуральна «Экстра» - с наличием спинных позвонков, нарезанные в поперечном направлена к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани	-   15,0	17,0
Эскалоп фаршированный	1,2   15,0	13,0
Эскалоп «Экстра»	-   10,0	17,0
Котлета натуральная «Экстра»	-   10,0	17,0
Вырезка свиная «Экстра»	-   10,0	20,0
Показатель	Внешний вид	Цвет и запах	Массовая доля, %, не более: Поваренной соли жира	Массовая доля белка, %, не менее	Температура в толщине замороженного продукта

Таблица 8.4. Требования к качеству порционных полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456—00419779—99

§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 191

гории, с поверхностной пленкой и межмышечной соедини­тельной тканью, с содержанием жировой ткани не более 10 % массы порции полуфабриката;

à суповой набор — мясокостные кусочки из шейной (без атланта), спинно-реберной, поясничной, крестцовой, грудной (включая ложные ребра) частей массой 100—200 г каждый с наличием мя­коти не менее 50 % массы порции полуфабриката;

à говядина для тушения — мясокостные кусочки из необваленной реберной части говядины I категории массой не более 200 г с наличием мясной мякоти не менее 75 % массы порции полу­фабриката;

à грудинка на харчо — кусочки мяса массой до 200 г из необваленной грудной части с хрящами (без грудной кости) с содер­жанием мякоти не менее 85 % массы порции полуфабриката, изготовленные из говядины I категории.

По качеству мелкокусковые полуфабрикаты из говядины должны отвечать требованиям, представленным в табл. 8;5.

К мелкокусковым полуфабрикатам из свинины относятся:

à поджарка — кусочки мясной мякоти массой 10—15 г, нарезан­ные из тазобедренной части и обрезков корейки, с содержа­нием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабри­ката;

à гуляш из свинины готовят так же, как гуляш из говядины;

à мясо для шашлыка — кусочки мякоти массой 30—40 г, наре­занные из тазобедренной части и обрезков мясной мякоти ко­рейки, с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции;

à рагу — мясокостные кусочки массой 40—100 г с содержанием мясной мякоти не менее 50 % массы порции полуфабриката;

à рагу по-домашнему—мясокостные кусочки массой 30—40 г, вы­работанные из грудинки с содержанием костей не более 10 % и жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката.

Качество мелкокусковых полуфабрикатов из свинины долж­но соответствовать требованиям, представленным в табл. 8.6.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины вырабатываютследующих видов:

à рагу—мясокостные кусочки и кусочки котлетного мяса массой 40—100 г из грудинки, шейной и подлопаточной частей (от 1-го до 4-го ребра); содержание мясной мякоти не менее 80 %, в том

192 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

Таблица 8.6. Требования к качеству мелкокусковых полуфабрикатов из свинины согласно ТУ 9214-456-00419779-99

Характеристика и номера	Набор для бульона	Мясокостные кусочки из спинно-поясничной и крестцовой частей, грудной кости, включая ложные ребра, 1-й и 2-й шейные позвонки; коленная чашечка, с наличием не менее 30 % мякотной ткани от массы порции полуфабриката	Характерные для доброкачественного мяса	18,0	7,0
Рагу из говядины	Мясокостные кусочки из шейной части с наличием не менее 70 % мякотной ткани	10,0	12,0
Заправка борщевая из говядины	Мясокостные пластины от необваленной реберной части	18,0	14,0
Гуляш «Экстра»	Кусочки мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей	18,0	14,0
Поджарка «Экстра»	5,0	19,0
Азу «Экстра»	5,0	19,0
бефстроганов «Экстра»	3,0	20,0
Показатель	Внешний вид	Цвет и запах	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее

Таблица 8.5. Требования к качеству мелкокусковых полуфабрикатов из говядины согласно ТУ 9214-345-00419779—98

§8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов 193

Шашлык «Экстра»	Кусочки мясной мякоти опрееленной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани и хрящей	Характерные для доброкачественного мяса	13,0	17,0	-10
Гуляш «Экстра»	25,0	15,0
Поджарка «Экстра»	13,0	17,0
Ножки свиные	Ножки с содержанием мякотной и костной ткани, шкурки в естественном соотношении	20,0	19,0
Полуфабрикаты для студня	Рулька и предплечья с содержанием костной ткани в естественном соотношении. От голени на 1/3 нижней части удалены костная, жировая и соединительная ткани, коенная чашечка	27,0	17,0
Рагу из свинины	Мясокостные кусочки из шейной, грудной. Спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей, с наличием не менее 40 % мякотной ткани	28,0	18,0
Показатель	Внешний вид	Цвет и запах	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля белка, %, не менее	Температура в толщине замороженного продукта

194 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

числе жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабри­ката;

à мясо для плова—кусочки мясной мякоти массой 10—15 г, нарезанные из лопаточной части, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката;

à мясо для шашлыка — вырабатывают так же, как для шашлыка из свинины, с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции полуфабриката;

à суповой набор — вырабатывают так же, как суповой набор из говядины.

Дата добавления: 2015-04-30