Тема 2. Продукты переработки зерна

Зерно, как сырье для производства зерномучных продуктов, хлебные злаки, гречиха и бобовые. Строение зерна на примере пшеницы. Химический состав и распределение веществ по элементам строения зерна. Процессы, происходящие в зерне при хранении и их влияние на качество продуктов переработки зерна.

Крупы, химический состав и пищевая ценность. Технология производства, виды и сорта (номера) круп. Крупы, не требующие варки. Требования к качеству и хранению круп. Новые виды круп. Обогащенные крупы.

Крупяные изделия. Сухие завтраки. Обеденные крупяные концентраты – суповые и вторых блюд. Сухие продукты детского и диетического питания.

Мука. Схема получения муки, виды помолов; типы и сорта пшеничной муки, ассортимент муки. Химический состав муки, требования к качеству муки. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Макаронные изделия, их химический состав, пищевая ценность, технологическая схема производства. Классификация, требования к качеству и хранению макаронных изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия, их пищевая ценность. Сырье, применяемое в хлебопечении, пути повышения пищевой ценности хлеба. Способы приготовления теста. Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба, их причины и меры по предупреждению. Характеристика ассортимента, транспортирование и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб длительного хранения.

Литература: [1-3]

Вопросы для самопроверки:

1.Виды зерновых культур, используемых для получения муки и крупы. Строение зерна на примере пшеницы, его химический состав и распределение веществ по элементам строения.

2.Производство муки. Простой и сортовой помолы. Связь между помолом и составом и качеством муки.

3.Основной ассортимент вырабатываемой муки по видам и сортам. Требования к качеству муки по стандарту.

4.Крупы из пшеницы и ячменя. Схема получения, ассортимент, состав, пищевая ценность, качество по стандарту.

5.Крупы из риса и проса. Схема получения, ассортимент состав, пищевая ценность и качество по стандарту.

6. Крупы из овса и гречихи. Схема получения, ассортимент, состав, пищевая ценность и качество по стандарту.

7. Крупы из бобовых культур. Особенности состава бобовых. Схема получения, ассортимент, пищевая ценность, качество по стандарту.

8. Макаронные изделия. Требования к сырью (муке) для изготовления макаронных изделий, схема получения, ассортимент, пищевая ценность и качестве по стандарту.

9. Схема получения хлеба. Опарный и безопарный метод. Сырье для приготовления хлеба. Требования к качеству хлебопекарной муки.

10. Ассортимент хлебных изделий и характеристика их пищевой ценности. Качество хлебных изделий по стандарту.

11. Бараночные и сухарные изделия. Принципиальная схема получения, ассортимент и качество по стандарту.

Дата добавления: 2015-04-30