Тема 5. Вкусовые продукты

Тема4. Сахар, крахмал, мед и кондитерский изделия

Сахар. Развитие производства сахара и кондитерских изделий. Технологическая схема производства сахара-песка и сахара-рафинада. Ассортимент, требования к качеству и условия хранения сахара.

Крахмал, физико-химические свойства крахмала картофельного и кукурузного. Требования к качеству и условия хранения крахмала.

Продукты переработки крахмала, их товароведная характеристика, свойства и использование в кулинарии и кондитерском производстве.

Мед. Виды, химический состав и пищевое значение пчелиного меда. Требования к качеству и условия хранения меда. Искусственный мед.

Кондитерские изделия. Фруктово-ягодные изделия – варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастила. Карамель. Конфеты. Какао-порошок и шоколад. Мучные кондитерские изделия. Ассортимент каждой группы, принципиальная схема получения, характеристика пищевой ценности и качество по стандарту.

Халва и восточные сладости. Ассортимент халвы. Кондитерские изделия специального назначения – для детей, диетические и витаминизированные.

Хранение и упаковка кондитерских изделий.

Литература: [1-3, 5]

Вопросы для самопроверки:

1. Сахар. Принципиальная схема получения сахара-песка и сахара-рафинада. Ассортимент товарного сахара и качество по стандарту.

2. Крахмал. Схема получения крахмала из картофеля и кукурузы. Виды и товарные сорта крахмала, качество по стандарту.

3. Мед. Разновидности, химический состав и пищевая ценность. Качество меда по стандарту.

4. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Ассортимент, схема получения, пищевая ценность, качество по стандарту.

5. Карамель. Схема получения, ассортимент карамели, качество по стандарту, пищевая ценность.

6. Конфеты. Схема производства, ассортимент, пищевая ценность, качество по стандарту.

7. Какао-порошок и рафинад. Сырье, схема получения, состав какао и его пищевая ценность. Ассортимент шоколадных изделий, качество по стандарту.

8. Восточные сладости – халва, рахат-лукум и др. Схеме получения, состав, пищевая ценность, качество по стандарту.

9. Мучные кондитерские изделия. Классификация и ассортимент, схема получения, пищевая ценность. Качество по стандарту.

10. Кондитерские изделия для детей, диетические и витаминизированные. Ассортимент, особенности состава, качество по стандарту.

Классификация вкусовых продуктов по группам. Значение вкусовых продуктов в питании.

Пряности. Виды, особенности химического состава, товароведная характеристика, использование в кулинарии и пищевой промышленности. Упаковка и условия хранения пряностей.

Приправы. Готовые острые соусы, столовая горчица, столовый хрен.

Поваренная соль. Вкусовое и физиологическое значение, виды и торговые сорта, требования к качеству и хранение.

Глютамат натрия, его химическая природа, использование в кулинарии и пищевой промышленности.

Пищевые кислоты. Вкусовое и физиологическое значение пищевых кислот. Виды уксуса и его использование. Получение лимонной кислоты и ее использование.

Чай. Развитие чайной промышленности. Химический состав чая. Типы чая: байховый и прессованный. Технологическая схема производства байхового чая (черного, зеленого и желтого). Особенности производства прессованного, плиточного (черного ж зеленого) и кирпичного (зеленого) чая. Требования к качеству чая.

Характеристика чая: таблетированного, пакетированного, ароматизированного, быстрорастворимого (экстрагированного). Упаковка и хранение чая.

Кофе. Химический состав зеленых и жареных зерен кофе. Торговые сорта кофе. Требования к качеству, упаковка и условия хранения жареного кофе.

Характеристика растворимого натурального кофе.

Кофейные напитки, их состав и характеристика, условия хранения.

Виноградные вина. Классификация виноградных вин в зависимости от вида сырья, от качества и срока выдержки, от технологии приготовления и состава. Характеристика основных групп виноградных вин. Требования к качеству вин. Болезни, дефекты и недостатки вин.

Плодово-ягодные вина. Классификация плодово-ягодных вин в зависимости от вида сырья, технологии приготовления и особенностей состава. Характеристика основных групп плодово-ягодных вин. Требования к качеству вин.

Упаковка и хранение вин.

Коньяки. Классификация коньяков и их характеристика. Требования к качеству коньяков и условия их хранения. Ром и виски.

Алкогольные напитки. Водка. Ликеро-водочные изделия – ликеры, наливки, настойки, пунши, аперитивы. Требования к качеству, способы изготовления, хранение.

Слабоалкогольные напитки. Пиво, технологическая схема получения, классификация. Химический состав пива. Требования к качеству и условия хранения пива.

Характеристика медовых напитков.

Упаковка и хранение слабоалкогольных налитков.

Безалкогольные напитки. Классификация безалкогольных напитков в зависимости от вида сырья, состава и способа приготовления. Характеристика минеральных вод (естественных и искусственных), газированных напитков, кваса. Упаковка и хранение безалкогольных налитков.

Литература: [1-3, 5, 6, 7]

Вопросы для самопроверки:

1. Пряности и приправы. Классификация пряностей, особенности состава, пищевая ценность, качество по стандарту.

2. Вспомогательные продукты – соль, кислоты, красители, ароматизирующие вещества. Краткая товарная характеристика.

3. Чай. Схема производства, особенности химического состава чая, его пищевая ценность. Товарный ассортимент, качество чая по стандарту.

4. Кофе. Сырье, схема производства, товарный ассортимент кофе и качество по стандарту. Особенности химического состава кофе. Кофейные напитки.

5. Ликероводочные изделия. Схема производства, ассортимент и качество по стандарту.

6. Виноградные вина. Принципиальная схема получения вин, их классификация и товарный ассортимент. Особенности основных типов вин. Качество вина по стандарту.

7. Коньяки (бренди). Принципиальная схема получения, товарный ассортимент, качество по стандарту. Ром и виски.

8. Слабоалкогольные напитки (пиво, квас, медки и пр.). Схема производства, качество по стандарту, пищевая ценность.

9. Безалкогольные напитки – газированные воды, минеральные, тонизирующие напитки и др. Схема производства, товарный ассортимент, качество, пищевое значение.

Дата добавления: 2015-04-30