Органолептический метод оценки качества сырья, продукции

Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид – комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция – показатель качества блюд, которое характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно. При оценки «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, эластичность).

Вкус – показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку её качества. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Условия проведения органолептического анализа:

1) Требования к помещению:

- средняя площадь должна составлять 13-20 м² (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

- температура 18-20С°, относительная влажность воздуха 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса;

- помещение должно быть изолировано от посторонних запахов;

- помещение должно иметь дневное освещение и искусственное люминесцентное освещение в пределах 100-200 лк;

- для проведения органолептического анализа следует использовать комнату начальника цеха, комнату персонала или холодный цех;

2) Требуемые приборы, материалы:

- Столовые приборы из нержавеющей стали (ложки, ножи, вилки), тарелки или блюда для отбора проб, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, черпаки для отбора проб из котлов, стаканы с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш для записей;

3 ) Требование к специалистам:

- Специалисты пищевых лабораторий, работники предприятий общественного питания, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества.

Методика проведения органолептического анализа:

1) Перед проведение органолептического анализа необходимо ознакомиться с действующей нормативно технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к её качеству;

2) Очередность анализа и оценки отдельных показателей блюд должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимания показатели, определяемые зрением, затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации.

3) Определение температуры:

-температуру блюд определяют на раздаче. При отпуске потребителям температура блюд должна быть: горячие супы и напитки 75°С, супы с льезоном 65 °С, вторые блюда 65°С, холодные супы, кисели, компоты 7-14°С.

- температуру блюд определят спиртовым термометром в металлической оправе;

- при измерении температуры блюда, термометр погружают в его середину;

- температуру блюд можно определить ориентировочно (без термометра по следующей шкале: 100-101°С – жидкие блюда кипят; более 70°С – на поверхности котла невозможно держать руку; 65-70°С – на поверхности котла можно держать руку; 50-55°С – горячее блюдо можно взять в рот; 14-15°С – ощущение умеренно холодного напитка; ниже 10°С – ощущение очень холодного напитка.

4) При характеристике внешнего вида: обращают внимание на форму изделия, её сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе, правильность оформления блюда.

5) При характеристике цвета: определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственное данному блюду; оценку блюда проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста.

6) При определении запаха производят короткий глубокий вдох, задерживаю дыхание на 2-3 секунды и выдыхают; устанавливают типичный запах, а также определяют наличие посторонних запахов; для улучшения восприятия запахов следует создавать условия, способствующие испарению летучих веществ; у блюд с плотной консистенцией применяют «пробу иглой»; следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное.

7) При определении консистенции: к блюду прикасаются рукой, а также прикладываю усилия – нажимают, надавливаю, прокалывают, разрезают, размазывают, разжевывают;

8) Определение вкуса: следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому, сначала опробывают блюда, имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах, сладкие блюда оценивают последними. Пробу следует хорошо разжевывать, распределять по всей поверхности ротовой полости и держать 5-10 секунд во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и начали воздействовать на вкусовые рецепторы. Не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г.). Для обнаружения горечи продукт следует пережёвывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладких и солёных вкусов. При органолептическом анализе явно недоброкачественного продукта вкусовую пробу не проводят. Между дегустацией блюд рот необходимо прополоскать кипячённой водой. Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, т.к. при охлаждении до 0⁰С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.

Дата добавления: 2015-04-30