Применяют тмин при квашении капусты, при изготовлении хлебобулочных изделий, в ликероводочной промышленности

Доброкачественные плоды имеют сильный своеобразный пряный запах и жгучий горьковато – пряный вкус, одержание влаги 11 – 13%, эфирных масел – до 7%.

Плоды тмина представляют собой слегка изогнутые серповидные семянки, иногда соединенные по две, с пятью выступающими ребрышками. Длина плодов от 3 до 6 мм, ширина – 1 – 2 мм, цвет буроватый, ребрышки более светлого желтоватого цвета.

Ценится в тмине эфирное масло (3 – 7%), состоящего на половину из карвона и примерно такого же количества лимонена.

Бадьян, или звездчатый анис, представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. По внешнему виду это сросшиеся в виде звездочки 6 – 8 плодолистиков, сидящих на одном черенке. Диаметр звездочки – 8 – 11 мм, высота 5 – 7 мм. Культивируют бадьян в субтропическом климатическом поясе (Китай, Вьетнам, Филиппинские острова). В торговлю бадьян поступает в виде целых звездочек и молотый.

Плоды бадьяна содержат до 2% эфирного масла, а скорлупа - до 5%. Эфирное бадьяна, как и аниса, масло состоит в основном из анитола, поэтому бадьян имеет приятный анисовый запах и сладковатый слегка жгучий вкус.

Доброкачественный бадьян должен быть чистым, сухим, без плесени, затхлости, влажность – не более 10%.

Используют бадьян в кулинарии, при изготовлении мучных кондитерских изделий, в ликероводочном производстве и для получения эфирного масла.

Ваниль – это высушенные недозрелые стручки (плоды) вьющегося растения тропической орхидеи семейства орхидных. Родиной и основным производителем ванили является Мексика. Культивируют ее на островах Мадагаскар, Ямайка, Ява, Цейлон, Таити.

Собирают плоды, образующие грозди из 6 – 10 стручков, которые в недозрелом состоянии почти не имеют запаха. После сбора стручки выдерживают 1 – 2 дня на солнце сначала открытыми, а затем завернутыми в черную шерстяную ткань. Под влиянием тепла и ферментов содержащийся в плодах гликозид глюкованилин распадается на глюкозу и ванилин. Ванилин является основным ароматическим веществом ванили, содержание которого достигает 3%.

После ферментации стручки сушат, связывают в пучки по 50 штук и упаковывают в жестяные ящики по 4 – 5 кг.

Хорошая ваниль должна иметь длинные (длина 12 – 30 см, ширина – 4 – 8 мм) и гибкие неповрежденные стручки, обильно наполненные студенистой бальзамической массой с мягкими семенами. Доброкачественные стручки ванили коричневого цвета с жирным блеском и игольчатыми кристаллами ванилина, что особенно ценится в торговле.

В торговлю ваниль поступает расфасованная по одному стручку в плотно закрытые стеклянные пробирки.

Хорошим заменителем натуральной ванили является синтетический ванилин, получаемый из эвгенола (компонента гвоздичного масла), гваякола и лигнина.

Ваниль применяют при производстве многих пищевых продуктов, которым необходимо придать нежный аромат.

Кардамон – это высушенные недозрелые плоды травянистого вечнозеленого растения семейства имбирных, произрастающего в Индии. Культивируют его на Цейлоне, Мадагаскаре и других тропических странах. Плоды кардамона представляют собой трехгнездые овальные коробочки длиной 8 – 20 мм, в которых находится 9 – 18 мелких красновато – бурых семян.

Семена являются наиболее ценной частью кардамона, т.к. содержат от 3 до 8% эфирного масла. В оболочках мало эфирных масел, но много клетчатки и золы. Тем не менее, оболочки плодов стремятся сохранить, т.к. без них семена быстро теряют летучие ароматические вещества.

Основной частью эфирного масла кардамона является терпеновый спирт терпинеол. Кроме того, в кардамоне также содержатся лимонен и цинеол, которые наряду с терпинеолом обусловливают его пряный запах и острожгучий, горьковатый вкус.

Плоды товарного кардамона должны быть длиной не менее 8 мм, от белого до кремового цвета, влажность плодов не более 12%

Молотый кардамон используют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, колбас, маринадов.

Перец является самым распространенным видом пряностей. Благодаря острому жгучему вкусу и характерному аромату его широко применяют при изготовлении мясных, рыбных и овощных продуктов, хлебобулочных, ликероводочных и других изделий, а также добавляют к различным готовым блюдам.

Различают четыре разновидности перца: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения из рода перечных. Родиной и одним из основных производителей черного перца является остров Суматра, культивируют его также в странах Индокитайского полуострова.

Плоды черного перца – это сочные, типа костянки плоды, собранные по 20 – 30 штук. Недозрелые зеленые плоды собирают и сушат на солнце или слабом огне. В процессе сушки плоды сморщиваются, темнеют и приобретают форму горошка. Сухие плоды освобождают от плодоножки и сора, сортируют по размеру и упаковывают.

В черном перце содержится алкалоид пиперин, обладающий горьким жгучим вкусом, а также перечное эфирное масло, придающее ему специфический аромат. Основные компоненты этого масла относятся к ненасыщенным углеводородам класса терпенов.

В торговую сеть черный перец поступает в виде горошка и порошка. Зерна доброкачественного перца должны быть шарообразные (диаметр 3 – 5 мм), морщинистые, цвет черный или темно – коричневый, поверхность матовая. Влажность перца не более 12%.

Белый перец – высушенные и освобожденные от околоплодника зрелые плоды того же растения, из которого получают черный перец. В результате более позднего сбора и удаления плодовых оболочек, в которых сосредоточена основная часть вкусовых веществ, белый перец не имеет такого жгучего вкуса и резко выраженного запаха, как черный. Отличается он тонким ароматом и поэтому используется в производстве тех изделий, которые характеризуются мягкой пряной остротой и естественной окраской. Его используют при производстве некоторых видов вареных колбас высшего сорта (Столичная, Телячья) и ряда кулинарных изделий, которые должны иметь не острый вкус.

Душистый перец (гвоздичный, ямайский) представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического дерева семейства миртовых. Культивируют его на острове Ямайка и в ряде других областей Центральной и Южной Америки. Недозрелые плоды сушат на солнце или в сушильных аппаратах, но в отличие от черного перца, поверхность душистого перца не сморщивается, однако приобретает темную окраску. Ценится душистый перец благодаря эфирному маслу, основной составной частью которого является эвгенол (60 – 80%) и близкие к нему фенолы. Душистый перец имеет вид крупных, несколько сплюснутых на вершине зерен с заметными остатками пестика и чашечки. Поверхность зерен шероховатая за счет выступающих маслянистых ячеек, цвет темно – коричневый с красноватым или темным оттенком. Душистый перец имеет сильный и сложный аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. Используют его в пищевой промышленности при изготовлении колбасных изделий, рыбных маринадов, консервов.

Дата добавления: 2015-04-30