Биохимические основы получения спирта

План

Оценка качества пива; дефекты пива

Брожение. Сбраживание пивного сусла осуществляют чистыми культурами дрожжей (пивные дрожжи). Используют расы дрожжей, вызывающих низовое брожение, которое обеспечивает глубокое сбраживание сусла, лучшее качество и стойкость пива в хранении. Для специальных сортов белого и светлого пива применяют дрожжи верхового брожения.

План

1. Химический состав и пищевая ценность пива.

2. Характеристика сырья, используемого в пивоварении, его роль в формировании потребительных свойств пива.

3. Влияние технологии производства пива на формирование его ассортимента и качества.

4. Оценка качества пива, дефекты пива.

Литература

1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых

товаров.- М.: Экономика, 1986. Стр.80 –97.

2. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1970. Стр. 101 – 121.

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- К.: Техніка, 1991. Стр. 136 – 141.

1. Химический состав и пищевая ценность пива

Пиво – это слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены. Средний химический состав пива следующий:

· воды – 86 – 91%,

· экстрактивных веществ 3 – 10%,

· спирта – 1,5 – 6,0,

· двуокиси углерода (углекислого газа) – 0,2 – 0,4%.

Состав экстрактивных веществ меняется в зависимости от плотности сусла и степени его сбраживания. К экстрактивным веществам в пиве относят несброженные сахара (1,2 – 1,6% - глюкоза, фруктоза, мальтоза), пентозы и мальтодекстрины (3,0 – 3,6%). Таким образом, подавляющая часть экстрактивных веществ пива представлена различными группами углеводов, которые усваиваются организмом.

В пиве содержатся также азотистые соединения (0,5 – 0,6% – белки, пептоны, аминокислоты, амиды); дубильные и горькие вещества хмеля; меланоидины; органические кислоты (0,2 – 0,3% – молочная, уксусная, янтарная, яблочная, щавелевая); минеральные вещества (0,2 – 0,4%).

Благодаря малому содержанию спирта он практически полностью окисляется в организме человека. Кроме того, он раздражает вкусовые рецепторы и тем самым повышает аппетит. Пиво обладает хорошими эмульгирующими свойствами, в результате чего способствует увеличению поверхности пищи, находящейся в желудочно-кишечном тракте. Спирт и горькие хмелевые вещества пива вызывают более интенсивное выделение желчи. А все это ускоряет процесс обработки пищи ферментами и улучшает пищеварение.

Углекислый газ освежающе действует на периферические органы пищеварения, создавая впечатление, что пиво утоляет жажду. Однако воздействие углекислоты очень кратковременно, поэтому многие пьют пиво в больших количествах, отягощая и растягивая желудок.

Несмотря на несомненные вкусовые достоинства пива, потребление его в больших количествах наносит вред человеческому организму. При чрезмерном неконтролируемом употреблении пива появляется склонность к ожирению (пивное сердце, пивная печень), катары мочевого пузыря и другие заболевания мочеиспускательной системы. Избыточное потребление экстрактивных веществ пива затрудняет работу почек и печени, неблагоприятно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Оптимальная норма потребления пива 40 – 60 л в год на душу человека.

2. Характеристика сырья, используемого в пивоварении, его роль в формировании потребительных свойств пива

Основное сырье, применяемое при производстве пива: ячмень, несоложеное сырье, ферментные препараты, хмель и вода.

Ячмень. Это единственная злаковая культура, которую используют для приготовления пивоваренного сусла. Экстрактивные вещества ячменного зерна переходят в раствор в таких количествах и соотношениях, которые способствуют нормальному протеканию спиртового брожения, и сообщают готовому продукту специфический вкус и аромат, которые отличают пиво от любых других напитков, полученных сбраживанием сырья. Пленчатость зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленного солода. Ячмень, используемый в пивоварении, должен иметь прорастаемость 90 – 95 %, его пленчатость (содержание мякинных оболочек) должна быть не более 10%. Повышенное количество пленок, имеющих в своем составе горькие вещества, отрицательно влияет на вкус пива и снижает долю растворимых веществ в зерне. Хороший пивоваренный ячмень должен содержать не менее 60% крахмала и не более 9,0 – 11,5 % белка.

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительные достоинства и устойчивость пива при хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые достоинства пива. Это связано с тем, что в составе так называемых мякинных пленок ячменя содержатся горькие вещества, которые сообщают готовому напитку грубую несвойственную горечь.

Стекловидные сорта ячменя не пригодны для получения пива. Это связано с тем, что повышенное содержания белка в зерне, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, а с другой, - способствует помутнению пива.

Несоложеное (непророщенное) сырье. В пивоварении используют рис, кукурузу, пшеницу, сою, сахар и глюкозу в виде несоложеных материалов, которые увеличивают экстрактивность перерабатываемого зернового сырья и придают пиву определенный вкус.

Несоложеные материалы должны способствовать получению пива с высокими органолептическими показателями. Рис является наиболее ценным сырьем для получения высших сортов пива, которое подвергается высокотемпературной (пастеризации) обработке и потому долго хранится. Это связано с тем, что рис содержит большое количество крахмала (около 70%), сравнительно мало азотистых веществ (7-9%), немного жира (до 2%).

Стойкое к помутнению пиво получается также при частичной замене ячменя кукурузой, которая содержит большое количество экстрактивных веществ (82 – 90%), а основная часть белков (проламин, глютенин) не растворима в воде. Те же белки, которые перешли в раствор при кипячении почти полностью коагулируют.

Пшеницу применяют при производстве пива в ограниченном количестве, т.к. она содержит много клейковины и не имеет мякинных оболочек, что осложняет технологический процесс. Иногда, при дефиците ячменя, готовят солод из мягкой пшеницы, но используют его только в смеси с ячменным солодом.

Для усиления брожения и пенообразования сусла используют небольшое количество сои (0,5%). Положительное влияние сои на формирование качества пива обусловлено наличием в ее составе ферментов, веществ, стимулирующих рост дрожжей, а также глюкозида сапонина, который дает сильно пенящиеся растворы.

Хорошим заменителем солода является сахар, который добавляют в виде сиропа к специальным сортам пива для повышения плотности сусла и придания сладкого привкуса готовому продукту.

Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода. Если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%

Ферментные препараты (грибной солод). Осахаривание крахмала в пивоварении осуществляют специально добавляемые ферментные препараты, получаемые из плесневого гриба Aspergillus oryzae. Высокая ферментативная активность этих препаратов позволяет использовать до 30% несоложеного сырья, что снижает себестоимость готовой продукции.

Хмель. В пивоваренном производстве применяют высушенные шишки (женские соцветия) многолетнего травянистого растения семейства конопляных. Хмель является незаменимым сырьем, т.к. содержит вкусовые и ароматические вещества, которые придают пиву хмелевую горечь, обусловливают сортовые особенности напитка, влияют на стойкость. Хмель принимает участие в формировании таких показателей качество готового напитка, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Главными компонентами хмеля, формирующими потребительные свойства пива, являются азотистые вещества (15 – 24 %), дубильные вещества (2 – 5 %), смолы и горькие кислоты (16 – 26 %), эфирные масла (0,3 – 1,0%).

Дубильные вещества хмеля, окисляясь в щелочной среде, дают флабофены красновато-коричневого цвета, благодаря чему пивное сусло темнеет после кипячения его в карбонатной воде. Они улучшают вкус пива, хотя излишек их придает напитку грубый вяжущий вкус и терпкую горечь. Положительная роль дубильных веществ выражается также в их способности вызывать денатурацию белков с последующей их коагуляцией, что способствует осветлению сусла.

Эфирное масло хмеля представляет собой сложную смесь ароматических веществ, представленных кетонами, альдегидами, кислотами и веществами фенольной природы. Именно благодаря наличию этих веществ хмель имеет характерный аромат.

Горькие вещества хмеля – это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава, среди которых наиболее изученными являются горькие кислоты гумулон и луполон. При хранении хмеля эти кислоты, окисляясь, сначала превращаются в мягкие, а затем в твердые смолы, которые обладают грубой неприятной горечью. В доброкачественном хмеле количество твердых смол не должно превышать 12%. Увеличение количества этих веществ свидетельствует о порче хмеля и невозможности его использования в пивоварении.

Вода является средой, в которой протекают все технологические процессы пивоварения. Растворенные в воде соли, взаимодействуя с солями солода и веществами хмеля, формируют вкус, цвет и др. свойства напитка. Поэтому солевой состав воды является важным фактором формирования качества готового пива.

Для замочки зерна используют карбонатную воду, которая из оболочек ячменя извлекает горькие вещества. Вместе с тем задерживается выщелачивание красящих и дубильных веществ. Повышенное содержание солей в воде тормозит прорастание зерна и нарушает технологию производства.

Соли железа, реагируя с дубильными веществами, способствуют накоплению темноокрашенных нерастворимых соединений, которые образуют в готовом напитке муть и осадок.

В процессе варки сусла положительную роль оказывают кальциевые и магниевые соли соляной и азотной кислот (особенно гипс) благодаря их способности создавать кислую реакцию среды. Следовательно, для воды, используемой при производстве пива, большое значение имеет не общее содержание солей, а низкий уровень остаточной щелочности воды. Хорошее по качеству светлое пиво получается при использовании мягкой воды (жесткость 1,4 – 2,8 мг-экв/л). Для получения темных сортов пива используют воду умеренно жесткую (жесткость 1,8 – 3,5 мг-экв/л).

3. Влияние технологии производства пива на формирование

его ассортимента и качества

Технология пивоварения играет большую роль в формировании ассортимента и качества готового продукта. Этот длительный и сложный процесс, продолжающийся 60 – 100 дней, включает следующие основные этапы: приготовление солода, получение сусла, брожение, обработка и разлив пива.

Приготовление солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получать пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают водой (температура воды 12 – 17ºС). По мере возрастания влажности в зерне активизируются тканевые ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание прекращается по достижении влажности зерна 42 – 45% для светлого пива и 45 – 47% - для темного.

Замоченное зерно направляют в солодовни для проращивания. Этот процесс при температуре 15 – 19ºС длится 5 – 8 суток, он необходим для равномерного разрыхления эндосперма и накопления ферментов, осуществляющих дальнейшую переработки этого полуфабриката. При этом возрастает активность амилазы, которая в спелом зерне находится в нерастворимом состоянии. Протеолитические ферменты, гидролизующие белковые вещества, высвобождают амилазу, переводя ее в активное состояние. Солод выполняет также роль одного из основных источников растворимых веществ, переходящих в полуфабрикаты и готовое пиво.

При проращивании зерна под влиянием амилолитичесих ферментов происходит осахаривание основного углевода – крахмала. Главными ферментами, принимающими участие в этом процессе являются α–амилаза и β–амилаза. β-амилаза способствует накоплению мальтозы и глюкозы, α-амилаза образует декстрины. В результате в пророщенном зерне (солоде) образуется смесь углеводов, состоящая из мальтозы, декстринов и небольшого количества глюкозы. Образовавшиеся продукты гидролиза крахмала вступают в химическое взаимодействие между собой и с другими компонентами зерна, образуя вкусовые и ароматические вещества.

Проращивание зерна связано и с процессами синтеза некоторых веществ. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины групп В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина.

Киевский экспериментальный завод солодовых экстрактов на полисолодовой основе выпускает продукты лечебно-профилактического назначения, не имеющие аналогов в мировой практике. В них используется целебная сила проросшего зерна злаков, содержащего активные ферменты, богатого витаминами и микроэлементами. Первый из таких продуктов – холесол – представляет собой полисолодовый экстракт пшеницы, овса и кукурузы, обогащенный настоем бессмертника. Помимо непосредственного использования в лечебном питании при хроническом заболевании печени, желчных путей и нарушении обмена веществ, он может применяться для профилактики заболеваний сердечно-сосудистых, нервной системы и почек. Абсолютная безвредность продукта позволяет широко использовать его в детском питании, а также для повышения биологической ценности безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Сырой ячмень после проращивания (зеленый солод) не имеет того химического состава, который способен обеспечить нужное качество готового продукта. Поэтому его сушат в специальных сушилках, постепенно повышая температуру до 75 - 105ºС.

На первом этапе сушки солода (температура до 45ºС) в эндосперме активизируются ферментативные процессы, в результате чего накапливаются сахар, аминокислоты и растворимые белки.

На втором этапе сушки (при температуре 45 – 70ºС) большинство ферментов инактивируется. Однако решающее значение в этом процессе принадлежит не столько температуре, сколько влажности продукта. Известно, что в сухом состоянии ферменты способны выдерживать температуру около 100ºС, при этом их активность снижается незначительно.

При температуре выше 75ºС в солоде начинаются химические процессы, в результате которых накапливаются красящие, вкусовые и ароматические вещества. Сахара взаимодействуют со свободными карбонильными группами, альдегидами, кетонами и аминокислотами, образуя меланоидины, которые обладают восстанавливающими свойствами и являются хорошими пенообразователями. Моносахариды окисляются и карамелизуются, белки денатурируют.

В зависимости от температуры и продолжительности сушки получается светлый или темный солод, который затем используется для производства соответственно светлого или темного пива.

Светлый солод получают высушиванием пророщенного ячменя в течение 16 часов при постепенном повышении температуры с 25 – 30 до 75 – 80ºС. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24 – 48 часов при более высокой температуре, достигающей в конце сушки 105ºС.

Для придания пиву очень темной окраски готовят жженый солод, поджаривая сухой светлый солод при температуре 210 – 260ºС.

Для некоторых сортов пива готовят карамельный солод – сильно окрашенный ароматический продукт, полученный осахариванием сухого светлого или зеленого солода при температуре 120 – 170ºС. Карамельный солод отличается от жженого тем, что он до содержит повышенное количество сахаров.

Высушенный солод быстро освобождают от ростков, потому что они очень гигроскопичны и имеют горький вкус. Кроме того, они богаты аминокислотами и поэтому способствуют накоплению излишнего количества сивушных масел при брожении.

Свежевысушенный солод непригоден для выработки пива. После удаления ростков он должен отлежаться (дозреть) в течение 4 – 5 недель. При этом повышается его влажность, исчезает хрупкость, увеличивается количество растворимых азотистых и минеральных веществ, повышается степень дисперсности коллоидов.

Получение сусла состоит в дроблении ячменного солода, приготовлении затора и кипячении сусла с хмелем. Созревший солод обрабатывают на полировочной машине и пропускают через магнитные аппараты для того, чтобы очистить от пылевидных частичек и металлических примесей, которые влияют на качество готового пива (механическая муть и металлический привкус). В результате такой очистки солода от примесей несколько повышается доля экстрактивных веществ. Очищенный солод измельчают для ускорения осахаривания и увеличения экстрактивности сусла.

Затор – это полуфабрикат пивоваренного производства, получаемый путем затирания солода и несоложеных материалов с водой. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50 – 52ºС в течение 10 – 30 мин. Эта операция способствует максимальному переводу крахмала и белковых веществ в растворимое состояние под влиянием собственных ферментов зерна или введенных ферментных препаратов.

Во время затирания ферменты превращают крахмал в мальтозу и декстрины. Белковые вещества в результате частичного гидролиза превращаются в вещества, влияющие на процесс пенообразования, вкус, цвет и стойкость пива. Затор могут получать при кипячении части полуфабриката (отварочный способ получения затора), а могут получать без кипячения, медленно нагревая затор до температуры 70 – 72ºС (настойный способ получения затора).

Осахаренный затор представляет собой систему, состоящую из твердой части – дробины (выщелоченное зерно, мякинные оболочки, денатурированные и коагулированные белки) и жидкой части – сусло. Сусло от дробины отделяют путем фильтрации.

Отфильтрованное сусло вместе с промывными водами кипятят с хмелем в специальном котле для упаривания раствора. В процессе упаривания строго регулируется плотность сусла, т.к. от нее зависит уровень действительного и сброженного экстракта, а также полнота вкуса готового пива.

В процессе кипячения сусла происходит его стерилизация и инактивация ферментов; некоторая часть денатурированных белков коагулирует, что способствует осветлению раствора; из хмеля выщелачиваются ароматические и горькие вещества, часть которых превращается в мягкие смолы. Сусло приобретает вкус и аромат характерные для определенного сорта пива.

Горячее охмеленное сусло охлаждают и пропускают через сепараторы для отделения коагулированных белков. Крупные хлопья коагулированного белка оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется.

Основной вид брожения при производстве пива – это спиртовое брожение

С₆Н₁₂О₆ 2СО_{2 +} 2С₂Н₅ОН + 118 кДж

Вместе с тем, при спиртовом брожении кроме этилового спирта и углекислого газа образуются высшие спирты, эфиры, уксусная, янтарная, и молочная кислоты, глицерин и другие органические вещества.

Высшие спирты обладают резким запахом и очень загрязняют готовый продукт.

В процессе пивоварения различают главное брожение и дображивание.

Главное брожение протекает при температуре 6 – 9ºС в течение 7 – 9 суток. Проходит оно в открытых бродильных чанах или закрытых металлических емкостях, рассчитанных на сбор и утилизацию углекислого газа. Главное брожение пивного сусла характеризуется сбраживанием основной массы сахаров. Через 15 – 20 часов после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется белая пена вначале мелкоячеистая с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и на поверхности раствора образуется грязно-бурая масса (дека), которую обязательно удаляют, иначе пиво приобретет горький вкус. Процесс главного брожения завершается за 7 – 9 суток. К этому моменту в пиве остаются около 1,5% несброженных сахаров.

После главного брожения получается молодое или зеленое пиво, которое еще не имеет гармоничного вкуса и аромата. Его направляют в герметически закрываемые лагерные танки, где происходит дображивание зеленого пива при температуре от 0 до 3ºС. Продолжительность этого процесса от 11 до 100 суток в зависимости от вида пива.

При дображивании дрожжи используют остаток сахаров, в результате чего несколько возрастает крепость напитка и его насыщение углекислым газом.

Низкие температуры дображивания способствуют увеличению растворимости углекислого газа, повышению кислотности пива, но задерживают реакцию эфирообразования, накопление альдегидов. Именно в этот период происходит осветление пива, трансформация промежуточных продуктов главного брожения и формирование основных потребительных свойств пива. Пиво приобретает характерный вкус и букет.

Осветленное пиво фильтруют для удаления взвешенных частиц и разливают в тару: бутылки или бочки. Перед заполнением бочек (деревянные бочки сейчас почти полностью заменены алюминиевыми) пивом в них создают повышенное давление воздуха или углекислого газа, препятствующее вспениванию напитка. Наполненную тару немедленно укупоривают, чтобы потери углекислого газа были минимальны.

В настоящее время на основе проведенного конкурса для пивобезалкогольной продукции рекомендованы пластиковые бутылки типа «Евро», выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см², что позволяет выпускать напитки с большим содержанием углекислого газа.

Хранят пиво при температуре не выше 12ºС и не ниже 0ºС без доступа света. Каждый вид пива имеет свой гарантийный срок хранения.

В настоящее время и отечественные и зарубежные производители пива для удлинения гарантийного срока его хранения используют различные синтетические стабилизаторы и антиоксиданты. Введение таких веществ позволяет удлинить срок хранения пива до 30 и более суток.

Оценивая качество пива, прежде всего, обращают внимание на состояние тары и упаковки и их маркировку. Особое внимание уделяется герметичности упаковки, которая поддерживает насыщенность пива углекислым газом и сохраняет вкус напитка.

По цвету пиво делится на светлое и темное. В зависимости от содержания веществ, образующихся при сушке солода, а также в результате окисления дубильных соединений и хмелевых смол, наличия красящих веществ каждый вид пива может иметь свои оттенки цвета. Светлое пиво в проходящем свете должно обладать янтарным блеском и не иметь сероватых тонов.

Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением пива Портер), без посторонних примесей и видимых взвешенных частиц.

Прозрачность пива связана с еще одним важным показателем его качества – стойкостью. Стойкость определяется количеством дней, в течение которых пиво, выдержанное при 20ºС, не мутнеет. Нарушение стойкости происходит вследствие развития в пиве сарцин и диких дрожжей, а также в результате нарушения его коллоидной системы. Полное спиртовое брожение, хорошая насыщенность пива углекислым газом, минимальное соприкосновение с воздухом при брожении, дображивании и разливе повышают стойкость пива

При комнатной температуре пиво, налитое в бокал, должно давать компактную (густую) пену. Она образуется при хорошей насыщенности пива углекислым газом и наличии в напитке поверхностно-активных веществ, к числу которых относятся альбумозы (продукты неполного гидролиза белков), горькие вещества хмеля, сложные эфиры и гуммиобразные соединения зернового сырья. Медленное и продолжительное выделение мелких пузырьков углекислого газа наблюдается при хорошей пенистости и пеностойкости напитка, что свидетельствует о соблюдении технологических режимов и является признаком высокого качества напитка.

Каждый сорт пива имеет свой вкус и запах, который зависит от многих факторов: состава солода, воды, количества и качества хмеля, расы дрожжей, технологических режимов получения сусла, брожения и выдержки пива.

Светлые сорта пива характеризуются отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом с почти незаметным ароматом солода.

Темные сорта пива имеют на фоне хмелевого аромата и вкуса выраженный солодовый вкус.

Вкусовые свойства различных сортов пива представляют собой сложный комплекс ощущений всех четырех основных вкусов: сладости, кислоты, солености и горечи.

Ощущение сладости в пиве вызывают несброженные сахара; кислоты – ионы водорода, количество которых зависит от степени диссоциации кислот; солености – соединения, относящиеся к группе хлоридов. Наиболее сложное ощущение горечи в пиве зависит от веществ хмеля. Но кроме этого горечь пиву придают также вещества, содержащиеся в мякинных оболочках ячменя, некоторые эфиры и неорганические соединения, главным образом сернокислые магниевые соли.

Карбонатная вода может быть одной из причин возникновения в пиве грубой горечи, т.к. щелочные соли повышают растворимость горьких веществ хмеля. Мягкая и умягченная вода, а также подкисление затора молочной кислотой обусловливает более мягкую и приятную хмелевую горечь пива.

Интенсивность хмелевой горечи пива зависит также от степени дисперсности частично денатурированных белков. Тонкодиспергированные частицы, обладая большой поверхностью, адсорбируют значительное количество разнообразных соединений, в том числе и горьких, а значит, усиливают ощущение горечи. Крупные частички адсорбируют меньшее количество горьких соединений и, следовательно, уменьшают горечь.

Резкая горечь возникает при развитии в пиве окислительных процессов, которые приводят к изменению в первую очередь горьких веществ хмеля и дубильных веществ. Это явление наблюдается после того, как из пива улетучится углекислый газ, который придает игристому напитку своеобразный вкус, компенсируя неприятные вкусовые оттенки.

Особенности вкусовых ощущений пива, в том числе оттенки его горечи, зависят от продолжительности кипячения сусла с хмелем, качества дрожжей, характера и длительности брожения, наличия посторонних микроорганизмов, количества и качества солода.

В доброкачественном пиве хмелевая горечь должна быть не терпкой и негрубой. Отчетливо она должна ощущаться только в момент употребления пива и быстро исчезать. Если ощущение горечи держится длительное время, это свидетельствует о невысоком качестве пива.

Хорошее пиво должно обладать полнотой вкуса. Это свойство обусловлено не столько большим содержанием экстрактивных веществ, сколько высокой степенью дисперсности экстрактивных веществ (особенно белков и горьких смол), которые, находясь в состоянии эмульсии, действуют на вкусовые рецепторы, вызывая ощущение маслянистости.

Требования стандартов (ГОСТ 3473 – 78 «Пиво», РСТ УССР 979 – 83 «Пиво (Украинский ассортимент») к качеству пива по физико-химическим показателям представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Физико-химические показатели качества пива

Наименование сортов Пива	Содержание	Стойкость, сут., не менее
Сухих в – ств^*	Спирта, %	Кислот- ность^**	Цвет^***	СО2^****
Светлое пиво высокого качества
Жигулевское	11,0	3,0	1,6 – 2,8	0,6 – 2,0	0,37
Рижское	12,0	3,4	1,9 – 3,1	0,5 – 1,0	0,37
Московское	13,0	3,5	2,1 – 3,3	0,5 – 1,0	0,37
Светлое пиво
Жигулевское	11,0	2,8	1,6 – 2,8	0,6 – 2,0	0,30
Рижское	12,0	3,4	1,9 – 3,1	0,5 – 1,0	0,33
Московское	13,0	3,5	2,1 – 3,3	0,5 – 1,0	0,33
Темное пиво высокого качества
Украинское	13,0	3,3	2,1 – 2,3	4,0 – 8,0	0,37
Портер	20,0	5,0	4,0 – 5,5	От 8,0	0,37
Темное пиво
Украинское	13,0	3,2	2,1 – 3,3	4,0 – 8,0	0,32
Портер	20,0	5,0	4,0 – 5,5	От 8,0	0,35
Украинский ассортимент
Киевское	11,0	3,0	1,6 – 2,8	0,6 – 2,0	0,33
Донецкое	12,0	3,4	1,9 – 3,1	1,0 – 2,0	0,33
Львовское	12,0	3,4	1,9 – 3,1	0,5 – 1,0	0,33
Житомирское	13,0	3,5	2,1 – 3,3	0,5 – 1,5	0,33
Хортицкое	14,0	3,6	2,4 – 3,5	1,0 – 2,0	0,35
Черниговское
Сармат
Славутич

Примечание: ^* Массовая доля сухих веществ или первоначальная

плотность сусла;

^** Кислотность, см³ 1 М раствора щелочи на 100см³ пива;

^*** Цвет, см³ 0,1 М раствора йода на 100см³ воды;

^**** Массовая доля углекислого газа.

Сенсорный анализ пива проводят по 100-балльной системе:

Прозрачность – максимальная оценка пива с блеском – 10 баллов,

пиво прозрачное, но без блеска – 8 - 9 баллов,

пиво со слабой опалесценцией - 4 – 5 баллов.

Вкус и запах - полностью соответствуют данному типу – 49 – 50

баллов,

хорошие вкус и запах – 46 – 48 баллов,

удовлетворительные вкус и запах – 42 – 45 баллов,

неудовлетворительные вкус и запах – 38 – 41.

Внешнее оформление – полностью соответствует требованиям стандарта – 10 баллов, при наличии недостатков в оформлении – 7 – 9 баллов.

Дефекты пива. Готовое пиво представляет собой неустойчивую физико-химическую систему, равновесность которой зависит от его состава и воздействия окружающей среды. Ухудшение качества пива может быть вызвано развитием нежелательной микрофлоры (болезни) или с физико-химическими изменениями его составных компонентов.

Возбудителями болезней пива являются дрожжи и патогенные микроорганизмы, которые ухудшают внешний вид, вкус и аромат напитка. В готовом пиве всегда остаются дрожжевые клетки, которые при благоприятных условиях возобновляют свою деятельность.

Культурные дрожжи, наиболее часто встречающиеся в молодом пиве, в процессе своего развития образуют крупнозернистый осадок, а затем муть. В процессе дополнительной фильтрации прозрачность пива восстанавливается без существенного изменения его вкуса.

Бактериально-дрожжевоей помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта

Уксуснокислое и молочнокислое прокисание вызывается развитием в пиве уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате жизнедеятельности которых накапливаются соответствующие кислоты, которые не только вызывают помутнение пива, но и значительное ухудшение его вкуса.

Кристаллическое помутнение вызывается различимыми под микроскопом кристаллами щавелевокислого кальция. Дефект легко устраняется фильтрованием.

Белковое помутнение связано с качеством солода, а также нарушением режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Возникает оно при охлаждении пива до 0ºС, в результате чего белковые вещества, всегда присутствующие в пиве, в небольшом количестве переходят из состояния золя в состояние геля, адсорбируя поверхностно-активные компоненты. Различают обратимое и необратимое белковое помутнение. Если помутнение вызвано накоплением нестойких белково-дубильных соединений, которые при определенных условиях (нагревание пива до 20ºС) могут распадаться на составляющие, и муть при этом исчезает, то такое помутнение называют обратимым. Необратимая муть образуется в результате физико-химических изменений коллоидной системы пива и при обычной температуре пива сохраняется.

Металло-белковая муть результат коагуляции белковых веществ при их взаимодействии с незащищенными металлическими поверхностями оборудования.

Клейстерная (декстриновая) муть может быть следствием неполного осахаривания крахмала. В напитке остается какое-то количество крахмала, что легко обнаруживается йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Смоляную муть вызывают хмелевые смолы, образующие при резком охлаждении или сотрясении заметные капельки, которые на своей поверхности адсорбируют белковые или другие вещества. Для распознавания этого дефекта пиво встряхивают с этиловым эфиром, при этом смолы и воски растворяются и проба становится прозрачной.

Дефекты вкуса возникают под влиянием ряда причин:

· повышенная сладость и хлебный вкус появляются в слабовыброженном пиве;

· излишне кислый вкус – результат накопления излишнего количества кислот (уксусной или молочной);

· «подвальный» привкус возникает при плохой обработке внутренней поверхности пивных (лагерных) танков;

· фенольный или хлорный запах пиво приобретает при плохой промывке аппаратуры после дезинфекции;

· медовый привкус появляется при загрязнении пивных дрожжей сарцинами, которые вырабатывают диацетил;

· «солнечный» привкус образуется при длительном воздействии на пиво ультрафиолетовых лучей.

Тестовые вопросы

1. Что является основным сырьем при производстве пива?

2. Что собой представляет солод?

3. Какое сырье в пивоварении относится к несоложеному?

4. Какой вид несоложеного сырья повышает стойкость пива к помутнению?

5. Какой вид несоложеного сырья применяют для повышения плотности сусла?

6. Какую роль в пивоварении играет хмель?

7. Какой показатель качества воды играет важную роль в формировании качества пива?

8. Какой главный процесс происходит при проращивании ячменя?

9. Что такое светлый солод?

10. Что такое темный солод?

11. Что такое затор?

12. Назовите специфические показатели качества пива.

13. Какой основной вид брожения проходит при производстве пива?

14. Назовите дефекты пива микробного происхождения.

15. Назовите дефекты пива немикробного происхождения

Тема: Спирт и ликероводочные изделия

Цель: ознакомить студентов с основами получения спирта и ликероводочных изделий их ассортиментом и методами оценки качества; показать влияние крепких спиртных изделий на организм человека.

1. Биохимические основы получения спирта.

2. Ассортимент и оценка качества спирта.

3. Водка: получение, ассортимент, оценка качества.

4. Ликероводочные изделия: производство, ассортимент, оценка качества.

5. Коньяк: производство, ассортимент, качество.

6. Влияние крепких спиртных напитков на организм человека.

Литература

1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых

товаров.- М.: Экономика, 1986. Стр.6 – 80.

2. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1970. Стр. 5 – 32, 65 – 72.

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- К.: Техніка, 1991. Стр. 141 – 146, 152–156.

4. Евстигнеев Г.М., Лившиц Ю.А., Сингаевский О.Н. Тайны продуктов питания.–М.: Пищевая промышленность,1972. Стр. 184–186

Спирт, водка, ликероводочные изделия являются продуктами перегонки сброженных материалов и последующей обработки спиртосодержащих жидкостей. Отличительной особенностью этих изделий является высокое содержание спирта (этанола), что обусловливает их длительное хранение.

Пищевой спирт – это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой. В натуральном виде реализуется в небольших количествах, а в основном используется как сырье для получения других алкогольных напитков.

Спирт для производства алкогольных напитков получают из пищевого сырья богатого углеводами. Таким сырьем является различные виды высококрахмалистого сырья (картофель, пшеница, кукуруза, рожь, просо, овес). Наиболее высокой крахмалистостью обладают злаковые (до 60 %). Но с единицы посевной площади они дают в 2 – 3 раза меньше спирта, чем картофель. Это объясняется различной урожайностью этих культур.

Значительную долю в сырьевом балансе спиртовой промышленности занимает свекловичная патока (меласса), которая является отходом сахарного производства. Спирт могут получать и непосредственно с сахарной свеклы.

Для выработки спирта могут использоваться плодово-ягодные и виноградные материалы, клубни топинамбура, корни цикория и некоторые другие виды растительного сырья.

Технический этиловый спирт вырабатывают синтетическим путем – гидратацией (в присутствии катализатора) углеводорода этилена:

С₂Н₄ + Н₂О С₂Н₅ОН

Технологическая схема получения спирта включает следующие операции:

· разваривание крахмалистого сырья;

· приготовление солода;

· приготовление культур плесневых грибов;

· осахаривание крахмала;

· сбраживание осахаренной массы;

· перегонка бражки;

· ректификация спирта.

Дата добавления: 2015-04-30