Ординарные коньяки получают из спиртов трех-, четырех- и пятилетнего возраста и при маркировке обозначают соответственно тремя, четырьмя или пятью звездочками

Коньяк – крепкий спиртной напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих столовых вин), длительно выдержанный в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погруженной в них дубовой клепкой.

Коньяк: производство, ассортимент, качество

Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяка более 300 лет тому назад был впервые приготовлен этот напиток. Причиной появления этого напитка стала англо-французская 13–летняя война 1701–1714 гг. Виноделы г. Коньяк не могли экспортировать свою продукцию и на длительный срок оставили вина в дубовых бочках. Когда после окончания войны открыли первую бочку, то были поражены цветом, вкусом и букетом ее содержимого. Так родился коньяк. На Руси производство этого напитка было начато во второй половине ХΙХ века.

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно для производства коньяка не подходят мускатные сорта винограда, которые передают коньячному спирту свой аромат, а также окрашенные сорта винограда, красящие вещества которых изменяют окраску коньяка.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 810% об. спирта, не менее 4,5 г/л кислот, не более 1,3 г/л летучих кислот и до 0,2 г/100 мл сахара. Их получают по технологии белых столовых вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус – гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих операций:

§ получение коньячного спирта;

§ выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой;

§ купаж коньяка, его обработка и разлив.

Для получения коньячного спирта перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон («сердце»), содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от спирта-ректификата состоит не только в использовании разных видов спиртосодержащего сырья, но и в том, что в материалах, используемых для перегонки, содержится большее количество примесей, которые являются предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанный коньячный спирт бесцветный, имеет негармоничный резкий вкус, крепость его 62–70% об., содержит достаточно большое количество примесей (летучих кислот – до 80, альдегидов – до 50, сложных эфиров – до 250, высших спиртов – 180–600, фурфурола – до 3 мг/100 мл).

С целью получения однородных по качеству партий спирта производят их эгализацию (смешивание разных партий коньячного спирта из одного и того же ампелографического сорта винограда) и передают в цех выдержки.

Характерные для коньяка вкус и аромат коньячный спирт приобретает во время многолетней выдержки в дубовых бочках при относительной влажности воздуха 75–85% и температуре 15–25ºС. С целью сокращения потерь и снижения себестоимости выпускаемой продукции в настоящее время на большинстве заводов коньячные спирты выдерживают в эмалированных резервуарах, в которые помещают дубовую клепку (80–100см² на 1 л спирта, толщина клепки не более 10 мм). Качество дубовой древесины оказывает существенное влияние на качество коньяка. Лучшие результаты дает использование дуба в возрасте 70–100 лет.

Процесс созревания и старения коньячных спиртов происходит в три этапа.

Первый этап продолжительностью 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из клепки в спирт и интенсивным их окислением, в результате чего повышается титруемая кислотность коньячного спирта. Это способствует гидролизу гемицеллюлоз до простых сахаров – ксилозы, арабинозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов и нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во втором периоде, который охватывает следующие 5 лет, экстракция дубильных веществ замедляется, но происходит их дальнейшее окисление, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Продолжается извлечение лигнина из древесины и превращение его в ароматические альдегиды. В результате окисления последних образуется и накапливается ванилин (по данным некоторых исследователей в старых коньяках ванилина в 10–15 раз больше, чем в молодых).

Таниды дуба также подвергаются окислению, в результате чего исчезает горечь, характерная для не окисленных танидов. В связи с тем, что на окисление танидов расходуется значительная часть кислорода, находящегося в спирте, не происходит существенного окисления ароматических веществ, формирующих букет готового продукта. На этом этапе коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап наблюдается в коньячных спиртах, которые выдерживаются более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжается окисление танинов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз гемицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. В результате этого цвет коньячного спирта становится интенсивно желтым, вкус – мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка.

При составлении купажа готовый коньячный спирт доводят до кондиции, стремясь сгладить недостатки одних спиртов и подчеркнуть достоинства других правильным подбором компонентов. Для этого используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, сахарный сироп, колер, спиртованную воду (смесь коньячного спирта с умягченной или дистиллированной водой крепостью 20–25% об.).

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают от 3 месяцев(ординарные коньяки) до 6 мес.(марочные коньяки). В это время производят их оклейку и фильтрацию. Перед разливом коньяк выдерживают при температуре 6ºС в течение 5–10 суток и при температуре –15ºС в течение 3–7 суток с целью стабилизации его свойств.

В зависимости от возраста коньячных спиртов и кондиций готовой продукции отечественные коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Марочные коньяки выпускают следующих марок: КВ (коньяк выдержанный из спирта 6–7 летнего возраста), КВВК (коньяк выдержанный высшего качества из спиртов 8–10 летней выдержки), КС (коньяк старый из спиртов выдержанных более 10 лет).

Коллекционные коньяки получают из высококачественных марочных коньяков путем дополнительной их выдержки в дубовых бочках не менее 5лет.

Марочные и коллекционные коньяки имеют определенные наименования: Греми, Коктебель, Ахтамар, Тбилиси, Дойна, Киев, Наири, Юбилейный.

Органолептические свойства коньяков определяют по 10-балльной системе:

§ прозрачность – 0,5 балла;

§ цвет – 0,5 балла;

§ вкус – 5 баллов;

§ букет – 3 балла;

§ типичность – 1 балл.

Дефекты коньяков:

§ «нафталинный тон» появляется при наличии в коньячном спирте ацетамида;

§ «сивушный тон» объясняется накоплением изоамилового спирта и изоамилацетата;

§ изменение цвета от темно-серого до черно-коричневого происходит в результате образования дубильно-кислых окислов железа в результате контакта коньячного спирта с металлическим оборудованием, плохо покрытым антикоррозийным лаком;

§ помутнение и выпадение осадка может происходить при использовании жесткой воды (более 3,5 мг-экв/л), при хранении в условиях низких температур или вызываться суберином, который попадает в коньяк из корковой пробки при хранении его в горизонтальном положении.

Коньяк рекомендуется хранить при температуре не ниже +5ºС. Срок хранения коньяков не ограничивается.

Дата добавления: 2015-04-30