Категории качества виноградных вин

При длительной выдержке качество полусладких вин ухудшается, поэтому их ассортимент представлен в основном ординарными винами: Полусладкое белое, Полусладкое розовое, Полусладкое красное, Твиши, Хванчкара, Киндзмариули.

Готовые вина содержат 8–12% об. спирта, 3–8 г/100 мл сахара и 6 г/л кислот. Их вырабатывают трех типов: белые, розовые и красные. Вина этой подгруппы имеют мягкий гармоничный вкус, специфический для каждого наименования вина тонкий аромат.

Крепленые вина получают из высокосахаристых белых, розовых и красных сортов винограда, достигших полной технологической зрелости. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах или после сбора.

Особенностью приготовления крепленых вин является приостановка брожения виноградного сусла добавлением этилового спирта. При получении десертных вин спирт добавляют в самом начале брожения, когда большая часть сахаров еще не сброжена. В этом случае спирт хорошо ассимилируется и вино получается более гармоничного вкуса. При выработке крепких вин спирт добавляют в конце брожения при малом остаточном количестве сахаров, а для доведения вина до кондиции по содержанию сахара добавляют концентрированный виноградный сок. Из-за повышенной спиртуозности крепленые вина имеют большую устойчивость при хранении.

Крепкие вина вырабатывают 9 типов:

· крепкое – белое, розовое, красное;

· портвейн – белый, розовый, красный;

· мадера;

· марсала;

· херес.

Портвейны занимают наибольшую долю в подгруппе крепких вин. Они содержат 17–20% об. спирта и 6–14 г/100 мл сахара. Они характеризуются полным гармоничным вкусом с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65–70ºС) и холодом (до – 7ºС) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года. Высококачественные марочные портвейны: Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврический, Алабашлы, Карданахи, Фархад.

Мадера – это вино, «дважды рожденное солнцем». Особенность приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух-трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия) термическую обработку мадерных виноматериалов производят в особых камерах с паровым или печным отоплением при температуре 45–50С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма доказали, что естественная смена высокой и низкой температуры в течение суток при летней выдержке вина повышает его качество по сравнению с искусственным нагревом.

Мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ясно выраженными мадерными тонами, которые формируются при длительной термической обработке виноматериалов. Своеобразие вкуса мадеры обусловлено также высокой спиртуозностью (18–20% об.), низкой сахаристостью (3–7 г/100 мл)и умеренной кислотностью (5 г/л). Лучшими по качеству считаются марки крымской мадеры: Массандра, Коктебель, Мадера крымская.

Марсала вырабатывается в настоящее время в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Иногда вместо уваренного сусла добавляют виноматериалы из красного винограда. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание спирта – 18–20% об., сахара – 1,5–7 г/100 мл, кислот 5 г/л. Лучшей считается марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.

Херес - вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием

Для производства хереса используют определенные сорта винограда, чаще всего Паломино и Педро Хименес. Для повышения сахаристости виноград завяливают вначале на кустах, а после сбора – на соломенных матах до содержания сахара в ягодах 23–26%. Одна из особенностей классической испанской технологии производства хереса состоит в том, что загружаемые в пресс грозди пересыпают местной землей (районы Авилы, Таррагону, Андалусии), содержащей до 80–85% гипса. Используемая в отечественном производстве технология получения хереса базируется на основном технологическом приеме испанской схемы – длительной выдержке вина под дрожжевой хересной пленкой (солерой) в неполных бочках. Под влиянием дрожжей при свободном доступе воздуха происходит окисление спиртов в альдегиды, одновременно накапливаются ацетали и сложные эфиры. Хересная пленка достигает наибольшего развития через5–6 месяцев после закладки вина на хересование. Когда она созреет, из-под нее с большой осторожностью через сифон сливают примерно треть вина – для этой части вина хересование уже закончено. Оно спиртуется и после купажа может реализовываться. На его место под пленку так же через сифон вливают столько же молодого вина. Такая система позволяет в течении многих лет сохранять тип вина. Выдержка вина под хересной пленкой (солерой) способствует формированию в вине особого хересного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого типа вина, цвет – от золотистого до янтарного. Крепость 18–20% об., содержание сахара – 0,2–9 г/100 мл, кислот – 5 г/л.

Среди всех вин херес отличается наибольшим долголетием. В Мадридском Всемирном музее напитков сохраняется нераспечатанная бутылка хереса 1494 года. В крымской коллекции вин хранится херес испанского производства 1775г.

Ассортимент: Херес крымский (производство Симферопольского винзавода и винкомбината «Массандра»), молдавский херес Янтарь, столовый сухой херес Молдова.

Десертные вина. По содержанию сахара эти вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные

Полусладкие десертные вина по органолептическим свойствам и технологии изготовления близки к полусладким столовым, но при их изготовлении добавляется спирт до содержания его в готовом вине 14–16% об. Сахара в них 5–12 г/100 мл, кислот – 6 г/л. Полусладкие десертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны ординарные вина этой категории: Лиманское красное, Ляна, Молдавское белое, розовое и красное, Шато-Икем.

Сладкие и ликерные десертные вина включают в основном одни и те же типы вин, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда, по аналогичной технологии, но отличающиеся по сахаристости и спиртуозности. В сладких десертных вина содержание спирта 15–17% об.; сахара – 14–20 г/100 мл; кислот – 6 г/л. В ликерных – спирта 12–17% об.; сахара 21–35 г/100 мл; кислот – 5,0–5,5 г/л. Выпускают эти вина следующих типов: белые, розовые, красные десертные вина; мускат белый, розовый, фиолетовый и черный; токай, кагор, малага.

Сладкие десертные вина – Солнечная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золотое поле, Черные глаза, Ауриу.

Ликерные десертные вина – Алеатико, Бахор, Жемчужина Самарканда, Кюрдамир, Бастардо магарачский, Салхино.

Мускаты являются лучшими представителями сладких и ликерных десертных вин. Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

Технология первичного виноделия при изготовлении мускатов не отличается от обычной схемы производства десертных виноматериалов. Для лучшего сохранения мускатного аромата мускатные виноматериалы не подвергают тепловой обработке.

Самые высококачественные мускаты получают из винограда, выращенного на южном берегу Крыма, в условиях которого виноград накапливает максимальное количество специфических ароматических веществ.

Сладкие мускаты содержат16% об. спирта, 16–20 г/100 мл сахара, 6 г/л кислот. Ассортимент: мускат белый Южнобережный, мускат розовый Южнобережный, мускат розовый Магарач, мускат Таврический, Молдавский, Закарпатский.

Крепость ликерных мускатов 12–16% об, сахаристость – 21–30 г/100 мл, кислотность – 5,5 г/л. Их выпускают только марочными: мускат белый Красный камень (завоевал на международных конкурсах 15 золотых медалей и премию Гран-при), Ливадия, мускат розовый Десертный, мускат черный Массандра.

Токай называют «королем вин» и «вином королей». Название вино получило от венгерского города Токай, где впервые в ХІІ веке начали вырабатывать вина этого типа из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю.

Производство токая основано на переработке перезрелого заизюмленного винограда, пораженного грибом благородной гнили, но без развития на ягодах мицелия серой гнили. При заизюмливании такого винограда в результате протеолитических процессов в ягодах накапливаются растворимые азотистые вещества, главным образом аминокислоты, которые под действием окислительных ферментов гриба превращаются в альдегиды. Этот процесс начинается еще в ягодах, а в основном продолжается при получении и выдержке вина.

При выработке отечественных вин токайского типа для обогащения их аминокислотами мезгу обрабатывают препаратами протеолитических ферментов.

Вторая особенность получения вин токайского типа состоит в умеренном окислении виноматериалов, для чего их выдерживают в герметически закрытых резервуарах, которые заполняют не полностью. Выдержка продолжается в течение 3 лет при температуре 18–20С при частых доливках резервуаров молодым вином.

Сладкие токайские вина содержат 16% об. спирта, 16–20 г/100 мл сахара, 6 г/л кислот.

В ликерных токаях 12–16% об. спирта, 21–30 г/100 мл сахара и 5 г/л кислот.

Вина этого типа имеют темно-золотистую окраску и сложный букет с изюмными тонами и запахом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба. Вкус полный, отражающий десертный характер напитка.

Наиболее известны такие вина токайского типа: сладкие – Пино-Гри (Одесса), Закарпатское; ликерные – Токай южнобережный, Токай Ай-Даниль, Пино-Гри Ай-Даниль, Гратиешты, Трифешты.

Кагор – это крепленое сладкое вино густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. спирта, 18 г/100 мл сахара и 6–7 г/л кислот. Вина этого типа обычно вырабатывают из винограда сорта Саперави. Они отличаются очень полным, даже несколько грубоватым вкусом, высокой экстрактивностью с заметной терпкостью и характерным букетом.

Для получения кагоров используют виноград, достигший полной зрелости или несколько перезрелый. Особенность технологии кагоров состоит в том, что после дробления ягод и отделения их от гребней мезгу прогревают паром до 55–65С. В первый год выдержки молодое вино достаточно насыщается кислородом, что способствует формированию вкуса и появлению красивого гранатового оттенка в цвете. Созревшими считаются кагоры в начале четвертого года выдержки.

Ассортимент кагоров: Южнобережный, Таврический, Черный доктор, Чумай, Шемаха.

Малага относится к ликерным десертным винам. Впервые это вино было получено в Испании (город Малага) из винограда сорта Педро Хименес. Особенностью производства вин этого типа является смешивание 70% виноматериалов, полученных сбраживанием на мезге, и 30% сусла высокосахаристых сортов винограда, уваренного на голом огне.

Цвет готового вина от темно-красного до кофейно-коричневого, вкус полный с приятной горчинкой, в букете преобладают карамельные тона. Содержание спирта 15–17% об., сахара – 21–30 г/100 мл, кислот – 5 г/л.

Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута (белого, розового и красного). Отличительная особенность вин этого типа состоит в их рецептуре, которая включает: вино-основу (сухое столовое вино или вино типа портвейна), спирт, сироп из сахарозы, колер, спиртовой настой или сухую смесь различных ароматных трав и пряностей. Обязательным и основным компонентом является альпийская полынь. В ароматической смеси 42% составляют классические пряности: ваниль, корица, гвоздика, хинная корка, мускатный орех, кардамон. Для замены части импортных пряностей успешно используются растения крымской флоры: бессмертник, дубровник, канупер, кузьмичева трава.

Отечественная промышленность выпускает сравнительно не широкий ассортимент вермутов:

вермут крепкий (спирта 16–18% об., сахара 6–10 г/100 мл) – Экстра, Букет Молдавии белый и красный;

вермут десертный (спирта –16% об., сахара 16 г/100 мл) – Утренняя роса, Осень.

Вермуты различаются по окраске (белый и красный) и степени терпкости, которая усиливается по мере возрастания интенсивности окраски. В букете этих вин ярко выражены аромат пряностей с преобладанием полынного тона. Во вкусе отмечается легкая горечь, не оставляющая неприятного послевкусия. Эти напитки относят к аперитивам. При употреблении вермут целесообразно разбавлять охлажденной газированной или содовой водой.

Игристые вина отличаются избыточным содержанием углекислого газа, который накапливается естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах. В игристых винах углекислота находится в трех состояниях: газообразном, растворенном и химически связанном в виде нестойких эфиров угольной и пироугольной кислот, которые образуются в процессе вторичного брожения. Вскрытие бутылок с такими винами сопровождается хлопком-выстрелом, а в бокале после его наполнения происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты.

В группу игристых вин входят Советское шампанское и игристые вина.

Советское шампанское – это алкогольный напиток, изготовленный путем вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов в бутылках или резервуарах. Производство его состоит из двух этапов – приготовление шампанских виноматериалов из высококачественных белых и красных сортов винограда и их шампанизации.

Виноград для производства шампанского (Пино серый, Пино белый, Пино черный, Шардане, Рислинг, Каберне) должен содержать 17–19% сахара и 7–10 г/л кислоты.

Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций;

§ отбор виноматериалов для получения однородных партй вина (ассамблирование и купаж);

§ обработка купажа желтой кровяной солью, оклейка, танизация и обработка холодом;

§ подготовка тиражной смеси, которая состоит из тиражного ликера (раствора рафинированного сахара в небольшом количестве вина) с добавлением 3–5% разведенных бурно бродящих дрожжей, разведенного рыбного клея и танина (их можно заменить бентонитом);

§ разлив полученной тиражной смеси в толстостенные бутылки, укупоривание пробками и наложение металлической скобы;

§ брожение вина в горизонтально уложенных в штабели бутылках в течение 30–40 суток;

§ выдержка бутылок с вином в подвалах не менее 3 лет при температуре около 12ºС для обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей (в основном белковыми веществами), адсорбирующими углекислоту;

§ перевод дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) путем одно- двухмесячной обработки бутылок с вином на специальных вибрирующих пюпитрах (бутылки устанавливаются горлышком вниз);

§ замораживание дрожжевого осадка и удаление его вместе с пробкой из бутылки под давлением углекислоты после снятия скобы (дегоржаж);

§ внесение в бутылки с вином экспедиционного ликера (смесь сахара, старого вина, лимонной кислоты и коньячного спирта) ля доведения шампанского до кондиции по содержанию сахара (дозаж);

§ герметичная укупорка бутылок, наложение проволочной уздечки (мюзле), отделка горлышка бутылки фольгой, наклеивание этикеток и кольереток.

При производстве шампанского резервуарным способом шампанизацию виноматериалов ведут в герметично закрытых металлических резервуарах (акротофорах) в течение 23–24 суток при температуре примерно 15ºС. Брожение останавливают понижением температуры до –5…–7ºС в тот момент, когда содержание сахара достигает необходимого количества. После 48 часового отстаивания вино фильтруют и разливают в бутылки с одновременным внесением экспедиционного ликера.

Производство шампанского резервуарным непрерывным способом делят условно на главный и вспомогательные потоки.

Главный поток включает следующие операции:

§ прием виноматериалов, приготовление, обработка, выдержка и удаление кислорода из купажа биологическим путем;

§ шампанизация, биогенерация, охлаждение и выдержка шампанизированного вина;

§ фильтрация, введение экспедиционного ликера, выдержка перед разливом, разлив вина в бутылки.

Биологический метод удаления кислорода заключается в предварительном подбраживании виноматериалов в течение 4–6 суток, которое происходит благодаря введению в них 2–2,5% дрожжевой разводки и специального ликера (без коньячного спирта). Благодаря добавлению ликера в купаже повышается содержание сахара. В процессе размножения дрожжи ассимилируют кислород. Поэтому после полного сбраживания добавленного сахара купаж практически не содержит кислород.

Биогенерация – это выдержка охлажденного шампанского вина в резервуарах-биогенераторах на дрожжах, осажденных на специальных насадках и наполнителях (кольцах, палочках, трубочках из полимерных материалов), заполняющих резервуар. В результате такой обработки в вине усиливаются автолитические процессы, и оно непрерывно обогащается продуктами автолиза дрожжей; повышается содержание аминокислот, улучшаются вкус и аромат вина.

Из двух вспомогательных потоков один объединяет технологические операции приготовления и выдержки ликеров (тиражного и экспедиционного), другой – культивирование дрожжей в непрерывном потоке.

Шампанизация с самого начала и до конца происходит при постоянном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм углекислоты, обеспечивающей наилучшие пенистость и игристость вина.

В зависимости от способов производства вырабатывают Советское шампанское коллекционное (приготовленное бутылочным способом и выдержанное не менее 3 лет) и Советское шампанское.

По содержанию сахара выпускают шампанское следующих наименований:

§ брют – до 1 г/100 мл;

§ сухое – 3–3,5 г/100 мл;

§ полусухое – 5–5,5 г/100 мл;

§ полусладкое – 8–8,5 г/100 мл;

§ сладкое – 10–10,5 г/100 мл.

Содержание спирта во всех наименованиях шампанского колеблется в пределах 10,5–12,5% об., титруемая кислотность 6–8,5 г/л.

Игристые вина выпускают красные игристые и игристые мускаты. Подобно шампанскому их получают путем естественного насыщения углекислым газом в процессе вторичного брожения виноматериалов по технологии индивидуальной для каждой марки вина.

Лучшим игристым вином считается Цымлянское игристое, которые вырабатывают из перезрелого винограда сортов Цымлянский черный и Плечистик, содержащих не менее 22% сахара.

В настоящее время вырабатывают белые и розовые игристые вина: Советское игристое (белое) и Киевское игристое (розовое).

Прототипом мускатных игристых вин является итальянское вино, изготовленное в районе города Асти под названием «Асти спуманте» (Пенящееся Асти) из винограда сорта Мускат александрийский. Для производства отечественных игристых мускатов используются такие сорта винограда как Мускат белый, розовый, венгерский. В отличии от шампанского мускатные игристые вина получают без добавления сахара резервуарным методом шампанизации.

Содержание спирта в мускатных игристых винах такое же как и в шампанском, кислотность от 5 до 8 г/л. По содержанию сахара они могут быть

§ легкими полусладкими (сахара 5–8 г/100 мл);

§ сладкими десертного типа (сахара 9–12 г/100 мл)

Шипучие вина в отличии от игристых насыщаются углекислотой искусственно – путем сатурации, поэтому их еще называют газированными винами.

Технология их производства следующая:

§ получение купажа их легких прозрачных зрелых вин;

§ внесение в купаж экспедиционного ликера;

§ выдержка вина с целью осветления и слив его с осадка;

§ насыщение углекислотой под давлением 4 атм;

§ разлив в бутылки, укупорка и отделка бутылок.

Шипучие вина содержат9–13% об. спирта и 3–5 г/100 мл сахара. По органолептическим свойствам шипучие вина уступают игристым, «игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается. После употребления такого вина остается послевкусие, характерное для любого газированного напитка.

Наиболее распространенный ассортимент шипучих вин: Днепровское шипучее, Бендерское, Машук, Шипучее полусладкое.

6. Оценка качества виноградных вин. Дефекты и болезни вин

Вино способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации.

В соответствии с действующими стандартами в вине регламентируются содержание спирта, сахара, титруемая кислотность, количество летучих кислот. Первые три показателя позволяют установить группу и подгруппу вина, а содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. Другие физико-химические показатели (содержание сернистой кислоты, свинца, цианистых соединения) определяют периодически, чтобы судить о соблюдении санитарно-гигиенических требований на производстве.

Однако результаты физико-химического анализа не могут дать полного представления о качестве вина. Это объясняется тем, что часто вина с одинаковыми характеристиками (спиртузностью, сахаристостью, кислотностью) могут иметь разный вкус и букет. Поэтому при оценке качества вин, как и других вкусовых товаров, исключительную роль играет сенсорный анализ (дегустация).

Качество вина оценивают по 10-ти балльной системе:

§ прозрачность – 0,5 балла;

§ цвет – 0,5 балла;

§ букет – 3 балла;

§ вкус – 5 баллов;

§ типичность – 1 балл.

В таблице 7.2 представлены категории вин в зависимости от их качества по органолептическим показателям.

Таблица 7.2

Вина	Качество вина
отличное	хорошее	удовлетв.	низкое	неудовл.
Ординарные	Свыше 8,7	7,8–8,69	7,4–7,79	7,0–7,35	Ниже 7,0
Марочные	Свыше 9,3	8,9–9,29	8,5–8,89	8,0–8,49	Ниже 8,0
Советское шампанское	Свыше 9,1	8,–9,09	8,3–8,59	7,8–8,29	Ниже 7,8

Вина, получившие в результате дегустационной оценки «низкую» категорию качества, в реализацию не допускаются.

Все изменения, которые происходят в винах и вызывают ухудшение их качества, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и связаны с глубокими изменениями состава вина. Болезни вин легко передаются от больных к здоровым.

Из болезней вин, которые вызываются аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются:

§ цвель – результат развития пленчатых дрожжей;

§ уксусное скисание – превращение спирта в уксусную кислоту под действием уксуснокислых бактерий.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются:

§ молочнокислое брожение – накопление молочной кислоты;

§ маннитное брожение – превращение этилового спирта в спрти маннит, уксусную и молочную кислоты;

§ мышиный привкус возникает в вине при сочетании двух вышеуказанных видов брожения;

§ пропионовокислое брожения может происходить с образованием углекислого газа (пусс) и без газообразования (турн). В обоих случаях вино мутнеет и изменяется его окраска;

§ ожирение вина – болезнь, вызываемая бактериями, которые образуют цепочку коков, покрытую толстым слоем слизи.

Дефекты вин – это нежелательные изменения качества вин, котрые не вызываются микроорганизмами. Это различные кассовые помутнения:

§ железный касс (черный или голубой)– избыток железа;

§ белый касс – из-за выпадения в осадок фосфорнокислой окиси железа в окраске вина появляются сизые (седые) тона;

§ медный касс в результате образования осадка коллоидной сернистой меди вино приобретает буро-коричневую окраску;

§ оксидазный касс вызывается окислением дубильных и красящих веществ. В результате заметно изменяются окраска и вкус вина;

§ сероводородный запах обусловлен восстановлением свободной серы, которое катализируется ферментами дрожжей.

Недостатки вин – это отклонение от норм по составу и качеству, которые возникают при использовании некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность) или нарушении технологии производства.

Примерами недостатков технологического происхождения могут быть нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от избытка клеевых веществ или выпадения винного камня.

Тестовые вопросы и задания

1. Чем отличается процесс производства красных вин от белых?

2. Почему красные вина имеют терпкий привкус?

3. Что такое купаж и сепаж?

4. Какие вина называют ординарными, марочными, коллекционными?

5. Дайте характеристику стадий развития вина.

6. Для каких вин процесс брожения сусла останавливают добавлением спирта?

7. Какое вино называют «дважды рожденное солнцем»?

8. Какое вино называют «вино королей и король вин»?

9. В зависимости от чего столовые вина делят на подгруппы?

10. В зависимости от чего крепленые вина делят на подгруппы?

11. В каком шампанском остается самое малое количества сахара?

Дата добавления: 2015-04-30