Тема: Пиво

План

Тестовые вопросы

1. В каких пряностях в пищу используют семена?

2. В каких пряностях в пищу используют плоды?

3. В каких пряностях в пищу используют цветки?

4. Чем определяется номер молотой соли?

5. Какой продукт получают путем сбраживания уксуснокислыми бактериями спирта, содержащегося в виноградных виноматериалах с последующим осветлением?

6. Какой продукт вырабатывается биохимическим способом путем сбраживания уксуснокислыми бактериями яблочного сока с последующим осветлением?

7. Какой продукт (с содержанием кислоты 70 и 80 %) получают при сухой перегонке дерева твердых лиственных пород.

8. Какой ассортимент поваренной соли вырабатывают в Украине?

Тема: Безалкогольные и слабоалкогольные напитки

Цель: ознакомить студентов с ассортиментом, требованиями к качеству, условиями хранения безалкогольных напитков, показать их значение в питании человека.

1. Значение безалкогольных напитков в питании человека; классификация безалкогольных напитков.

2. Ассортимент и характеристика минеральных вод.

3. Ассортимент и характеристика фруктовых напитков.

4. Ассортимент и характеристика газированных напитков.

5. Ассортимент и характеристика слабоалкогольных напитков.

Литература

1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986. 98 – 123.

2. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1970. Стр. 121 - 142

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- К.: Техніка, 1991. Стр. 122 – 136.

4. Энциклопедия напитков. – К.: Орион, 1994. Стр. 149 – 203, 307 – 325.

1. Значение безалкогольных напитков в питании человека; классификация безалкогольных напитков

В группу безалкогольных напитков входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединенные по назначению - утолять жажду и оказывать освежающее действие. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимся в них углекислым газом и органическими кислотами, добавленными по рецептуре или образующимися в процессе приготовления напитков.

Вместе с тем это далеко не единственное назначение этих напитков. Благодаря наличию в их составе сахаров, ароматических веществ и веществ лечебного и диетического значения они являются, в некоторой степени, вкусовыми и питательными продуктами.

Слабоалкогольные напитки – это продукты спиртового или смешанного алкогольно-молочнокислого брожения сусла, полученного из зернового или фруктового сырья (квас, брага и др.).

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки обладают хорошо выраженными вкусовыми свойствами благодаря содержанию кислот, солей, углекислого газа и других веществ. В состав фруктовых и овощных напитков входят витамины, красящие вещества, углеводы и другие соединения, характерные для плодов и овощей. Благодаря этому безалкогольные напитки обладают определенной пищевой ценностью, способствуют регулированию в организме человека водного режима и обмена веществ.

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки часто являются необходимой принадлежностью праздничного стола. Поэтому товароведам необходимо знать и пропагандировать правильное использование и употребление этих напитков и в этих случаях.

Подавая на стол минеральную воду, квас, морс, фруктово-ягодные газированные напитки и соки надо обязательно учитывать их сочетаемость с блюдами, которые предполагается подавать к столу. К закускам рекомендуется подавать светлый виноградный сок или лимонный сок, который особенно подходит к рыбным блюдам. К рыбным горячим блюдам хороши клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки. К мясным горячим блюдам можно предложить томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, сливовый соки, хлебный квас; к десерту - газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.

В группу безалкогольных напитков входят:

· минеральные воды;

· фруктовые напитки;

· газированные напитки;

· негазированные напитки.

В группу слабоалкогольных напитков входят:

· квас;

· брага;

· медовые напитки.

2. Ассортимент и характеристика минеральных вод

Минеральные воды (ГОСТ 13273 – 88 «Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые», ОСТ 18-107 – 73 «Воды минеральные природные столовые», РСТ УССР 878 – 83 «Воды минеральные Украинских источников») представляют собой воду, в которой растворены соли и газы. Они содержат в своем составе не менее 1 г/л растворенных нейтральных или щелочных солей (NaCl, Na₂CO₃, NaHCO₃ и др.) и не менее 0,25 г/л газообразных веществ. У некоторых минеральных вод общая минерализация может быть ниже указанных норм. Большинство минеральных вод оказывают на организм человека специфическое действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов.

В зависимости от происхождения минеральные воды делят на естественные или природные, добываемые в основном из подземных источников, и искусственные, получаемые путем растворения в питьевой воде определенных минеральных солей и газов.

По назначению и степени минерализации минеральная вода может быть природной столовой (минерализация менее 1 г/л), природной минеральной столовой (минерализация 1 г/л), лечебно-столовой (минерализация от 1 до10 г/л)и лечебной (минерализация от 10 до 15 г/л).

Природные минеральные воды.Украина богата природными источниками минеральных вод. Большинство этих источников находятся в Прикарпатских областях, а также в Центральном (Полтавская область) и Южном (Одесская область) районах. Ресурсы большинства источников и месторождений минеральных вод практически неисчерпаемы.

Природные минеральные воды в зависимости от преобладающих в них анионов делятся на пять классов (типов):

· гидрокарбонатные;

· хлоридные;

· сульфатные;

· редкие нитратные;

· воды сложного состава.

Гидрокарбонатные, или углекислые, воды (Лужанская, Поляна Квасова, Нарзан, Боржоми, Нафтуся, Ессентуки № 17) – это сложные растворы различных солей и газов. Из газообразных веществ в этих водах преобладает углекислый газ, но в некоторых из них встречаются азот и метан.

Солевой состав их более разнообразен: кроме гидрокарбонатных и карбонатных ионов эти воды содержат кальциево-магниевые, сульфатные, натриевые, хлоридные и другие ионы.

Почти во всех углекислых водах имеется закисное железо, а также встречаются микроэлементы (бром, йод, борная кислота, мышьяк).

Хлоридные воды (Лугела и др.) отличаются высоким содержанием минеральных веществ и поэтому в розничную торговую сеть поступают в ограниченном количестве, а реализуются в основном через аптечную сеть.

Сульфатные воды (Краинка, Московская и др.) содержат небольшое количество сульфатнокальциевых солей. Невысокая минерализация этих вод обусловлена плохой растворимостью в воде сульфата кальция. Натриевые и магниевые воды этого типа более минерализованы.

Специфические лечебные минеральные воды независимо от ионного и газового состава содержат активные микроэлементы. Существуют железистые воды (Полюстровская), мышьяковистые (вода Синегорского источника), родонистые (природные источники в г. Хмельники). Уникальная гидрокарбонатная и кальциево-магниевая вода Трускавецкого курорта (Нафтуся) обладает слабым запахом нефти.

При выходе из недр природные минеральные воды могут иметь различную температуру, в зависимости от которой их делят на холодные (до 20ºС), гипотермальные (20 – 37ºС) и гипертермальные (37 – 100ºС).

Качественный и количественный состав минеральных солей обусловливает характерные физиологические свойства воды и влияет на ее внешний вид, вкус и запах.

Лечебные минеральные воды содержат повышенное количество минеральных веществ, не всегда имеют приятный вкус и запах и используются по указанию врача для лечения преимущественно кишечно-желудочных заболеваний.

Сильно минерализованная вода имеет голубоватый цвет, менее жесткая вода – бесцветна, сернистые и железистые соединения сообщают воде желтоватый оттенок, взвешенные частицы придают воде мутность.

Столовые воды содержат, как правило, меньшее количество минеральных веществ, чем лечебные. Они обладают приятным вкусом, почти не имеют специфического запаха и употребляются как жаждоутоляющие напитки. Некоторые лечебные воды (Боржоми, Березовская, Полюстровская и др.) могут употребляться и как столовые.

Предназначенную для разлива минеральную воду подвергают технологической обработке, при которой стремятся максимально сохранить химический состав, физическое состояние веществ и свойства воды. Для технологической обработки используют только свежую минеральную воду. При этом стремятся избежать влияния факторов, которые могут нарушить равновесное состояние диссоциированных солей в воде и условия растворимости газов.

При обработке и разливе воды необходимо строго соблюдать санитарные правила, т.к. содержащиеся в воде микроорганизмы влияют на ее свойства.

Железобактерии, содержащиеся в минеральной воде, при развитии окисляют активное закисное железо в гидроокись, сообщая воде неприятный вкус, запах и бурую окраску.

Сульфовостанавливающие бактерии образуют сероводород, который придает воде неприятный запах тухлых яиц. Некоторые виды тионовых бактерий способны окислять сероводород и тиосоединения в серную кислоту, при этом в воде появляется осадок и ухудшается ее вкус.

Чтобы предупредить развитие биохимических процессов, полученная из скважин вода с неблагоприятным микробиологическим составом подвергается обработке ультрафиолетовыми лучами. Насыщение воды углекислым газом (сатурация) является обязательным процессом технологической обработки всех минеральных вод. В результате сатурации облагораживается вкус природной воды, из нее вытесняется растворенный кислород. Этим предупреждается выпадение осадка гидроокиси в железистых водах.

Искусственные минеральные водыполучают растворением в питьевой воде нейтральных или щелочных солей с последующей сатурацией этого раствора.

Содовая вода – это прозрачная бесцветная жидкость солоноватого вкуса. В своем составе она содержит 0,20 – 0,25% соды, 0,10 – 0,15% хлористого натрия и не менее 0,4% углекислого газа.

Сельтерская вода получается в результате растворения тех же солей, а также хлористого кальция (0,10 – 0,15%) и хлористого магния (0,0010 - 0,0015%). Эта вода имеет слегка солоноватый вкус. Содержание углекислого газа – 0,4%.

Качество минеральной воды определяется по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус и запах) и физико-химическим (герметичность укупорки, полнота налива, содержание углекислого газа, общая минерализация) показателям в соответствие с ГОСТ 23268.1 – 78.

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачными, без запаха, мути, осадка и опалесценции. В некоторых видах минеральных вод допускается наличие осадка, о чем обязательно должны быть сведения на этикетке. В минеральной воде не допускается присутствие консервирующих веществ, антиоксидантов, солей тяжелых металлов.

Налитая в стакан минеральная вода должна обильно выделять углекислый газ, преимущественно крупными пузырьками.

3. Ассортимент и характеристика фруктовых напитков

К безалкогольным фруктовым напиткам относятся соки, сиропы, экстракты и морсы, которые вырабатывают как полуфабрикаты для производства безалкогольных напитков и как готовые продукты для реализации населению.

Соки. Фруктовые соки являются важнейшей составной частью большинства безалкогольных, преимущественно газированных напитков. Кроме того, соки в большом количестве употребляются населением как самостоятельные освежающие и жаждоутоляющие напитки. Они содержат в своем составе сахара, кислоты, дубильные, красящие и другие полезные для организма вещества. Благодаря такому составу они высоко ценятся также как диетические и лечебные напитки.

Энергетическая ценность и вкусовые достоинства соков обусловлены высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы). В натуральных соках содержание сахаров 8 – 14%, а в соках, полученных из сырья с высокой кислотностью их, содержание сахаров доходит до 24% за счет добавления сахара при их производстве.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная и в небольших количествах янтарная, салициловая. Соки значительно различаются по кислотности: от 0,2 – 0,4% (грушевый и персиковый) до 3,7% (вишневый и черносмородиновый). Максимальную кислотность (до 6%) имеет лимонный сок.

В формировании гармоничного вкуса соков принимают участие различные аминокислоты, содержащиеся в сравнительно не большом количестве (0,1 – 0,4%), но в широком ассортименте. Так, в виноградном соке идентифицировано 18 аминокислот, в т.ч. 8 – незаменимых.

Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксичное действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества и витамины. Минеральные вещества соков представлены легкоусвояемыми солями щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых (абрикосовый, вишневый) и винограда. Железом богаты соки из малины и ежевики.

Ценным источником аскорбиновый кислоты являются натуральные соки из шиповника, черной смородины, земляники и цитрусовых. Подавляющая часть полифенолов (катехины, антоцианы, лейкоцианы, флавонолы) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. За счет веществ полифенольной природы соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия радиоактивного облучения.

Витаминами группы В соки бедны.

При изготовлении фруктовых соков используют только доброкачественные, свежие, вполне зрелые и здоровые плоды и ягоды. В настоящее время соки вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Однако предпочтение отдается тем ботаническим сортам плодов и ягод, которые не только дают хороший выход сока при прессовании, но и обладают высокими пищевыми достоинствами.

Технология производства соков сводится к следующим операциям:

· сортировка и очистка сырья;

· мойка сырья, измельчение его и прессование;

· гомогенизация;

· деаэрация;

· осветление и разлив.

Полученный сок осветляется путем отстаивания. В это время происходит механическое осаждение взвешенных частиц и одновременно протекают ферментативные процессы самоосветления.

Моментальный нагрев и затем быстрое охлаждение соков обеспечивает коагуляцию денатурированных белков, которые отделяются либо фильтрацией, либо центрифугированием. Последующая оклейка соков улучшает их прозрачность и гармоничность вкуса.

Полупрозрачные соки не осветляют. Сок получают путем протирания подготовленного сырья через протирочную машину, затем его фильтруют под давлением (прессуют). Такой сок содержит большое количество измельченных плодовых частичек.

С целью увеличения продолжительности хранения соков их подвергают пастеризации или холодной стерилизации при помощи обеспложивающих фильтров.

Если соки предназначены для дальнейшей переработки, то в процессе производства в их состав могут добавлять спирт (спиртованные соки), а также обрабатывать сернистым ангидридом (сульфитация) или бензойнокислым натрием.

По способу производства и составу соки делят на натуральные (купажированные), с сахаром и спиртованные.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения каких-либо добавок. Состав этих соков приближается к составу тех плодов и ягод, из которых они получены, поэтому они обладают высокой биологической ценностью и предназначены для непосредственного употребления.

Из специально подобранного сорта плодов и ягод получают марочные соки.

Купажированные соки получают как и натуральные, но к основному виду сока после фильтрации добавляют до 35% соков из других фруктов и ягод. С мякотью эти соки не выпускают. Название сока соответствует основному сырью, иногда в названии сока используют название не только основного сырья, но и название добавленного сока (яблочно – грушевый, морковно-тыквенный).

Соки с сахаром содержат 15% сахара, что повышает их энергетическую ценность, смягчает кислый вкус и делает его более гармоничным. Сахар добавляют в соки, которые получают из фруктов и ягод, богатых органическими кислотами - вишни, красной смородины, кислых сортов яблок, слив. Некоторые ягоды (малина, черная смородина, крыжовник) дают очень густые соки, которые не могут использоваться в натуральном виде как напитки. Вкус и консистенцию таких соков делают приемлемыми для непосредственного употребления либо купажированием, либо разбавлением их сахарным сиропом.

Концентрированные соки – это несброженные соки из высококачественных плодов и ягод, полученные путем частичного удаления влаги физическим способом (выпариванием или вымораживанием).

Содержание сухих веществ в концентрированных соках в 4,5 – 6 раз выше, чем в натуральных. Высокая кислотность концентрированных соков обусловливает необходимость их разведения водой перед употреблением. Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному.

Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный аромат (малиновый, земляничный) применяют для улучшения цвета и аромата пищевых продуктов.

Концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, кремов, мороженого, фруктовых йогуртов и в качестве начинки для кондитерских изделий.

Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, купажированными. Их рекомендуют использовать для питания детей с 6-ти месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Для подслащивания этих соков применяют сорбит и ксилит. Рекомендуют людям больным сахарным диабетом.

Спиртованные соки вырабатывают как полуфабрикат для производства других фруктовых напитков. Они имеют плотность от 5,6 до 11,4 г/100мл. В состав спиртованных соков не добавляют патоку, сахар, искусственные красители, эссенции и другие вещества, которые способны изменять их вкусовые свойства и повышать плотность.

Готовые соки поступают на хранение. Большинство соков хранят при температуре 12 – 20ºС, клубничный и малиновый сок необходимо хранить при температуре 0 – 2ºС.

Соки натуральные и с сахаром выпускаю прозрачными, полупрозрачными и непрозрачными (с мякотью).

Прозрачные соки – Яблочный, Черешневый, Виноградный, Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Клюквенный, Красносмородиновый.

Полупрозрачные соки – Айвовый, Мандариновый, Алычовый, Малиновый, Черносмородиновый, Крыжовниковый.

Соки с мякотью (непрозрачные) – Абрикосовый, Персиковый, Апельсиновый, Сливовый, Вишневый.

По качеству соки могут быть высшего и 1-го сорта. Соки высшего сорта должны иметь натуральный, хорошо выраженный цвет, вкус и запах, характерные для используемого сырья, не допускается наличие осадка. В соках 1-го сорта вкус и запах могут быть выражены слабее, но не допускается наличие несвойственных или посторонних привкусов и запахов. В этих соках может быть до 0,15% (по массе) осадка. Плотность соков в зависимости от вида колеблется в предела 1,002 – 1,055 г/см³, кислотность - 0,2 – 1,8% (в пересчете на яблочную кислоту).

Сиропы – это высокосахаристые, густые, вязкие продукты (ОСТ 18-130 – 82 «Сиропы товарные», РСТ УССР «Сиропы товарные» Украинский ассортимент). В зависимости от рецептуры сиропы подразделяются на три группы:

· натуральные – на спиртованных плодово-ягодных соках, винах, экстрактах, спиртовых цитрусовых настоях и концентратах, с добавлением сахара от 50 до 65%;

· искусственные - на пищевых ароматических эссенциях (Грушевый, Крем – сода);

· на концентрате квасного сусла Сироп витаминизированного кваса (для заправки автоматов с газированной водой в горячих цехах).

Натуральные товарные сиропы (ОСТ 18-112 – 73 «Сиропы плодовые и ягодные натуральные») представляют собой прозрачные соки, в которые добавляют сахар горячим или холодным способом. При холодном способе сахар разводят в холодном соке, а при горячем способе его разводят в горячем соке или при кипячении сока. В последнем случае из сиропа удаляют образовавшийся осадок. Такой сироп получается совершенно прозрачным и более стойким при хранении. Содержание сахара в сиропах должно быть не менее 60%. Ассортимент этих сиропов очень обширный и их наименование определяется наименованием тех плодовых и ягодных соков, которые используются для их производства: абрикосовый, айвовый, алычевый, виноградный, вишневый, гранатовый, грушевый, лимонный, малиновый, клубничный и т.д.

Искусственные сиропы вырабатывают из сахарного раствора, синтетических эссенций, органических кислот и пищевых красителей. Наименования искусственных сиропов часто совпадают с наименованиями натуральных сиропов, потому что искусственные пищевые эссенции вырабатывают с запахом, напоминающим запах плодов и ягод: вишневый, дюшес, крем – сода, клубничный, апельсиновый, малиновый и т.д.

В зависимости от термической обработки сиропы выпускают пастеризованными и непастеризованными.

Доброкачественные сиропы после 10-кратного разведения водой должны быть прозрачными, без осадка и взвешенных частиц, иметь натуральный цвет, вкус и аромат должен быть ясно выраженный, соответствующий наименованию сиропа.

Массовая доля сахара в пастеризованных сиропах должна быть не менее 60%, а непастеризованных - не менее 65%.

Физико-химические показатели качества плодовых и ягодных сиропов представлены в таблице 4.1

Таблица 4.1

Физико-химические показатели качества сиропов

Показатели	Норма
Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), % не менее
Массовая доля инвертного сахара, % не менее
Кислотность (в пересчете на яблочную),% не менее
абрикосовый	0,4
айвовый	0,3
виноградный	0,2
вишневый	0,5
клубничный	0,3
грушевый	0,3
земляничный	0,4
лимонный	0,8
малиновый	0,4
сливовый	0,4
яблочный	0,3
черешневый	0,3

Экстракты - это сгущенные выпариванием в вакуумаппаратах осветленные плодовые и ягодные соки. Используются экстракты для производства безалкогольных и ликероводочных напитков. Благодаря сгущению плотность и кислотность экстрактов возрастает в 5 – 10 раз, что способствует их лучшей сохраняемости.

По качеству экстракты могут быть высшего и 1-го сорта. Содержание сухих веществах в экстрактах 44 – 62%.

Органолептический анализ качества экстрактов проводят после их разбавления водой в следующих соотношениях: виноградный – 1: 4,5; вишневый, гранатовый – 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый – 1:5,5%. Более кислые экстракты разводят водой в соотношении 1:8.

Морсы - это негазированные безалкогольные напитки, полученные купажированием сброженных соков с водой, сахаром, кислотами, пищевыми красителями и эссенциями. Наиболее часто в продажу поступают клюквенный и брусничный морсы. Это непрозрачные, но без осадков, напитки, которые имеют натуральный цвет, вкус и аромат, свойственный ягодам. Содержание спирта в морсах – 0,8 – 1,0%.

Промышленность выпускает некоторые виды морсов как полуфабрикат для производства других напитков.

4. Ассортимент и характеристика газированных напитков

Газированные напитки – это безалкогольные прохладительные напитки, искусственно насыщенные углекислым газом. Эти напитки представлены газированной водой с сиропом или без него, которую обычно изготавливают в местах потребления и плодово-ягодными напитками (фруктовыми водами), которые производят на пищевых предприятиях и реализуют в розничной сети и предприятиях общественного питания.

Газированная вода– это питьевая вода искусственно насыщенная углекислым газом. Чаще всего газированную воду изготавливают непосредственно в местах ее потребления, используя для этого охлажденную (до 4ºС) питьевую воду и углекислый газ, который в жидком состоянии находится в металлических баллонах.

Углекислый газ в небольших количествах (до 0,4%) придает воде приятный освежающий вкус и повышает ее биологическую стойкость. Повышенной количество углекислого газа (0,6%) обусловливает чрезмерно острый вкус газированной воды.

Растворимость углекислого газа в воде зависит от ряда факторов и, в первую очередь, от температуры, давления и жесткости воды. При снижении температуры воды и увеличении давления газа его растворимость увеличивается. Растворимые в воде соли связывают часть углекислого газа и потому для получения нормально газированной воды в жесткую воду необходимо вводить большее количество углекислого газа.

Количество углекислого газа в газированной воде зависит также от скорости ее насыщения газом: чем медленнее повышается давление в сатураторе, тем больше и прочнее насыщается вода газом.

Длительность насыщения воды углекислым газом незначительно увеличивает его растворимость в воде.

Фруктовые газированные напитки – это плодово-ягодные напитки, полученные смешиванием газированной воды и купажных сиропов.

Сырьем для получения газированных фруктовых напитков служат фруктово-ягодные соки, экстракты, цитрусовые настои, виноградные и плодово-ягодные вина, натуральные ароматические эфирные масла или композиции, сахар, мед, органические кислоты, умягченная питьевая вода и углекислый газ.

В зависимости от используемого сырья и состава различают следующие группы фруктовых газированных напитков:

· натуральные;

· на синтетических эссенциях;

· десертные;

· сухие концентраты.

Натуральные фруктовые газированные напитки готовят из смесей плодово-ягодных соков или экстрактов, ароматических настоек, получаемых из естественного сырья, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. В зависимости от качества и состава готовят напитки высшего качества, обыкновенного качества и напитки для диабетиков.

Напитки высшего качества (Вишневый, Гранатовый, Кизиловый, Лимонад, Малиновый, Мандариновый, Ситро, Яблочный) готовят на натуральных соках (10 – 14%), экстрактах и настойках плодов, название которых присвоено напиткам. Для напитка Ситро используют смесь из лимонной, мандариновой и апельсиновой настоек. В Лимонад вводят спиртовую настойку цедры, яблочный спиртованный сок и настойки различных ароматических пряностей (мускатного ореха, розового масла, фиалкового корня).

Напитки обыкновенного качества (Абрикосовый, Апельсиновый, Вишневый, Клюквенный, Лимонный, Сливовый) отличаются меньшим количеством натуральных соков (до 10%) и сиропа. В своем составе они содержат только 8% экстрактивных веществ и сахара.

Напитки для диабетиков (Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый, Черничный) готовят на соответствующих настойках и ароматических эссенциях, но вместо сахара эти напитки содержат сладкие вещества не углеводного характера: сахарин, ксилит, сорбит.

Тонизирующие(бодрящие) напитки тонизирующие содержат настои и экстракты трав, благодаря чему способны снимать утомление. Так в напитке Саяны содержатся настои лимонника и левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой спелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной. В состав напитка Тоник входят хинин, лимонная кислота, можевельник, лимонник, тысячелистник.

При производстве напитков на синтетических эссенциях (Вишневый, Клубничный, Малиновый, Яблочный) не используют натуральных фруктово-ягодных материалов. Цвет, вкус и аромат готовых изделий формируется за счет синтетических ароматических эссенций, органических кислот, синтетических красителей и сахарного сиропа.

Напитки десертные (Выставочный, Освежающий, Лето, Крюшон, Юбилейный, Театральный) отличаются своеобразным вкусом и ароматом за счет более разнообразного набора сырьевых компонентов. Кроме натуральных соков и настоек, в десертные напитки вводят виноградное вино, коньяк, ванилин, настойки пряностей (гвоздики, корицы, имбиря, мускатного ореха). Эти напитки имеют большее количество сахара (около 12%).

Сухие концентраты безалкогольных напитков представляют собой смеси в виде порошков или таблеток, из которых можно приготовить натуральные или искусственные прохладительные газированные фруктовые напитки в домашних или полевых условиях.

В состав этих напитков обязательно входит винннокаменная кислота и двууглекислый натрий (сода). При растворении напитка в воде происходит реакция между кислотой и основанием с образованием газообразных веществ. Такие концентраты назвали шипучими напитками. Кроме кислоты и соды эти смеси содержат сахар, сухой краситель, сухую эссенцию.

В ассортименте безалкогольных газированных напитков довольно большую долю занимают так называемые тонизирующие прохладительные напитки (Байкал, Саяны, Тархун, Тоник, напитки типа Кола). В состав этих напитков входят настои различных, в том числе и лекарственных, трав, пряностей, натуральные соки, эфирные масла, которые придают им (напиткам) своеобразный вкус и аромат, возбуждают нервную систему, оказывают бодрящее действие на организм человека.

(Орех кола содержит около 2,5% кофеина, а экстракт из листьев кока содержит кокаин).

5. Ассортимент и характеристика слабоалкогольных напитков

К слабоалкогольным напиткам относятся напитки, которые в своем составе содержат небольшое количество спирта (от 0,4% в квасе до 7% в пиве), накапливаемого в результате спиртового брожения. К этим напиткам относятся квас, брага и пиво.

Квас – это освежающий слабоалкогольный напиток, получаемый путем незаконченного молочнокислого и спиртового брожения водных растворов экстрактивных веществ, извлеченных из хлебного или плодово-ягодного сырья. В результате этого в квасе накапливается до 1,5% спирта и он приобретает приятный освежающий кисло-сладкий вкус и аромат свежевыпеченного ржаного хлеба.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают следующий ассортимент: квас Хлебный и Окрошечный; напитки из хлебного сырья (квас Московский, Монастырский, Ровенский); квасы плодово-ягодные.

Для выработки квасов и напитков из хлебного сырья используют питьевую воду, сахар, натуральный мед, ржаной ферментированный и ячменный пивоваренный солод, ржаную муку, квасные хлебцы, сухой хлебный квас, концентрат квасного сусла, хлебопекарные дрожжи и другие материалы.

Ржаной ферментированный солод – это пророщенное зерно (зеленый солод), которое выдерживается в кучах или барабанах для развития ферментативных процессов. В процессе ферментации в зерне увеличивается количество сахаров и аминного азота (водорастворимых белков) и прекращается действие амилаз вследствие разрушения их за счет неблагоприятного воздействия кислой среды и распада белков.

В процессе ферментации и особенно сушки солода протекают реакции меланоидинообразования, которые обусловливают хлебный вкус и аромат ферментированного солода и приготовленного из него красного сусла.

Квасные хлебцы специально выпекают из смеси зерноприпасов и используют в свежем или высушенном виде. Из квасных хлебцев или сухого кваса готовый квас получают настойным способом. Этот способ не обеспечивает полного извлечения из сырья растворимых веществ. Но получаемый квас отличается достаточно хорошим вкусом и ароматом за счет вкусовых и ароматических веществ, которые образуются при выпечке хлебцев.

При рациональном способе приготовления квасного сусла ржаной ферментативный солод и ржаную муку смешивают с водой и запаривают под давлением для усиления хлебного вкуса и аромата полуфабрикатов, разваривания хлебоприпасов и клейстеризации крахмала. Последующее осахаривание затора достигается при помощи ячменного солода при температурах, обеспечивающих максимальную активность ферментных систем. Более целесообразно при производстве хлебного кваса использовать концентрат квасного сусла, который получают увариванием под вакуумом экстракта хлебного сырья.

Для сбраживания квасного сусла применяют закваску, состоящую из дрожжей (квасной расы) и молочнокислых бактерий. В процессе спиртового и молочнокислого брожения образуется целый комплекс вкусовых и ароматических веществ, которые придают готовому продукту своеобразный вкус и аромат.

Процессы брожения не прекращаются в квасе и после разлива. Поэтому в процессе хранения и реализации в квасе продолжает увеличиваться количество спирта и молочной кислоты и уменьшаться количество сахара.

Доброкачественный квас из хлебного сырья (ОСТ 18-118 – 82 «Квасы и напитки из хлебного сырья») – напиток коричневого цвета с небольшим осадком, состоящим из частиц хлебных припасов и дрожжей, без признаков уксуснокислого закисания и ослизнения. Физико-химические показатели качества кваса представлены в табл.4.2.

Таблица 4.2

Физико-химические показатели качества кваса

Показатели качества	Требования стандарта для кваса
Хлебный	Окрошечный
Плотность (по сахариметру),	5,4 – 5,8	3,0 – 3,2
Кислотность, мл 1н щелочи на 100 мл	2,5 – 3,5	2,5 – 3,5
Массовая доля спирта, %	0,4 – 0,6	0,4 – 0,5

Хлебный квас с плотностью (по сахариметру) ниже 4,2, Окрошечный квас с плотностью ниже 1,6 и массовой долей спирта выше 1,2% в реализацию не допускается.

Московский квас получают из купажного сиропа, который разливают в бутылки, а затем бутылки доливают газированной водой. Купажный сироп получают из сравнительно концентрированного квасного сусла, сахарного сиропа и молочной кислоты. Таким образом, Московский квас не является продуктом естественного брожения. Он должен иметь плотность не ниже 7,3, кислотность 2 – 3 мл 1 н щелочи на 100 мл кваса, содержание углекислого газа не менее 0,3%.

Плодово-ягодные квасы изготовляют из соков, морсов или экстрактов с добавлением сахарного сиропа и дрожжей с последующим сбраживанием полученного полуфабриката. Для подкисления кваса используют органические кислоты, допускается подкрашивание плодово-ягодного кваса колером и усиление аромата разрешенными эссенциями.

Плодово-ягодные квасы могут быть непрозрачными, цвет, вкус и аромат их должны соответствовать соответствовать показателям качества тех соков, из которых изготовлен квас.

Брага – это слабоалкогольный напиток, полученный сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, сахара, хмеля.

Готовая брага – непрозрачная жидкость интенсивно коричневого цвета, в которой допускается осадок дрожжей и легкая опалесценция. По способу производства и хмелевому вкусу брага напоминает пиво, а по хлебному привкусу – квас. Крепость браги – 1,5 – 3,0 %.

Медовые напитки (меда) – это слабоалкогольные прохладительные напитки, полученные сбраживанием сусла. Сусло для медовых напитков получают из меда, сахара, воды с добавлением хмеля и дрожжей. После брожения сусло охлаждают для осаждения дрожжей и дображивают 50 – 70 суток.

Медовые напитки имеют желтую или светло-желтую окраску, медовый вкус и медово-хмельной аромат. Образующийся при дображивании углекислый газ придает этим напиткам своеобразную и характерную остроту вкуса.

Ассортимент медовых напитков следующий: мед (3 % спирта), украинский медок (5 % спирта), медок (6 % спирта). Наиболее тонким вкусом и гармоничным сочетанием вкуса меда, кислоты, спирта и хмелевой горечи обладает напиток медок.

Условия хранения безалкогольных и слабоалкогольных напитков и требования к их стойкости приведены в таблице 4.3.

Таблица 4.3

Условия хранения безалкогольных

и слабоалкогольных напитков

Группы напитков	Температура хранения, С	Стойкость, дней
Минеральная вода	2 - 15	1 год
Фруктовые газированные напитки	2 - 12	7 – 15
Соки и экстракты	0 - 10
Сиропы, морсы	12 – 20
Сухие концентраты негази- рованных напитков в таблетках и банках	12 - 20	до 1 года
Сухие концентраты шипучих напитков в пакетах с эссенц.	12 - 20	до 6 мес.
Хлебный квас и хлебные напитки	2 - 12
Плодово-ягодные квасы	2 - 12	3 - 4
Брага	0 – 12
Медовые напитки	2 – 12

Дефекты безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

В безалкогольных напитках могут возникать различные болезни, связанные с развитием микроорганизмов:

· ослизнение – напиток приобретает густую тягучую консистенцию, резко снижается ощущение сладости; возбудитель – слизеобразующие бактерии, которые сахар преобразуют в декстрины;

· уксусное скисание кваса – вследствие уксуснокислого брожения увеличивается кислотность, ухудшается вкус, снижается плотность, появляется мутность и тонкая пленка на поверхности;

· гнилостный запах кваса – вследствие развития гнилостных бактерий напиток мутнеет и приобретает неприятный запах;

· микодерма (цвель кваса) - при доступе воздуха развиваются дикие пленчатые грибы, на поверхности напитка образуется белая складчатая пленка, ухудшается вкус напитка, а при оседании пленки напиток мутнеет;

· плесневелые запах и вкус – заражение плесневыми грибками сырья, оборудования или готового продукта, на поверхности напитка образуется пленка плесени;

· дрожжевое помутнение – в результате развития диких дрожжей напиток приобретает дрожжевой вкус, появляется муть и осадок, причина – нарушение технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

· молочнокислое брожение – напиток приобретает дрожжевой вкус, появляется муть и осадок в результате развития случайной микрофлоры;

В напитках могут возникать различные дефекты, вызванные в основном физиологическими процессами, нарушающими стабильность системы напитков:

· потемнение возникает вследствие ферментативных и химических изменений составных компонентов напитков (образование меланинов, флабофенов, меланоидинов);

· металлический привкус появляется при увеличении содержания железа;

· небиологическое помутнение возникает в результате химических реакций между компонентами напитков и нарушения равновесия коллоидной системы напитков. Это может быть опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих много пектиновых веществ или использования воды с повышенным содержанием железа. Помутнение вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислоты, соединения солей железа с фенольными соединениями напитка; разрушения красящих и ароматических веществ при хранении под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляция белковых, дубильных, пектиновых веществ;

· посторонние привкусы и запахи появляются при использовании воды несоответствующего качества и состава, нарушения технологических режимов производства и хранения. К этим дефектам можно отнести запах керосина, лака, вяжущий привкус, металлический привкус, привкус масляной кислоты и др.

Тестовые вопросы

1. К кокой группе безалкогольных напитков относятся напитки, при производстве которых добавляют настои и экстракты тонизирующих трав?

2. Какие соки относятся к купажированным?

3. Какие соки относятся к натуральным?

4. Какие соки относятся к осветленным?

5. Что собой представляю сиропы?

6. Что собой представляю экстракты?

7. Что собой представляю морсы?

8. Какой старинный слабоалкогольный напиток имеет приятную горечь и пенится при наполнении бокала?

9. Какие дефекты напитков вызываются в основном физиологическими процессами, нарушающими стабильность их системы?

10. Какие болезни безалкогольных напитков связаны с развитием в них микроорганизмов?

Цель: ознакомить студентов с ассортиментом, требованиями к качеству, условиями хранения пива, показать его значение в питании человека.

Дата добавления: 2015-04-30