Требования к качеству овощей

Овощи

Фрукты

Пряные смеси

Тимьян

В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями, реже - свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

Предназначение пряной смеси	Состав
паштетная	белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет гроздики, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет
пряничная	гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон,душистый перец, апельсиновая корка, анис
гуляшная	много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян,тмин, куркума, лук
блюда из птицы	тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец,базилик
блюда из рыбы	лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян
для огуречного рассола	семена или стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья
для гриллирования	красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин
для копчения	черный перец, душистый перец,кардамон,тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет,тмин,имбирь, перец «чили»
для дичи	тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник
для рагу	красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех,гвоздика
для фруктов (соки, компоты, мармелады)	корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон

16. Фрукты, овощи, заморозка

Семечковые плоды - яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, мушмулу, шиповник.

Яблоки поздних сортов созревания (заготовляемые после 1-го сентября), груши и айву делят на І-ю ІІ-ю помологические группы.

В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сортов созревания (заготовляемые до 1-го сентября) и айву - на 1-й и 2-й; яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной переработки). Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см. кв. до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания. Загнившие плоды не допускаются. Плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки - до 25-30 кг., груши - до 20 кг., айва - до 35 кг. Упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды до 3-х дней при температуре +4ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.

Косточковые плоды - вишни, черешни, сливы, алыча, абрикосы, персики, кизил, нектарин.

Плоды - односеменная сочная костянка. Плоды состоят из кожицы и мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром. Косточковые плоды подразделяют на І-ю и ІІ-ю помологические группы и на 1-й и 2-й сорта, а персики -на -высший, 1-й и 2-й сорта. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стандартов. Не допускаются плоды загнившие и заплесневевшие. Упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики - до 8 кг., сливы - до 6 кг. Хранят их не более 2-х дней при температуре +4С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Субтропические плоды - цитрусовые (мандарины, апельсины, клементины, лимоны, лайм, грейпфруты, помпельмусы, кумкват (кинкан)), гранаты, инжир, хурма. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Содержат: сахара до 8 %, эфирных масел до 2,5 %, лимонной кислоты до 6 %, минеральных веществ, витамина С до 50 мг%, Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматов и противоцинготными свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла. Используют в кулинарии для приготовления цукатов.

Мандарины - самые распространенные плоды, созревают в ноябре-декабре. Плоды оранжевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко отделяющую кожицу, сочную, нежную, сладкую и ароматную мякоть.

Апельсины - крупные плоды от 100 до 400 г., круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко - волокнистой и душистой мякотью желтого или рубиново-красного цвета. В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные - шаровидные формы, мякоть сладко-кислая, светло-желтого цвета; корольки - некрупные, шаровидные, мякоть сладко-кислая, кроваво-красного цвета; пупочные - крупные, шаровидные или продолговато-овальные плоды с наличием маленького недоразвитого плодика около верхушки основного плода, сладкие, ароматные на вкус.

Лимоны - плоды обычно овальной формы (по 40-200 г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Содержит много органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел.

Грейпфруты - крупные (до 500 г) плоды желтого и розового цвета, с сочной нежной мякотью, сходной по вкусу с апельсином. Вкус горьковатый из-за содержания гликозида нарингина.

Помпельмус - плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски разных оттенков. Мякоть плода зеленовато-желтая или кроваво-красная, вкус винно-кисло-сладкий с горьковатым привкусом, с характерным ароматом. Содержит сахар, органические кислоты, ароматические вещества, каротин, минеральные вещества, витамин С, группы В.

Плоды цитрусовых должны быть - чистыми, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее.

Гранаты - плоды граната - крупная ягода, шаровидной формы, с толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло-сладкая мякоть граната содержит сахар в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту, дубильные и красящие вещества, витамины. По качеству гранаты делят на два сорта. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту.

Тропические плоды - бананы, ананасы, гуайава (гуава), личи, карамбола.

Цитрусовые пакуют в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты пакуют в ящики до 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму - в ящики по 12-22 кг. Бананы пакуют в п/э мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы - в ящики или картонные коробки с прокладками. Хранят плоды до 3-х дней при температуре +4ºС (бананы при +12ºС) и относительной влажности воздуха 85 %.

Экзотические плоды - киви, манго, мангостан, рамбутан, литчхи, гранадилла, помело, минеола, кокосовый орех.

Ягоды - виноград, смородина, крыжовник, брусника, черника, голубика, клюква, калина (настоящие ягоды - одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена); малина, ежевика (сложные ягоды - состоят из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе); земляника, клубника(ложные ягоды - разросшееся сочное плодоложие, на поверхности которого находятся семена).

Виноград - многолетнее растение, бывает зеленого, розового и темно-синего цвета. Делят на сушильные сорта, винные сорта, и столовые сорта.

Смородина - бывает черной, красной и белой. Очень полезна против цинги и других авитаминозов.

Крыжовник - другими словами «северный виноград». Бывает по форме круглим и удлиненным, по массе и цвету - зеленым, желтым, красным, фиолетовым; с опушенной и гладкой поверхностью. По вкусовым качествам - на десертный, столовый и технический.

Малина - одна из самых популярных ягод. Ягоды бывают садовыми и дикорастущими, по величине, форме и окраске (желтые и красные). Мякоть мягкая, сладкая, ароматная.

Земляника и клубника - самые распространенные ягоды. Бывают разной формы (округлой и грибовидной) и массы (от 5 г. до 20 г. и более). По срокам созревания бывают - ранними, среднеспелыми и поздними.

Овощи делятся на несколько групп. В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта:

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель - занимает второе место по продуктам питания после хлеба, служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. Родиной картофеля является Ю. Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Клубень картофеля содержит в среднем 25 % сухих веществ, из них основным является крахмал (18 %). Кроме того, имеются азотистые вещества - 2%, сахара -1,5 %, мин.вещества - 1% (натрий, калий, кальций, фосфор, железо), клетчатка - 2%, органические кислоты-0,1 %, витамин С, и незначительное количество витаминов B1,B2,B6,PP,E,K,U. Энергоценность 100 гр. картофеля - 83 ккал, или 347 кДж.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта содержат 12-18 % крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, округлой формы, что облегчает их чистку и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться. Свежий картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус - свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округло-овальных форм устанавливаются соответственно не менее:

- для раннего отборного картофеля - 35-40 мм;

- для обыкновенного - 25- 30 мм;

- для поздних отборных сортов - 40 -50 мм;

- для обыкновенного - 30 - 45 мм.

Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5 % картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5 % с механическими повреждениями, до 2 % пораженных паршой, до 1 % прилипшей к клубням земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, батва, камни), с посторонним запахом.

Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки). Хранят картофель в хорошо вентилируемых помещениях в течение 5- 10 дней при температуре +3º С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.

Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В центре корнеплодов находится менее питательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей.

Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6-9 %), минеральных веществ (0,7-1,0 %), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка), гликозидов (редька, редис, репа). В них содержатся также азотистые вещества (1,2-2,5 %) и клетчатка (0,5-2 %).

Морковь - один из древнейших и полезнейших корнеплодов. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), мин. веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9%), который в организме человека превращается в витамин А.

Отличительными признаками сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.

По длине морковь делят на короткую - 3-5 см. (каротель), полудлинную - 8- 20 см, длинную - 20-45 см. В летний период морковь может поступать с батвой.

Морковь делится также на отборную и обыкновенную. Диаметр отборной моркови составляет 3-5 см, а обыкновенной - 3-7 и 2,5-6 см.

К реализации могут допускаться поломанные, но не более чем наполовину, корнеплоды. При этом длина корнеплода должна быть не менее 7 см Количество поломанных овощей должно составлять не более 5 %.

К реализации не допускаются корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной.

Морковь упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят морковь в течение 3-5 дней при температуре +3 С и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Свекла столовая - произошла из Древней Персии более 2 тысячи лет до нашей эры. Основной корнеплод для производства сахара. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, мин.веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, Bl, B2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ в организме человека. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, от количества бетанина. Свекла упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят свеклу в течение 3-5 дней при температуре +3ºС и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Редька - известна со времен Древнего Египта и Древней Греции. Соком редьки пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника. Это корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корнеплода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая). Размер по наибольшему диаметру составляет - 3-6 см.

В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В лечебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудочного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности кишечника. Кроме того, редька способствует выведению из организма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки. Редька упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят редьку в течение 3-5 дней при температуре +3 ºС и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Редис - происходит от редьки. Самая скороспелая культура. Его выращивают в течение 20-25 дней. Содержит значительное количество витамина С (11-44 мг %), мин. веществ, калия и железа, гликозиды и эфирные масла. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). Размер по наибольшему диаметру составляет- 1,5 см и выше.

Используют редис в сыром виде. Редис упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят редис в течение 3-5 дней при температуре +3ºС и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Репа - известна с древних времен, употреблялась как в сыром так и в вареном виде. Репа имеет специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, сахара(5%), витаминов С, РР, В1,В2, мин. веществ. Размер по наибольшему диаметру составляет более 4 см.

Репа упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят репу в течение 3-5 дней при температуре +3ºС и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Петрушка, сельдерей, пастернак - так называемые белые коренья. Известны с древних времен. Обладают сильным ароматом и приятным вкусом благодаря содержанию эфирных масел. В них содержится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг %), Р. каротина, В2, В1.

Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.

Сельдерей может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.

Пастернак - корнеплод округлой, плоско-округлой и конусовидной форм.

Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см (у петрушки) и 12 см (у сельдерея). Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12 см, с диаметром корнеплода не менее 1см. (у петрушки). Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запрелые, подмороженные, с посторонними запахами.

Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассированном виде. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки; укладывают их рыхло, рядами. Белые коренья упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят в течение 3-5 дней при температуре +3 С и влажности воздуха 85-90 % на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Хрен - многолетнее растение, корневища которого используют в пищу. Имеет горько-острый вкус. Содержит большое количество витамина С (55 мг%), белков (2,5%). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигирина. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хрена. Используют в пищу в сыром виде в соусы, салаты и для засолки огурцов. Хрен упаковывается в контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки разной вместимости. Хранят в течение 3-5 дней при температуре +3С и влажности воздуха 85-90% на специальных фруктово-овощных полках/стендах в торговом зале.

Капустные овощи - капуста белокачанная, капуста краснокачанная, капуста брюссельская, капуста савойская, капуста цветная белая и розовая, капуста брокколи (спаржевая), капуста кольраби и капуста пекинская. Родиной капусты считается Европа, а большинство ее видов происходит из Средиземноморья.

Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8% в брюссельской и савойской), органических кислот, мин. веществ (0,7-1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, много холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов. Также имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах при тепловой обработке и квашении.

Белокачанная капуста - древнейшая овощная культура и самая распространенная. Кочан капусты состоит из листьев и кочерги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы. Кочерга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан.

Капусту различают по форме (круглые, конические, овальные), плотности качана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая весом - 0,6-3 кг, среднеспелая весом - 2-4 кг, среднепоздняя весом -2-4 кг, позднеспелая весом - 2,5-6,5 кг.). Используют капусту в сыром виде для салатов, квашения, маринования и приготовления других блюд. В лечебном питании применяют для улучшения деятельности кишечника, предупреждает атеросклероз. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.

Краснокачанная капуста - с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие вещества антоцианы. Кочаны краснокачанной капусты меньше по размеру, чем белокачанной капусты (1,5-3 кг), но обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде. Используют капусту в сыром виде для салатов, гарниров и для маринования, но для квашения и тепловой обработки она не пригодна.

Требования к качеству - белокачанную и краснокачанную капусту по качеству разделяют на отборную и обыкновенную (кроме ранней белокачанной). Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимся, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, защищенными до плотно облегающих листьев, с кочергой до 3 см, со свойственным ботаническому сорту запахом и вкусом. Допускается до 5% кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину 3-х листьев. До 1-го февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не бо лее 1/8 поверхности кочана, после 1-го февраля на 1/4 поверхности, с массой защищенного кочана у белокачанной капусты не менее 0,6 кг, у краснокачанной - 0,5 кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Упаковка и хранение - поздние сорта белокачанной капусты перевозят в ящиках, мешках или сетках. Ранние сорта белокачанной и краснокачанной капусты упаковывают в кули, корзины, и ящики. Хранят капусту на специальных фруктово-овощных полках, уложенной рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре +3ºС и относительной влажности воздуха 85-90 % от 3-х до 5-ти дней.

Савойская капуста - малораспространенный овощ, имеет морщинистые (гофрированные) листья светло-зеленого и хороший нежный вкус. Морщинистость листьев объясняется тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Капуста богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8 %. Используют в свежем виде для салатов, супов, гарниров, фарша и пирогов.

Брюссельская капуста - в отличие от других эта капуста многокачанная. Она имеет высокий стебель (80-100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех, кочешки (до 90 шт.), являющиеся съедобной частью растения. Наиболее богата белками (4,8 %), минеральными солями (1,3 %) и витамином С (120 мг%). Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом. Используют целыми отварными кочешками и на гарнир.

Цветная капуста - происходит из о. Кипра. Съедобной частью является нераспустившееся соцветие-головка. Содержит много полноценных легкоусвояемых белков (2,5%), витамин С (70 мг%) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом. Различают по цвету головки - белую, розово-фиолетовую, серую и зеленоватую. Серые и зеленоватые имеют грубый горьковатый вкус. Используют для приготовления супов, гарниров, в жаренном и маринованном виде.

Требования к качеству - головки цветной капусты должны быть целыми, плотными, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, без постороннего запаха, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2-3 см выше головки), с кочерыгой не более 2 см, с размером головки по наибольшему диаметру не менее 8 см. Допускается до 10 % головок цветной капусты менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листьями и механическими повреждениями, а также до 5 % головок диаметром менее 8 см.

Упаковка и хранение - цветную капусту перевозят в ящиках, мешках или сетках. Хранят капусту на специальных фруктово-овощных полках головками вверх, при температуре +3ºС и относительной влажности воздуха 85-90 % от 3-х до 5-ти дней.

Брокколи - является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название - спаржевая. Съедобной частью служит головка - плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя - фиолетовую. Содержит большое количество питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Используется для приготовления супов, гарниров и в отварном и жаренном виде.

Кольраби - молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму, бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета. Ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа. Хорошо сохраняется и транспортируется. Используют в свежем виде, для салатов, в отварном и тушеном видах.

Пекинская капуста - съедобны только розетки листьев, готовые к употреблению через три недели после появления всходов. Богата витаминами С, Bl, B2, РР и каротинов. Используется в свежем виде, для приготовления щей, голубцов и консервации.

Луковые овощи - травянистые многолетние растения, имеют древнюю историю, такие как лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, лук-кенди, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок. Луковые овощи содержат сахар, белки, эфирные масла, гликозиды, минеральные вещества, витамины, фитонциды. Благодаря этому используются как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Имеют острый и специфический вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и усвояемость пищи.

Лук репчатый - самый известный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченнго стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахара до 9 %, витамины С,В1,В2,В6,РР, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-круглый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый, синий). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делятся на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта - содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резким вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта обладают слабоострым вкусом и запахом, луковицы до 60-300 гр, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержание сухих веществ меньше, чем в острых сортах.

Сладкие сорта - очень нежные, сочные, но менее ароматные, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы 50-300 г.

Используют лук репчатый для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Требования к качеству - лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, сухими, чистыми, целыми, однородными по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Не допускаются к продаже запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом луковые овощи.

Упаковка и хранение - лук репчатый пакуют в кули, сетки-мешки, а лук зеленый, лук-порей и лук-батун в ящики-клетки до 30 кг или в корзины рядами до 10 кг. Хранят до 5 календарных дней при температуре +3 С и относительной влажности воздуха 70 %. а зеленый и многолетний луки - до 3-х календарных дней при влажности воздуха 90 %.

Лук-шалот - разновидность репчатого лука. Образует в гнезде от 10 до 30 луковиц общей массой до 0,5кг, острого и полуострого вкуса, с содержанием сухих веществ 18-20 %. Лук-шалот используют в свежем виде и для выращивания зеленого пера.

Лук зеленый - получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20 см. Используют в свежем виде.

Лук-порей - выращивают в южных районах, представляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10-15 см и диаметром 4-5 см. У молодого лука в пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого - только стебель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд.

Многолетние луки - выращивают для получения зеленого пера в течение 3-5 лет. К ним относят лук-батун, многоярусный лук, шнитт-лук, лук-слизун. Все они используются в свежем виде для салатов и в качестве приправы.

Лук-батун - многолетнее растение с большой массой зелени, без образования луковицы. Вкусовые качества хуже, чем у зеленого лука, но очень урожайный. Содержит до 3 мг% каротина, соли магния, калия, железа.

Лук многоярусный - очень быстро растет и дает большое количество зеленых листьев хорошего вкуса и с большим содержанием витамина С (до 40 мг%). На стрелках лука появляются от двух до семи воздушных луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса, которые также несут воздушные луковицы, но меньшего размера.

Шнитт-лук - лук-сковорода, имеет шиловидные трубчатые листья, образующие сильно ветвящиеся кусты высотой до 30 см. Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг% витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3 % сахара. Используется этот лук в лечебных целях как противоцинготное средство, а также для предупреждения атеросклероза.

Лук-слизун - имеет плоские сочные листья с приятным слабоострым вкусом и чесночным запахом. В листьях содержится до 50 мг% витамина С, 3% сахара, из минеральных веществ много железа. Полезен при малокровии.

Чеснок - луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1-50 шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30 %), имеет более острый вкус и запах. Фитонициды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют для заправки супов, мясных блюд, при засолке огурцов и в производстве колбас.

Требования к качеству - чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, сухими, чистыми, целыми, однородными по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см. и обрезанными стрелками до 2 см. у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного чеснока не менее 4 см, обыкновенного - 2,5 см. У чеснока обыкновенного сорта допускается 10 % головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков.

Упаковка и хранение - чеснок пакуют в кули, сетки-мешки, ящики-клетки до 30 кг. или в корзины рядами до 10 кг. Хранят до 5 календарных дней при температуре +3 С и относительной влажности воздуха 70 %.

Салатно-шпинатные овощи - салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Овощи эти скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми овощами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С,Р,К и группы В, каротином.

Салат - обозначает блюдо, приготовленное из зеленых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. Разделяют салат листовой, кочанный и ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см.) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.

Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 гр.

Салат ромен (римский) представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 гр., состоящий из жестковатых темно - зеленых не очень сочных листьев.

Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Шпинат - однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. Происходит из арабских стран. В шпинате содержится 2,9% ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. Используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов, для консервации.

Щавель — многолетнее растение. Используют молодые, нежные, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Так же богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5 %). Щавелевая кислота и ее щавелевокислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, страдающих подагрой и заболеванием почек. Используют для приготовления зеленых щей, в консервации и приготовлении пюре.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей - салат, шпинат, щавель должны быть иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля - 5 см., у шпината - 6см., у салата - 8 см. Допустимо у щавеля 5 % массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев, у салата - до 2 % отпавших от розетки листьев.

Упаковка и хранение - упаковывают салатно-шпинатные овощи в ящики и корзины до 10 кг, уложенные вертикально в один ряд, а щавель навалом. Хранят их при температуре +4 С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 1-2 суток, т.к. эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95 %).

Десертные овощи - ревень, спаржа, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом.

В продажу принимают свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными в ящики или корзины до 10 кг. Спража поступает пучками по 10-20 побегов, ревень поступает пучками по 1-3 кг. черешков, длина которых 20-70 см. Хранят их при температуре +4 С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 1-2 суток, т.к. эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95 %).

Пряные овощи - укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр (кинза), фенхель.

Пряные овощи должны поступать в продажу свежими, чистыми, с нежными зелеными листьями. Допускается 2 % (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. Упаковывают их в ящики или в корзины до 10 кг. Хранят их при температуре +4ºС и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 1-2 суток, т.к. эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95 %).

Тыквенные овощи - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни.

Эти овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами. Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту. Допускаются в продажу плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5-10 % плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.

Огурцы и кабачки поступают в ящиках до 30 кг., арбузы, дыни и тыквы - в ящиках или поштучно.

Хранят эти овощи до 3 дней при температуре + 4ºС и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Томатные овощи - помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.

Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, помидоры - неперезревшими, баклажаны - с сочной, упругой мякотью, с недоразвитыми белыми семенами, сладкий перец - сладковатым с легкой остротой, горький - жгуче-острым. Помидоры должны быть красной и розовой спелости (желтой для желто-плодных), а окраска баклажанов и перца свойственной ботаническому сорту. Плоды должны быть без механических повреждений, баклажаны и перец плодоножкой, а помидоры могут быть и без нее. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее: у помидоров и перца - 4 см., у баклажанов - 5 см. Длина перца и баклажанов удлиненных форм соответственно не менее 6 см. и 10 см. Допускается до 5 % плодов с незначительными отклонениями по размеру, внешнему виду и повреждениями кожицы.

Помидоры спелые поступают в продажу в ящиках-лотках или в корзинах до 12 кг, бурые и молочной зрелости - до 20 кг, перец стручковый - в ящиках-клетках до 20 кг, баклажаны - до 30 кг. Хранят эти овощи до 3-х дней при температуре от 0ºС до +11С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Бобовые овощи - плоды гороха, фасоли, бобов.

Лопатки бобовых овощей должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее, сочными, мясистыми, легко ломающимися при сгибании. Эти овощи поступают в ящиках до 10-15 кг. Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов, или при температуре 0ºС и относительной влажности воздуха 85-90 % - 3-4 дня.

Зерновые овощи - сахарная кукуруза.

Поступает в виде початков с зернами молочно-восковой зрелости. Используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир, для консервации и замораживания. Початки должны быть здоровыми, со свежими зелеными покровными листьями (оберткой), без признаков увядания; зерна плотно смыкающиеся друг с другом, цвета, свойственного ботаническому сорту, сочные, молочной или молочно-восковой спелости, со сладким соком в виде молочка. Длина початка должна быть не менее 12-15 см, длина плодоножки не более 4 см.

Экзотические овощи - авокадо, папая, чайот.

Дата добавления: 2015-04-30