Экспертиза качества

Коньяк Российский

Строго говоря, название «коньяк» могут иметь напитки, реализуемые только на внутреннем рынке России.

Классификация и ассортимент. В настоящее время все коньяки стран СНГ по органолептическим особенностям можно разделить на три группы:

• армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки характеризуются выраженным ванильным тоном и повышенной экстрактивностью;
• грузинские и краснодарские коньяки отличаются легкостью, меньшей экстрактивностью и преобладанием цветочных тонов в аромате;
• украинские и молдавские коньяки обладают тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом и меньшей экстрактивностью, чем коньяки первой группы.

Российский коньяк – алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта (получают путём перегонки белого коньячного вина), выдержанного в контакте с древесиной дуба более 3 лет. Крепость – более 40%.

В зависимости от качества и сроков выдержки российский коньяк делится на:

трёхлетний, четырёхлетний, пятилетний.

КВ – коньяк выдержанный – болльше 6 лет

КВВК – коньяк выдержанный высшего качества – больше 8 лет.

КС – коньяк старый – больше 10 лет

ОС – очень старый – больше 20 лет.

В настоящее время все коньяки стран СНГ можно разделить на три группы:

1. армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские – характеризуются выраженным ванильным тоном

2. грузинские, краснодарские – характеризуются лёгкостью, преобладанием цветочных ароматов.

3. Украинские, молдавские – тонкий ванильный аромат.

ЕС: КАН – алкоголесодержащая жидкость с минимальной крепостью 15% (яичный ликёр – 14%), предназначенная для потребления человеком и имеющая особые органолептические характеристики. Коньяк относится к КАН.

Качество устанавливается по маркировке, где указывается возраст самого молодого коньяка, входящего в купаж:

VS (Very spetial)- очень качественный самый молодой (не менее 2,5 лет)

VSOP (Very Superior Old Pale) – очень старый (не моложе 4 лет)

VVSOP (Very Very Superior Old Pale) – очень-очень качественный, старый, светлый(4-25 лет)

XO (Extra Old)- экстра старый (Наполеон, Людовик XIII, Парадиз)

Производство:

1. Сырьё – виноград белых сортов

2. Получение молодого белого вина (10%)

3. Двойная перегонка, после которой получается коньячный спирт (69-72%)

4. Выдержка.

5. Купаж

6. Розлив

Экспертиза:

Органолептические:

Оценивается по 10-бальной шкале. Вкус – 5, букет – 3, цвет – 0,5 прозрачность – 0,5 типичность – 1,0. Коньяки, произведённые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой не ниже определённого количества баллов (зависит от выдержки). Продукция, получившая не меньше 7 баллов м б отправлена на дополнительную обработку или на изготовление др. изделий.

Физико-химические:

Количество сахара, железа, метилового спирта, токсичных элементов и радионуклидов.

Хранение: не ниже 5С в вентилируемых не имеющих посторонних запахов помещениях, не на свету.

Ассортимент:

Самые высококач-ые и известн.марки франц.коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «»Мартель», «Камю».

Основы производства. Коньяк Российский получают из белых коньячных виноматериалов (сухих белых виноградных вин специальных сортов). Виноматериал перегоняют два раза. Сначала получают виноградный спирт-сырец, содержащий около 30,0 % об. этанола, который затем дистиллируют (вторая перегонка), отбирая только среднюю часть отгона крепостью около 70,0 %.

Далее коньячный спирт помещают в дубовые бочки для выдержки или металлические эмалированные резервуары с дубовой клепкой (решетки из дубовых планок). Продолжительность выдержки коньячных спиртов – от 3 лет до 30 лет и более.

Выдержанные коньячные спирты являются полуфабрикатом. Для приготовления коньяков их купажируют, смешивая спирты различных сроков выдержки с дистиллированной водой, колером, сахарным сиропом согласно рецептуре и доводят крепость коньяка до требуемого значения. После оклейки коньяки фильтруют и направляют на отдых от 3 мес. (ординарные) до 1 года (марочные). Розлив коньяков производится в бутылки или сувенирную посуду.

Экспертиза. Коньяк Российский представляет собой прозрачный напиток крепостью 40,0 %-45,0 % (в зависимости от срока выдержки), имеющий цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, а вкус и букет – характерные для коньяка данного наименования.

Кроме содержания спирта в коньяках нормируется количество: сахаров (7,0-20,0 г/дм³), железа, метилового спирта, токсичных элементов и радионуклидов.

Органолептическая оценка коньяков производится по 10-бальной системе. Каждому показателю качества присваивается определенное количество баллов: вкус - 5,0, букет -3,0, цвет - 0,5, прозрачность - 0,5, типичность - 1,0.

При маркировке коньяков, кроме общепринятой информации допускается указывать: год основания предприятия, рекламную информацию, порядковый номер бутылки, условия хранения.

Коньяки хранят при температуре не менее 5 °С в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, без воздействия прямых солнечных лучей.

33. ПИВО: СЫРЬЁ, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ. ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОЛОДА ПИВОВАРЕННОГО В ТАМОЖЕННЫХ ЦЕЛЯХ

Пиво – алкогольный напиток, получаемый или только из солода, хмеля и воды, или с добавлением муки, зерновых культур и др.

Сырьё:

1. Ячмень – единственная злаковая культура, которую используют для приготовления солода.

2. Несоложенное сырьё – рис, кукуруза, пшеница, соя, сахар – придают пиву вкус.

3. Ферментные преправы – осуществляют осахаривание крахмала несоложенного сырья.

4. Хмель – высушенныенные шишки травяных растений семейства коноплёвых – влияет на пенообразование.

5. Мягкая вода

6. Пивоваренные дрожжи.

Производство:

1. Приготовление солода Солод готовят из ячменя. Ячмень замачивают, он прорастает за неделю при t 15-19С. Расток должен быть в два раза больше зерна. Солод сушат до влажности 2-3%. Далее, для получения различных типов и марок пива солод сушат по-разному (разность в температуре 75-260С):

1) Светлый солод

2) Тёмный солод

3) Карамельный солод

4) Жжёный солод

При обжигании солода образуются красящие вещества (меланоидинны и карамелены) и ароматические вещества.

После высушивания солод освобождают от ростков и отправляют на дозревание на складе на 4-5 недель.

2. Получение сусла (водный раствор экстрактивных веществ, полученных при затирании солода и несложного сырья с водой). Состоит из дробления ячменного солода, затирания солода с водой и несолодовым сырьём, фильтрации смеси, кипячения сусла с хмелем.

3. Брожение сусла – главное сбраживание осуществляется в бродильных чанах

4. Дображивание молодого пива осуществляется в определённых закрытых ёмкостях.

5. Обработка и розлив – фильтрация и если пиво пастеризованное – пастеризация.

Экспертиза:

Органолептические:

Состояние тары, маркировка, Прозрачность, Цвет, Аромат, Пенообразование, пеностойкость, хмелевая горечь (светлое), солодовый вкус (тёмное).

Пиво дегустируется при t=12С. Рекомендуется начать дегустацию с пива с меньшим содержанием сусла.

Для дегустации пива применяются специальные стаканы. Бутылку взбалтывают, струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5см от верхнего края стакана. Стакан наполняют до достижения пеной верхнего края. После различения слоёв пива и пены определяют высоту пены и время до появления просвета. Хорошее пиво должно медленно выделять пузыри. Для определения органолептических показателей пива используют 25-бальную шкалу.

Физико-химические: содержание спирта, количество сухих веществ в начальном сусле, кислотность, массовая доля углекислого газа.

Показатели безопасности: токсичные элементы (тяжёлые металлы), нитрозамины, радионуклоны, дрожжи, плесень, микробиологические показатели.

Дефекты:

1. из-за нарушения технологии производства (неприятная горечь, приголелый вкус, кислый привкус, хлебный вкус, незрелый вкус)

2. из-за посторонниз микроорганизмов (дикие дрожжи, молочно-кислые микроорганизмы, плесень)

Помутнение м б биологическим (из-за м/о – избавиться можно пастеризацией) и коллоидным (из-за продуктов распада белков – избавиться можно соблбдая технологию производства)

Хранение не ниже 2 и не выше 12С в тёмном помещении.

Срок годности устанавливает производитель.

34. КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ХРАНЕНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТЕХНИЧЕСКОМ РЕГЛАМЕНТЕ И В ТНВЭД

Безалкогольные напитки – большая группа вкусовых товаров, которые используются для уталения жажды. Эти напитки не содержат алкоголь. Освежающее действие безалкогольных напитков обусловлено содержащимся в них диоксидом углерода. Некоторые напитки оказывают тонизирующее воздействие благодаря наличию в них настоев лекарственных трав.

Классификация:

1. В зависимости от сатурации: Газированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и негазированные

2. В зависимости от сырья:

1) соки и сокосодержащие продукты

2) напитки на ароматизаторах

3) напитки специального назначения (для детей, диабетиков)

4) минеральные воды

5) питьевая вода

3. В зависимости от способа обработки: пастеризованные-непастеризованные, напитки холодного розлива-напитки горячего розлива, с применением консервантов-без применения консервантов.

4. По виду: жидкие, сиропообразные 9вязкие), твёрдые (порошок, таблетки).

Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путём механического воздействия и консервированный физическим способом.

1. Соки бывают фруктовыми, овощными, концентрированными 9выпаривание части влаги).

2. Соки делятся на соки прямого отжима (без добавок), соки с добавками (сахара, витаминов и др веществ), концентрированные.

3. В зависимости от обработки соки без мякоти делят на:

Осветлённые – прозрачные

Неосветлённые – непрозрачные, но без мякоти

Полупрозрачные – с осадком, образующимся при хранении.

4. По качеству на сорта: марочный, высший, первый.

Сокосодержащий фруктовый напиток – смесь фруктового сока или концентрированного сока или фруктового пюре с сахаром и лимонной кислотой.

Сокосодержащий овощной напиток – жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока с водой и фруктовыми соками, с добавлением сахара, лимонной кислоты, поваренной соли. Доля соков в напитке должна составлять не менее 40%.

Сухие напитки (порошкообразные) - выпускают в виде порошков (16 гр.) или таблеток по 20 гр. В шипучие напитки добавляют питьевую. Срок хранения при влажности не менее 75% - 1 год.

Сиропы – пищевые жидкости, содержащие большое количество сахара. Сиропы бывают только фруктовые. Сиропы бывают:

Натуральные и ненатуратьные

Пастеризованные и непастеризованные

Специального назначения (витаминизированные) и другие.

Минеральные воды (растворы минеральных солей и газов в воде), питьевая вода, экстракты и др.

Слабоалкогольные напитки – продукты спиртового или смешанного брожения (квас, морс).

Экспертиза:

Органолептика: вид упаковки, прозрачность, цвет, аромат, вкус. Органолептическая оценка газированных напитков и минеральных вод проводится по 25-бальной шкале. Негазированные напитки оценивают по 19-бальной шкале.

Физико-химические:

В соках с мякотью – количество пюре, содержание осадка

Кислотность

Доля этилового спирта (не более 0,5%)

Показатели безопасности: соли тяжёлых металлов, микробиологические показатели.

Хранение: питьевая вода 6 мес при t 5-25С, минеральная вода 12 мес, для газированных напитков определяется документацией, морсы 2года (2-12С), соки до 2 лет (2-25С)

В ТНВЭД: 2201, 2202, соки - 2009

35. ЧАЙ: СЫРЬЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ НА ВНУТРЕННЕМ И МЕЖДУНАРОДНОМ РЫНКЕ, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА. ЧАЙ АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ, ТИПА СТС И ПАКЕТИРОВАННЫЙ

Чай - это самый распространенный напиток на Земле. Чай обладает высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, положительно воздействует на организм человека.

Родина культурного чайного растения – Юго-Восточная Азия (территория современного Китая, Вьетнама и Бирмы).

Химический состав чайного листа (а, в итоге, и качество чая) зависит от ботанических особенностей растения, обусловленных климатическими и географическими особенностями района выращивания.

Самый высококачественный чай дают кусты горных плантаций, расположенных на высоте 0,6–1,5 км. Это районы Дарджилинг и Казиранга в Индии, известные чаем «Дарджилинг» и «Ассам»; Юньнань и Фуцзянь в Китае; Уджи в Японии (Киото) – церемониальный чай «Тенча»; Нувара Элия в Шри-Ланке.

Сырьем для производства чая служат листья тропического растения, культивируемого в виде куста высотой 0,7–1,0 м. В природе – это дерево высотой до 3 м (китайская разновидность) и до 17 м (индийская).

Для получения чая собирают нежные, мягкие, сочные листья, расположенные на верхушке побегов. Самый лучший чай получают из нераспустившейся листовой почки и двух-трех верхушечных листьев, называемых «флеш». Почка называется «типс». Типсы в готовом чае бывают золотистыми, серыми и серебристыми.

Химический состав чайного листа. В чайном листе содержатся разнообразные органические и неорганические вещества.

Вода в зеленом чайном листе составляет 75 %, а в готовом (сухом) чае – 5 %.

Сухие вещества зеленого листа состоят из экстрактивных и неэкстрактивных компонентов. Экстрактивные соединения переходят в настой при заваривании чая – это водорастворимые вещества.

Основную массу экстрактивных веществ (до 40 %) составляют дубильные соединения – танины и катехины. Они участвуют в формировании вкуса и аромата готового чая. В почке содержание катехинов составляет 30 % (от сухого вещества), в первом листке – 25%, во втором – 20%.

Кофеин и другие алкалоиды в пересчете на сухое вещество содержаться в чайном листе в количестве 2–4%. Они находятся в связанном состоянии в комплексе с танином.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 5% на сухое вещество. Они существенно влияют на качество готового чая – чем больше минеральных веществ, тем хуже чай. В лучших сортах должно быть мало Na, Ca, Mg.

Эфирные масла. На их долю приходятся сотые доли процента сухих веществ. Известно, что в аромате чайного листа (сырья) участвуют более 100 соединений разной химической природы. Отдельные компоненты чайного эфирного масла имеют запах жасмина, розы, меда, нарцисса, свежего сена, лимона, березовых почек. При переработке листа состав ароматобразующих соединений меняется.

Углеводы (до 3 % на сухое вещество). В зеленом (непереработанном) листе чая обнаружены редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), сахароза, крахмал, целлюлоза и другие. При переработке чайного сырья редуцирующие сахара взаимодействуют со свободными аминокислотами с образованием меланоидинов, придающих чаю сладковатый вкус.

Пигменты (до 1 % на сухое вещество) – это, главным образом, хлорофилл.

Витамины. В чайном листе обнаружены почти все известные витамины. Особое значение имеют С, Р, РР, К, В₁, В₂. Витаминная ценность чая определяется Р-витаминной активностью катехинов (это часть дубильных веществ зеленого листа).

Классификация чая. На мировом рынке все чаи подразделяются в зависимости от технологии производства и внешнего вида чая на типы:

• байховые (в том числе – ароматизированные и гранулированные (СТС);
• прессованные (кирпичные, плиточные, таблетированные);
• экстрагированные (быстрорастворимые и экстракты).

В свою очередь, байховые чаи классифицируются по степени ферментации (окисления) сырья на виды:

• неферментированные (все зеленые чаи);
• слабоферментированный (китайский желтый чай);
• полуферментированный (китайский красный чай «Оолонг» или «Улун»);
• ферментированные (все черные чаи).

Переработка чайного листа в готовый продукт (байховый чай) осуществляется на чайных фабриках первичной переработки сырья, расположенных вблизи плантаций. Здесь вырабатывают фабричные сорта чая, поступающие на мировой рынок.

Чай – товар аукционный, а не биржевой, как кофе или сахар. Это значит, что его оценивают не только в соответствии со стандартом, но и с учетом общего уровня качества продукции, представленной на торгах.

На чаеразвесочных фабриках, размещаемых как в местах производства, так и в районах потребления (обычно – в крупных городах), закупленный фабричный чай купажируют (смешивают), чтобы создать торговый сорт с определенным вкусом и букетом (в купаж иногда входит до десятка фабричных сортов чая). Необходимость такой операции обусловлена тем, что вкус и другие органолептические показатели чая в большой степени зависят от географического расположения плантации, погодных условий, сезона сбора урожая. Поэтому для того, чтобы из года в год сохранять свойственный конкретному торговому сорту или марке чая «букет» (сбалансированное сочетание вкуса, аромата, «плотности» или экстрактивности и цвета настоя), используют купажирование.

Гранулированный байховый чай (СТС)

Его получают из слабо завяленного грубого листа, который режут, разрывают, скручивают и ферментируют в аппаратах типа СТС (это английская аббревиатура).

Подобная операция обеспечивает высокую степень разрушения клеток листа. Настой такого чая получается терпкий, интенсивно-окрашенный, но без аромата. Это чай очень низкого качества.

На мировом рынке чай СТС по качеству делят на три группы:

1. СТС – B (Broken) – из крупных разрушенных грубых листьев;
2. СТС – Fngs (Fannings) – из высевок (выс.);
3. СТС – D (Dust) – из крошки (пыли) – (кр.).

36.ЧАЙ БАЙХОВЫЙ ЧЕРНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ: ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА, СОРТА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Дата добавления: 2015-04-30