Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса

Информация о мясе предоставляется не только на бумажном носителе (этикетке), как это имеет место у большинства товаров, но и непосредственно на мясном сырье.

Маркировка мяса включает ветеринарное и товароведное клеймение.

Ветеринарное клеймение мяса. Маркировка мяса может проводиться в два этапа. Сначала по результатам предварительного осмотра в хозяйствах, где осуществляется убой животных, с проставлением соответствующего ветеринарного клейма прямоугольной формы (предварительный осмотр). Затем на мясоперерабатывающих предприятиях, где, во-первых, проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, по результатам которой налагается ветеринарное клеймо овальной формы, во-вторых, товароведное клеймение, обозначающее категорию упитанности.

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса предписывает осуществлять клеймение мяса, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме и выпускаемого для продовольственных целей без ограничения, с помощью клейма овальной формы (Рис. 8.2).

Три пары цифр в центре данного ветеринарного клейма означают:

13 – порядковый номер области;

11 – номер района (города);

45 – порядковый номер организации.

Клейма и штампы наносятся в определенном порядке. Например, мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра, мясо птицы – на шейке или на наружной поверхности бедра, субпродукты – произвольно.

Мясо, направляемое на переработку, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» (Рис. 8.3).

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

17 - 09 - 42

Рис. 8.3. Клеймо (штамп) прямоугольной формы

«Предварительный осмотр»

Данное клеймо не дает права на реализацию мяса, в т.ч. и в страны СНГ, без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию с указанием порядка использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам ставится только ветеринарный штамп прямоугольной формы: (Рис. 8.4.). Вверху штампа надпись «Ветслужба», в центре – вид обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На консервы», «На мясные хлеба», «Ящур», «Туберкулез», «Финноз», «Утиль» и т.д., а внизу три пары цифр, представляющие выше указанные коды.

ВЕТСЛУЖБА ФИННОЗ 15 – 06 - 42		ВЕТСЛУЖБА ПРОВАРКА 09 – 06 - 41
ВЕТСЛУЖБА ТУБЕРКУЛЕЗ 01 – 02 - 03		ВЕТСЛУЖБА НА КОНСЕРВЫ 02 – 03 – 04
ВЕТСЛУЖБА НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА 03 - 04 - 05		ВЕТСЛУЖБА УТИЛЬ 04 - 05 - 06

Рис. 8.4. Ветеринарные штампы

Дополнительные штампы прямоугольной формы (Рис. 8.5) имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Оленина», «Верблюжатина», «Хряк ПП» (ПП – промышленная переработка) и др.

КОНИНА

МЕДВЕЖАТИНА

ХРЯК - ПП

ОЛЕНИНА

Рис. 8.5. Дополнительные ветеринарные штампы

Все выше указанные клейма и штампы имеют строго регламентированные размеры.

Повторной ветсанэкспертизе и переклеймению (с нанесением соответствующих штампов и с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы) подлежит мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки.

Товароведное клеймение мяса (Рис. 8.6 и 8.7) отражает категорию упитанности животных и имеет следующую аббревиатуру: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней упитанности.

В

С

Н

I категория:

Н

С

B

II категория:

Рис. 8.6. Товароведное клеймение крупного рогатого скота

I категория – беконная

II категория – мясная, молодняк, подсвинки, обрезная

III категория – жирная

IV категория – для промпереработки

М

V категория – поросята-молочники

Не соответствующая требованиям по показателям категорий качества

Рис. 8.7. Товароведное клеймение свинины

Клеймо ставят на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета. Клейма бывают нескольких форм.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо - на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп — буквы «НС».

Говядину в четвертинах, замороженную, поставляемую для экспорта по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта, обозначаемого следующим образом: А – «ЭА» и Б – «ЭБ».

Свинину в полутушах, замороженную, поставляемую для экспорта вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина и жирная свинина. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Масса полутуши – не менее 28 кг. На каждой полутуше должен быть такой же штамп, как и у говядины, с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2» и жирная – «Э-3».

Информация для потребителя. В соответствии с национальным стандартом мясо в тушах, полутушах и четвертинах должно иметь:

• оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;
• товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Содержание информации для всех остальных наименований продуктов должно отвечать общим требованиям.

Упаковка и маркировка мяса крупного рогатого скота и свинины в странах СНГ И ЕС. Упаковка мяса, произведенного в большинстве стран СНГ, производится в соответствии с межгосударственными стандартами (ГОСТ). Упаковка мяса в странах ЕС также осуществляется согласно установленным нормам (ЕЭК/ООН и др.) и состоит из внутренней (или расфасовки) и наружной упаковок. Внутренняя упаковка является основным покрытием продукта и изготавливается из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Наружная упаковка является вторичной и содержит продукты, упакованные во внутреннюю. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано с соблюдением следующих минимальных требований (Табл. 8.5) – упаковка туш и четвертин:

а) охлажденные (с упаковкой или без нее):

б) замороженные или глубоко замороженные (упакованные для защиты продуктов).

Таблица 8.5

Упаковка отрубов мяса в странах ЕС

Охлажденные	Замороженные/ глубокой заморозки
а) индивидуально упакованные (IW)	а) индивидуально упакованные (IW)
б) упакованные навалом (пластиковые или парафированные контейнеры)	б) упакованные навалом (пластиковые или парафированные контейнеры)
в) вакуум-упакованные (VP)	в) вакуум-упакованные (VP)
г) упакованные в модифицированной атмосфере (MAP)	г) упакованные в модифицированной атмосфере (MAP)
д) другие	д) другие

Согласно требованиям по этикетированию, принятым в странах ЕС, на этикетках мяса должна быть перечислена следующая информация (обозначено значком "х") (Табл. 8.6) для неупакованных туш, четвертин и отрубов и мясных изделий в наружной или внутренней упаковке.

Таблица 8.6

Информация на этикетках для мяса в странах ЕС

Информация на этикетке	Неупакованные туши, четвертины и отрубы	Мясо в наружной и/или внутренней упаковке
Санитарный штамп	х	х
Номер убоя или номер партии	х	х
Дата убоя	х
Дата упаковки		х
Наименование продукта		х
Информация по сроку хранения согласно требованиям каждой страны		х
Методы хранения: охлажденное, замороженное, глубокой заморозки		х
Условия хранения		х
Детали упаковщика или переработчика		х
Количество (кол-во кусков)		х
Вес нетто		х

Кроме того, на этикетке продукта или на прикрепленных к продукту сопроводительных документах могут быть перечислены:

• рН, цвет нежирного мяса и жира;
• системы производства и переработки;
• классификация/сортировка;
• процедуры убоя;
• характеристики поголовья скота, животноводческих и откормочных систем.

В странах ЕС (согласно ЕЭК/ООН) предусмотрена система кодирования, стандартизированная для международного использования. Коды EAN-UCC могут быть представлены носителями данных (полосой кодированных символов), позволяющих в формате штрих-кода определять код мясных туш и отрубов, дату убоя, номер партии, вес нетто. Наряду с обеспечением идентификации данная система дает возможность предоставлять в формате штрих-кода дополнительную информацию, например, стандарты на мясные туши и отрубы, дата окончания срока годности и т.д.

Транспортированиие. Транспортируют мясо и субпродукты автотранспортом, имеющим изотермический кузов и установку для поддержания требуемой температуры. На длительные расстояния – замороженным.

Хранение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 °С, относительной влажности 80–85 % и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15–20 сут, свинины и баранины — до 10–15 сут.

Сроки годности замороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха, близкой к 100 %, говядину и баранину можно хранить до 12 мес, свинину в шкуре — до 8 мес, без шкуры — 6 мес и субпродукты — не более 6 мес. При температуре минус 23 °С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес.

57. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ. ПОНЯТИЕ О СОЗРЕВАНИИ МЯСА

Термическое состояние мяса характеризуется величиной температуры в толще мышц бедра.

Парное мясо — это мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35 °С.

Остывшее мясо – это мясо, остывавшее вестественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч и имеющее температуру в толще мышц близкую к температуре окружающего воздуха (8 – 12 °С).

Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 °С, поверхность не увлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами.

Подмороженное мясо — температура на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см — от 0 до 2 °С. При хранении температура (по всему объему полутуши) должна быть от минус 2 до минус 3 °С. По своим пищевым свойствам уступает охлажденному мясу, но обладает преимуществами при транспортировании.

Замороженное мясо должно иметь температуру не выше минус 8 °С Замораживание мяса производят преимущественно при температуре минус 18 или минус 25 °С, но применяют и более низкие температуры - до минус 40 °С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. Увеличение скорости замораживания положительно влияет в дальнейшем на качество размороженного мяса.

Размороженное мясо представляет собой мясо, оттаявшее до температуры не ниже 1 °С. Мясо, повторно замороженное, в связи с пониженной пищевой ценностью и изменениями товарного вида в реализацию не допускается.

По новым национальным стандартам в зависимости от термического состояния различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное.

На уровне местных потоков снабжения приоритетными должны быть поставки мяса в охлажденном виде.

Стадия созревания мяса

Происходит процесс постепенного размягчения мышечной ткани и приобретения мясом соответствующего вкуса и аромата.

Улучшается качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией. После варки созревшее мясо становится нежным, сочным, бульон прозрачным, со специфическим приятным вкусом и запахом.

В период послеубойного хранения мяса на стадии окоченения резко снижается содержание гликогена и значение рН, возрастает содержание мoлочной кислоты и водорастворимого кальция, наблюдается распад АТФ, происходит усиление сокращения мышечных волокон.

При созревании мяса в результате биохимических изменений возрастает величина рН и содержание АТФ, концентрации солей кальция. Диссоциирует актомиозин, увеличивая растворимость миозина. Миозингликогеновый комплекс распадается на миозин и гликоген. К шестым суткам хранения мяса происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков и т.д. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9 – 10 мг на 100 г свободного гипоксантина и 3,5 - 4 мг на 100 г летучих редуцирующих веществ.

Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15–20 °С — до 1 сут, при 8–10 °С — до 6 сут, при 0°С —от 12 °С до 14 сут; баранины и козлятины при 0 °С — 8 сут; свинины — около 10 сут. Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного перед убоем могут вводить адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения – папаин, фицин, бромелайн, обрабатывать мясо ультразвуком, пропускать ток (электростимуляция) через мышцы парных туш.

Биохимические изменения в мясе обусловлены действием ферментов, которые в результате отсутствия притока кислорода к тканям прекращают синтез и осуществляют распад основных компонентов мяса (автолиз), скорость которого возрастает с повышением температуры хранения.

Таким образом, в результате биохимических процессов, происходящих в мышечной и соединительной тканях мяса при хранении, изменяются физико-химические свойства и строение тканей. В первый период – в стадии окоченения – эти процессы ухудшают качество мяса, ав следующий период – в стадии созревания – улучшают его.

58. ОХЛАЖДЕННОЕ И МОРОЖЕНОЕ МЯСО. СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ, ВИДЫ ПОРЧИ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ МЯСА. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД

Мясо может стать причиной инфекционных заболеваний при употреблении зараженных субпродуктов, консервов, в случае экзогенного заражения мяса после убоя скота (вызванного нарушениями санитарно-гигиенических требований), а также употребления мяса, зараженного паразитами или микроорганизмами еще при жизни животного. Например, при трихинеллезе возбудителем заболеваний является трихинелла (класс круглых червей), заражение которой возможно при употреблении недостаточно термически обработанной свинины. Среди микроорганизмов возбудителями инфекционных заболеваний также являются сальмонеллы. Самые опасные сальмонеллезы – брюшной тиф, паратифы А и Б. Характерной особенностью сальмонелл является их опасная способность не только сохраняться, но и размножаться в мясе без изменения его внешнего вида и вкуса.

При длительном хранении мяса в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, наступает процесс гниения мяса, что сопровождается глубоким распадом белковых веществ мяса под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Гниение может быть аэробным и анаэробным и, соответственно, сопровождаться образованием различных продуктов распада аминокислот.

На практике приходится сталкиваться со своеобразной порчей мяса - загаром, возникающим при замедленном охлаждении крупных жирных говяжьих и свиных туш, сохранивших животную теплоту после убоя скота. Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета.

Показатели безопасности оценивают по санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам).

Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. № 2) выданной в порядке, установленном законодательством.

Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы не законны.

В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мясопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработки и последующее наблюдение за реализацией.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

К морфологическим показателям относятся:

· соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей;

· структура мускульной ткани («зернистость» - диаметр волокон мяса, «мраморность» - наличие внутримускульных жировых прослоек).

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкусу.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие корочки подсыхания, отсутствие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух, оценивают запах. Причем в начале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет приятный специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый пли гнилостный.

Экспертиза по технологической обработке – мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без остатков целых тел позвонков и дробления их, иметь зачистки и срывы подкожного жира не более, чем на 15 % поверхности полутуши для говядины и свинины и 10 % для бараньей туши.

Не допускается к реализации:

· мясо, не удовлетворяющее по обработке технологическим требованиям;

· мясо тощее;

· мясо бугаев, хряков, яков (сарлыков), кабанов (диких свиней);

· мясо, замороженное более одного раза;

· мясо с наличием льда на мороженых тушах;

· свинина с пожелтевшим шпиком;

· мясо без клейм и с клеймами, не соответствующими категории упитанности.

В торговлю допускается только свежее (доброкачественное) мясо. О доброкачественности мяса судят по органолептическим показателям и степени свежести. По степени свежести мясо подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее (Табл. 8.5).

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергается химическому и микроскопическому исследованию. Степень свежести мяса и степень его созревания определяют гистологическим методом и при необходимости проводят бактериологические исследования. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается только после обеззараживания.

Таблица 8.5

Органолептические показатели мяса

Показатели	Характеристика показателя

Свежее охлажденное мясо

Корочка подсыхания на поверхности туши и полутуши	Сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета
Поверхность свежего разреза	Слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветам и запахом
Мясной сок	Прозрачный
На разрезе	Мясо плотное и эластичное. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро восполняется
Жир по цвету и запаху	Характерный для каждого вида животного, без признаков прогоркания и осаливания
Костный мозг	Упругий, заполняет всю полость трубчатой кости.
Сухожилия	Плотные, упругие, суставные поверхности гладкие и блестящие
Бульон	Прозрачный, ароматный с большим скоплением жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо

Цвет поверхности туши	Более яркий, чем у охлажденного мяса
Цвет поверхность разруба	Розовато-серого цвета, в месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета
Консистенция	Мясо твердое, при постукивании издает ясный звук
Запах	Запаха не имеет. Характерный для данного вида мяса запах появляется при оттаивании
Цвет жира	Свойственный каждому виду мяса
Сухожилия	Плотные, белого цвета, с серовато-желтоватым оттенком
Бульон	Мутный, с обилием серо-красной пены, аромата не имеет

Свежее оттаявшее мясо

Цвет поверхности	Красный
Цвет жира	Красноватый
Поверхность разруба	Сильно влажная,с мяса стекает мясной сок
Мясной сок	Красный
Консистенция	Неэластичная
Сухожилия	Мягкие, рыхлые, ярко-красной окраски

Повторно замороженное мясо

Цвет поверхности туши	Красный
Цвет жира	Красноватый
Цвет места разруба	Темно-красный. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет мяса не изменяется
Сухожилия	Ярко-красного цвета

Мясо сомнительной свежести

Цвет мышечной ткани и жира	Изменения незначительные. Наличие небольшого ослизнения или точечной белой плесени
Корочка на поверхности туши	Заветрившаяся, темного цвета
Запах (с поверхности)	Слегка кислый или затхлый
На разрезе	Мясо влажное. Ямка от надавливания выравнивается медленно
Мясной сок	Мутный
Жир	Матового оттенка, липнет к пальцам
Костный мозг	Матового оттенка, на изломе не имеет блеска
Сухожилия	Матового оттенка
Бульон	Слегка мутный

Несвежее мясо

Цвет поверхности туши, глубоких слоев мышечной ткани, жира, костного мозга и сухожилий	Серый или зеленоватый
Поверхность туши	Сильно подсохшая или очень влажная, покрыта плесенью или слизью
Консистенция	Дряблая. Ямка от надавливания не восполняется.
Запах	Явно гнилостный, затхлый или кислый
Жир	Мажущийся, с прогорклым или резко сальным запахом
Бульон	Грязный, с хлопьями, гнилостным запахом, без жировых капель на поверхности

Существуют различные методы определения свежести мяса – физические, физико-химические, химические, гистологические и микробиологические. Их использование основывается на фиксации изменений физико-химических свойств мышечной и других тканей, определении накопления в мясе продуктов распада и содержания микроорганизмов.

Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360–365 ммк. мясо и водный экстракт из него люминесцируют, причем интенсивность и окраска свечения зависят от степени свежести мяса и его вида.

Более объективным и быстрым способом оценки свежести мяса является люминесцентно-спектральный анализ экстракта из мяса. Физические методы применяются также при определении консистенции мяса и степени вязкости мясного сока.

Физико-химические методы исследования используются для определения величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса. В большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6–6,2, а для несвежего мяса – более 6,2.

Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (полипептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, аммиак, сероводород и др.), оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса. Химическим путем показатель свежести мяса может быть определен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков выявляют в бульоне с помощью сернокислой меди.

Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов.

Бактериоскопический метод заключается в определении количества бактерий на срезах мяса и позволяет количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Недостаток метода – требует длительного времени.

В ТН ВЭД ТС мясо убойного скота классифицируется в разделе I «Живые животные; продукты животного происхождения».

Мясо и полуфабрикаты,, главным образом в группе 02 «Мясо и пищевые мясные субпродукты», а готовые к употреблению продукты из мяса классифицируются в группе 16 «Готовые пищевые продукты…».

Классификация основывается на применении важнейшего принципа классификации Гармонизированной системы — «степень обработки продукта» и метода классификации – «от простейших к более сложным».

Так, в группе 02 мясо классифицируется по всем показателям, начиная с туши, полутуши, четвертин, отрубов до мяса и мясных субпродуктов, переработанных в муку, соленых, в рассоле, сушеных или копченых.

В группу 02 не включаются:

· продукты товарных позиций 0201-0208 или 0210, непригодные или не походящие для употребления в пищу;

· кишки, пузыри или желудки животных (0504) или кровь животных (0511 или 3002); или

· животный жир, кроме продуктов товарной позиции 0209 (классифицируется в группе 15).

Конкретизируются основные термины (туша, отруб и т.д.) и поясняются особенности классификации.

Например, понятие «туши крупного рогатого скота» (субпозиции 0201 10, 0202 10) – это целые туши забитых животных после обескровливания, нутровки и снятия шкуры, импортируемые с головой или без головы, с ногами или без ног, с другими неотделенными субпродуктами или без них. Если туши импортируются без головы или без ног, то, соответственно, голова отделяется от туши в области атлантозатылочного сустава, ноги – в области запясно-пястного или предплюсне-плюсневого сустава. «Туша» должна включать переднюю часть туши со всеми костями и зарезом, а шейная часть и реберный край лопаточной части должны насчитывать более 10 пар ребер.

Величина пошлины для смесей группы 02 определяется с учетом соотношения ингредиентов рецептуры. Для смесей, в которых один из компонентов составляет не менее 90 мас.%, применяется ставка таможенной пошлины, используемая для этого компонента. Для прочих смесей применяется ставка таможенной пошлины того компонента, который дает наиболее высокую пошлину.

Важно также учитывать термическое состояние объекта классификации. Например, мясо и субпродукты попадают в группу 02 при условии, если они находятся в одном из следующих состояний: свежие, охлажденные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные или копченые.

Мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, классифицируются в товарной позиции 0210 при условии, что обрабатываются приправами в процессе приготовления, а добавление приправ не изменило их отличительные признаки Примечание 6б. В товарной позиции 0210 под терминами «мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле», понимается «мясо и съедобные мясные субпродукты», равномерно пропитанные солью. Содержание соли должны быть 1,2 мас.% или более, при условии, что посол обеспечивает длительную сохранность.

Однако мясо, приготовленное путем тепловой обработки, например, вареное, тушеное, жареное в масле или же приготовленное или консервированное любым, не упомянутым ранее способом, относится к группе 16.

Дополнительные примечания Российской Федерациипоясняют классификацию товаров в зависимости от объемов ввоза.

Мясо убойного скота классифицируется в первую очередь зависимости от вида животных и термического состояния мяса. Например, мясо крупного рогатого скота (коровы и т.д.), свежее или охлажденное классифицируется в товарной позиции 0201, замороженное - в товарной позиции 0202. Обе товарные позиции делятся на субпозиции:

· туши и полутуши;

· прочие отруба необваленные;

· мясо обваленное.

Затем подключается более детализированная степень разделки, например, неразделанные или разделанные задние четвертины, а также объемы и порядок согласно дополнительным примечаниям.

В подсубпозициях 0201 10 000 1, 0201 20 200 1, 0201 20 300 1, 0201 20 500 1, 0201 20 900 1 и 0201 30 000 2 включаются товары, суммарный объем ввоза которых в Российскую Федерацию составляет 28,3 тыс.тонн в год (при наличии лицензии, выданной компетентным органом), в т.ч. 27,8 тыс.тонн из государств – членов Европейского союза, а также 0,5 тыс.тонн из других стран.

Мясо крупного рогатого скота, обваленное замороженное классифицируется еще более детализировано.

В товарной позиции 0203 классифицируется свиное мясо, если оно является свежим, охлажденным или замороженным. Важной особенностью является то, что эта товарная позиция и ее субпозиция включают свинину с прослойками жира и свинину с высоким содержанием жира, а также жир с мясной прослойкой, прилегающей к нему.

Классификация свиного бескостного мяса переднего края (включающего щековину) и свиной щековины определяется способом разруба. Отдельный отруб щековины рассматривается как часть головы домашних свиней и классифицируется в зависимости от термического состояния в подсубпозиции 0206 30 000 4 (- - - прочие) и 0206 49 200 9 (- - - - прочие).

Товарная позиция 0204 включает мясо овец и коз свежее, охлажденное или замороженное.

Товарная позиция 0205 включает мясо лошадей, ослов, мулов или лошаков свежее, охлажденное или замороженное и считается одной их самых простых.

В товарную позицию 0206 входят пригодные к употреблению в пищу субпродукты крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, ослов, мулов или лошаков при условии, что субпродукты являются свежими, охлажденными или замороженными.

В товарной позиции 0207 классифицируются мясо и пищевые субпродукты домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки и цесарки) в свежем, охлажденном или замороженном виде.

В товарной позиции 0208 классифицируются свежие, охлажденные и замороженные продукты, полученные из так называемых прочих животных, которые особо не упоминались в предшествующих семи товарных позициях, например, мясо и субпродукты кроликов и зайцев.

Товарная позиция 0209 включает не переработанные свиной жир, отделенный от тощего мяса и жир домашней птицы, не вытопленные или не извлеченные другим способом свежие, охлажденные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные или копченые.

Товарная позиция 0210 включает оставшиеся продукты, а именно: мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, сушеные или копченые, пищевую муку из мяса или мясных субпродуктов. Они должны быть обработаны лишь одним из описанных выше способов и пригодны к употреблению в пищу.

В подсубпозиции 0210 11 310 0, 0210 11 390 0, 0210 12 190 0, 0210 19 600 0 - 0210 19 890 0 включаются «обезвоженные или копченые продукты, у которых в мясе отношение вода/белок равно или менее 2,8. Количество белка равняется содержанию азота, умноженному на коэффициент 6,25.

«Спенсер» в подсубпозиции 0210 19 100 0 – это беконная половинка без окорока, обваленная или необваленная. Под беконной половинкой понимается свиная полутуша без головы, щековины, баков, ножек, хвоста, почечного жира, почек, вырезки, лопаточной кости, грудины, позвоночника, тазовой кости и диафрагмы.

59. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ДЕФЕКТЫ, СРОКИ ГОДНОСТИ, ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

К колбасным изделиям относятся колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, паштеты, зельцы, студни и т.д.

Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без) и представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу.

Современная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции в зависимости от используемого сырья и технология изготовления:

· фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы);

· колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы);

· кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

Вареные колбасы используют в качестве холодной закуски, для приготовления салатов, первых и вторых блюд, пирожков.

Колбасные хлебы представляют собой продукт, приготовленный из фарша соответствующих наименований вареных колбас и запеченный в форме в виде хлеба. Выпускают колбасные хлебы высшего, 1 и 2-го сортов (ранее они назывались «мясные хлебы»).

Зельцы готовят из мяса и клейдающих субпродуктов (уши, шкура). После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы выпускают высшего, 1, 2 и 3-го сортов. К высшему сорту, например, относят Русский, Красный. Зельцы высшего сорта содержат в рецептуре говядину I сорта (Русский), языки и печень (Красный), в них больше жирового и коллагенсодержащего сырья. Зельцы 1-го сорта вырабатываются в основном из свиных голов. В зельцах 2-го и 3-го сортов преобладают коллагенсодержащее сырье, а также рубцы, легкие, вымя, крупы, бульон.

Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, говядины, свинины, клейдающих субпродуктов, специй. Кровь должна быть дефибринированной, для этого из нее удаляется белок фибрин.

Ливерные колбасы отличаются, прежде всего, рецептурой фарша, который содержит предварительно сваренное мясо, субпродукты, молочные и яичные продукты. При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу. В состав колбас низших сортов могут входить крупа, бульон, картофельная мука. К высшему сорту относят Ливерную из печени, Яичную, к 1-му – Ливерную вареную, Обыкновенную и Копченую, ко 2-му – со шпиком.

Фаршированные колбасы представляют собойвареные колбасы ручной набивки, имеют на разрезе рисунок, создаваемый особой укладкой фарша (говядина высшего сорта, телятина, свинина), крови, языка, фисташек, яиц и шпика.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, 1 и 2-го сортов. Колбасы высшего сорта – Армавирскую, Полтавскую. Краковскую, Охотничьи колбаски, Украинскую жареную, Таллинскую - готовят преимущественно из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и свиной грудинки или полутвердого шпика. Колбасы 1-го сорта – Украинскую, Одесскую, Свиную и др. – готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества свинины и шпика. Колбасы 2-го сорта – Польскую и Семипалатинскую - готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества шпика и полужирной свинины.

По сравнению с вареными полукопченые колбасы содержат меньше влаги, обладают приятным запахом копченостей, лучше хранятся. Употребляют полукопченые колбасы как холодную закуску.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта – Брауншвейгская, Майкопская, Зернистая, Особенная, Польская, Советская, Столичная, Туристские колбаски. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк, в фарш Особенной и Польской – мадеру.

Колбасу 1-го сорта Любительскую готовят из говядины 1-го сорта и свиной грудинки.

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, благодаря наличию продуктов копчения и низкому содержанию влаги, имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, характерный аромат и острый вкус.

Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта - Деликатесная, Сервелат, Московская и 1-го сорта - Любительская, Ростовская, Заказная и Украинская. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки, Ростовскую - из говядины и говяжьего жира. В качестве специй в Деликатесную колбасу добавляют перец и мускатный орех, в Ростовскую - черный перец и чеснок. Остальные колбасы готовят по рецептуре сырокопченых колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее твердой консистенцией и менее острым вкусом.

Дата добавления: 2015-04-30