Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий

Экспертиза колбасных изделий

Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности (Табл. 8.8), а также путем определения микробиологических показателей безопасности.

Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

Таблица 8.8

Показатели безопасности колбасных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/на кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Бенз(а)пирен (для копченых продуктов)	0,001
Антибиотики	Не допускается
Пестициды	0.1
Радионуклид ы (мясо без костей за исключением диких животных):
цезий-137, Бк/кг
стронций-90, Бк/кг
Ниторозамины:
для копченых продуктов	0,002
	0,004

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Упаковка. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потерь влаги. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. К естественным оболочкам относят предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы. Искусственные оболочки могут быть нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные) и из искусственных полимеров.

Оболочки колбас должны быть прочными, выдерживать тепловую обработку, иметь одинаковую с фаршем усадку и расширение при термической обработке колбас. Этим требованиям отвечают натуральные оболочки, однако они различны по длине и диаметру; некоторые из них образуют колбасы изогнутой формы, требуют специальных условий хранения и специальной обработки перед употреблением.

Искусственные колбасные оболочки стандартны по размерам, устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Их можно красочно оформить, указать название, сорт, цену, дату изготовления и другие сведения непосредственно на батоне колбасы, что улучшает ее товарный вид и лучше защищает право потребителей на информацию о товаре и и изготовителе.

Хорошими свойствами обладают белковые оболочки, основой которых является коллаген. Они прочны, эластичны, имеют большую усадку и поэтому хорошо прилегают к фаршу. Белковую оболочку применяют для всех видов колбас, так как они проницаемы для влаги и дымовых газов.

Применяются также вискозные и целлофановые оболочки, которые выдерживают нагрев в воде при 90 °С. Целлюлозные оболочки не дают усадки при копчении, сушке и хранении, поэтому они отстают от фарша колбас и между фаршем и оболочкой образуются полости, в которых могут развиваться микроорганизмы. Целлюлозные оболочки непригодны для полукопченых и копченых колбас.

Шпагат служит для перевязки батонов с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов на рамы. Каждый вид колбасы перевязывают по особой схеме, что дает возможность по виду вязки определить наименование многих колбасных изделий.

Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса. В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:

· термическое состояние (охлажденные, замороженные);

· упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Транспортирование колбасных изделий осуществляется с соблюдением правил перевозок скоропортящихся грузов, установленных на отдельных видах транспорта.

Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки годности и условия хранения (4±2 °С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно санитарно-эпидемиологическим нормам (Табл. 8.9). Если изготовители применяют иные условия хранения, новые рецептуры, новые технологии и упаковочные материалы, то они вправе установить иные сроки годности при соответствующем обосновании.

Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем вареные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза.

В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - соответственно 6 и 3 мес.

Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

60. ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА (СОЛЕНЫЕ, ВАРЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ, КОПЧЕНЫЕ, СЫРО- И ВАРЕНОКОПЧЕНЫЕ И ДР.): ИДЕНТИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ХРАНЕНИЕ

Качество готовых мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества исходного сырья - породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания животного.

Классификация готовых мясных продуктов

Современная классификация продуктов из мяса осуществляется в зависимости от следующих классификационных признаков:

· вид убойных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении);

· технология подготовки мясного сырья (цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие);

· технология изготовления (соленые, запеченные, копченые, вяленые, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные, прочие).

Например, продукты из свинины вареные выпускают в виде окороков, рулетов, ветчины в форме, мяса пресованного. К высшему сорту относят окорока «Тамбовский», «Воронежский», «Обезжиренный», рулеты «Ленинградский», «Ростовский», свинину прессованную и ветчину в форме. Выпускают также бекон прессованный 1-го сорта и мясо свиных голов прессованное 2-го сорта.

Продукты из свинины копчено-вареные производят в виде окороков и рулетов высшего сорта в ассортименте аналогичном для вареных мясопродуктов, дополнительно – шейка по-белорусски, грудинка, корейка, балык свиной (в оболочке). Выпускают также щековину (баки) 2-го сорта.

Продукты из свинины сырокопченые высшего сорта - окорока «Тамбовский», «Воронежский», рулеты «Ленинградский», «Ростовский», а также грудинка, корейка, бекон, филей в оболочке, шейка ветчинная; 2-го сорта – ребра свиные, 3-го сорта – голяшка, рулька.

Продукты из свинины, запеченные и жареные высшего сорта – карбонад, буженина, шейка Московская запеченная.

Продукты из свинины копчено-запеченные высшего сорта – ветчина, окорок, рулет, грудинка, корейка, бекон, пастрома.

Классификация продуктов из шпика представлена в зависимости от классификационного признака технология изготовления восемью группами продукции — соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, прочие.

Появились очень важные для современной классификации и оценки соответствия новые стандартизированные термины «мясорастительный продукт», растительно-мясной продукт, аналог мясного продукта.

Мясорастительный продукт - это мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания от 18 до 45 %.

Растительно-мясной продукт - мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 18 %.

Аналог мясного продукта - пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

Дата добавления: 2015-04-30