Рыба-сырец – это рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды. Такую рыбу иначе называют парной

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов

Экспертиза готовых мясных продуктов

Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые вареные колбасы, запеченные изделия), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые, острые). В последнюю очередь дегустируют изделия, которые следует предварительно подогревать, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты — пельмени, котлеты и другие изделия.

В начале проводят дегустационную оценку целого продукта, затем нарезанного.

Поверхность мясных продуктов должна быть чистой, сухой, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, остатков щетины и бахромок. Консистенция – плотная, упругая, поверхность разреза (за исключением вареных, запеченных и жареных изделий) имеет розово-красный цвет, цвет жира - без пожелтений, белый или с розовым оттенком.

Не допускается наличие изделий подозрительной свежести, с влажной и липкой поверхностью, налетами плесени, пониженной упругостью в верхнем слое, темно-серым цветом мышечной ткани, желтоватым шпиком, гнилостным, кисловатым или затхлым запахом.

Маркировка готовых мясных продуктов должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к содержанию информации для потребителя к мясным продуктам. Для фасованных продуктов дополнительно указывается «упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке).

Маркировка полуфабрикатов и кулинарных изделий дополнительно должна отражать:

· термическое состояние (охлажденные, замороженные);

· дату изготовления и дату упаковывания;

· рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 сроки годности при температуре 4±2 °С составляют:

Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	3 суток
Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5 суток

61. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РЫБ, ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ ВАЖНЕЙШИХ СЕМЕЙСТВ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ (ЛОСОСЕВЫХ, ОСЕТРОВЫХ, СЕЛЬДЕВЫХ, ТРЕСКОВЫХ). ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Рыба ж ивая является наиболее ценным сырьем.

Высокая пищевая ценность рыб обусловливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека, большим удельным весом съедобных частей (в свежей рыбе от 46 до 80 %) и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Содержание трудно усвояемой соединительной ткани в рыбе в 5 раз ниже, чем в мясе животных.

Дата добавления: 2015-04-30