Билет№10. Классификация кондитерских изделий

Классификация кондитерских изделий

Пищевые жиры. Значение в питании, классификация

Билет№9

1.Маркировка. Функции, виды, составные части. Маркировка: текст, условн обозначение или рисунок, нанесенный на уп-ку или товар(на товар напр на сыр, телевизор). Осн ф-ции маркировки: информационная, идентифицирующая, мативационная и эмоциональная. В зав-ти от места нанесения марк-ка дел-ся на производственную и торговую. Носители производств маркировки: этикетки, вкладыши(в коробках конфет), ярлыки, бирки(на алкаг нап-ках), клейма, штампы и др. Если производственная мар-ка отсут-т, тогда име-ся торговые носители: этикетки, бирки, ярлыки. Алкаг нап-ки снабжены акцизными марками(акциз – доп налог на нек товары). Торговая упаковка в основном на развесные товары: сахар, конд изд-я, крупы. Наиб доверие выз-т производствен упаковка. Состоит маркировка из текста, рисунка, информац знаков. Инф знаки дел-ся на товарные знаки и знаки обслуживания; знаки наименования и места пр-ва товара; штрихкоды; знаки соответствия и кач-ва; информац знаки потребит св-в. Товарн знаки и знаки обсл-я позв-т отличить товары и услуги одних юр лиц(пр-лей) от товаров и услуг др юр лиц или физ лиц(физ лица дел-т торты, скульптуру, картины).

Пищевые ЖИРЫ – сложные эфиры жирн к-т и глицерина. Пищ ценность. Основная энергетическая: при сжигании 1г выд-ся 9 кКкал.Жиры явл-ся необходим пластич мат-лом, липиды вх-т в состав мембран.Сколько надо потреблять жира? по калорийности 33%, в граммах 100г, суммарно 50г. Если мало жира, то проблемы с нервной с-мой, снижение имуннитета. Много – вредно(ожирение). Классиф-япо происх-ю раст и жив. Классиф-я масел и жиров. 1. По консистенции при комн t: жид, ТВ и мазеобразные 2. По способности полимеризоваться в присутствии О2: высыхающие, полу- и невысыхающие(для технич масел) 3. По методу извлечения из сырья: экстракцион и прессовые 4. По методу очистки и переб-ки: нерафинирован, гидратирован, выморожен, отбеленные, переэтерифи-цированные и др.

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао – бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, пастила, зефир,мармелад, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулетыКонфеты в состав кот вход жиров прод-марципановые. Отлич от пралине тем что сод-т необжарен орехи или масличн семена. В пралине-обжарен. Грильяж-получ расплавлением сах или увариванием сах сиропа с добавл орехов или масличн семян.

Кондит изд-я дел на прост и сложн. Прост из 1ой карамельн массы-леденцы(без начин), конф-сложн, сод-т неск кондит масс(марципаны и шокол конф). Шокол (не менее 38% какао, если меньше-плитка. В шок исп-ся сух молоко) Дел на молоч и горький(меньше сах, больше какао, нет молока) В возд-м шок исп газ(поперечн, продольн продувка азотом или СО2). Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков.

Дата добавления: 2015-04-30