В части рациона и состава меню

• П. п.. 6.8. «Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее, чем пяти кратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.). Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.» - Ранее обязателен для всех был только завтрак.

• П.п. 6.9. «С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (приложение 3 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях (таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил) и учреждениях начального и среднего профессионального образования (таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил).. (Приложение № 3,4 к СанПиН 2.4.5. 2409-08.)».

• П.п. «6.18. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.» П.п. «6.19. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. - данный состав меню приводит к удорожанию

Вышеперечисленные изменения увеличивают стоимость рациона на 70-80%. Например, по Санкт-Петербургу, согласно расчетам технологов, сырьевой набор увеличился от 38,35 рублей до 64,31 рубля для младшей возрастной категории и до 70,72 для старшей возрастной категории.

Данные средства не предусмотрены бюджетами регионов и не будут выделены властями на местах без особого вмешательства федеральных властей и поиска дополнительных источников финансирования. При этом не выполнение норм предписываемых данным СанПином коммерческим оператором - это не только не выполнение задачи Национального эксперимента, но и прямое нарушение закона.

Около 5 000 000 детей, которые и ранее не могли позволить себе питаться полноценно в столовой за деньги, будучи не включенными в те или иные льготные группы, теперь согласно новому СаНПиН, остались без единого шанса получать горячую пищу для нормального развития.

Первым и наиболее вероятным следствием вступления в силу документа станет сокращение количества льготно питающихся детей по вынужденной инициативе муниципальных властей.

В части согласований

10. П.п. 6.5. «Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор».

Это полностью противоречит принципам и технологии применяемой в комбинате школьного питания. Меню должно быть типовым для всех школ. Согласование меню не может происходить на уровне руководителя образовательного учреждения т.к. является предметом работы профессионалов - специалистов диетологов, аллергологов, технологов. Кроме этого, любые дополнительные согласования на местах приводят к злоупотреблениям и взяточничеству. Источником «подарочных продуктовых наборов» станут кладовые школьных пищеблоков.

Главный санитарный врач РФ Онищенко Г.Г., заслушав данные комментарии к новому законодательству на конференции «Питание организованных коллективов, состоявшейся 4 октября 2008 года в выставочном комплексе «Крокус Экспо» в Москве, заявил о готовности к широкому обсуждению данного круга вопросов. Данная дискуссия требует привлечения большого количества профессионалов - практиков сферы питания организованных коллективов, включая западных независимых экспертов.

• Вопрос инфляции цен на продукты питания

Существующая стоимость рациона питания (бесплатного завтрака и обеда), установленная в целом ряде регионов и колеблющаяся от 16 до 20 рублей за завтрак и 20-25 рублей за обед едва соответствует материальной себестоимости школьного завтрака и обеда.

Данная сумма имеет несколько источников межбюджетного финансирования: поступления из федерального бюджета, регионального бюджета и муниципального бюджета. Стоимость дотаций утверждена сроком на 1 год в рамках Бюджета РФ. Средний уровень инфляции в стране соответствует 10-11% в год, по отдельным товарным группам он может достигать 70-80% (например, скачок цен на муку, мало и жиры на почти 70% в 2007 году). Согласно данным коммерческих операторов питания, рост закупочных цен на мясное сырье в 2008 году составил 25% по отношению к 2007 году.

Повышение цен на продукты питания при неизменном сохранении объема государственных дотаций без их индексации приведет к уменьшению объема выхода готовых блюд, что прямо противоречит законодательству (СаНПиН № 2.4.5. 2409-08) или приведет к значительному ухудшению качества школьных рационов, что напрямую противоречит целям и задачам эксперимента.

• Отсутствие региональной логистической схемы работы комбината питания

Согласно мировой практике власти каждого отдельного региона и федеральная власть страны обеспечивает политику протекционизма в вопросах создания режима ценового благоприятствования при закупке основных групп социально значимых продуктов питания для школьной программы. В региональной логистической схеме поставок продукции участвуют сельскохозяйственные производители, поставщики вспомогательных материалов, поставщики энергоносителей. Комбинат питания имеет возможность закупать продукты питания по льготной цене у местного производителя. О необходимости потребления продуктов питания соответствующих экосистеме конкретного региона свидетельствуют и врачи - диетологи и аллергологи. В ходе эксперимента ни одному коммерческому оператору так и не удалось достигнуть договоренностей с местными игроками рынка и представителями исполнительной власти. Решение данного вопроса требует вмешательства федеральных властей.

• Необходимость изменения способов обслуживания детей в школьных столовых

Время, отводимое на питание детей в российской школьной столовой, составляет 15 минут. По свидетельству врачей и специалистов детского питания, данный промежуток времени не достаточен для правильного полноценного приема пищи ребенком. Сотрудники пищеблока не успевают обслужить 100-120 детей единовременно, что вынуждает их сервировать пищу заблаговременно до прихода детей в пищеблок. В результате, еда подается холодной, что способствует росту числа хронических заболеваний желудочно - кишечного тракта, делает невозможным достижение высоких показателей охвата горячим питанием. В США время большой перемены между занятиями составляет от 1 часа до 1,5 часов. В Англии на питание ребенка отводится 45 минут большой перемены. Учитывая тот факт, что, например в 80% школа Санкт - Петербурга одно посадочное мест в школьной столовой приходится на 4-5 детей, необходимо применять посменную систему питания. Данная проблема требует разрешения методом внесения изменений в санитарное законодательство, регулирующее порядок питания детей в школе и изменение расписания занятий в целом по стране, постановлениями Минобрнауки РФ.

• Необходимость принятия закона об ужесточении ответственности родителей, уклоняющихся от выполнения обязанностей по обеспечению нормальной жизнедеятельности детей

Почти во всех регионах РФ в ходе эксперимента были установлены массовые случаи уклонения работающих родителей от выделения средств для питания школьников. Ужесточение социального законодательства РФ и законов о защите детей и детства призвано увеличить административную ответственность работающих родителей, не причисленных к социально незащищенной группе, в случае невыполнения обязательств по обеспечению полноценного питания ребенка. Данный закон позволит существенно увеличить охват горячим питанием школьников. Внедрение столь жестких законодательно установленных мер возможно только при условии значительного повышения качества и безопасности услуги школьного питания.

• Необходимость внедрения адресной программы стимулирования платежеспособного спроса родителей на услугу школьного питания

Качество услуги общественного питания по результатам первого этапа эксперимента не было существенно улучшено. Данное обстоятельство связано, в том числе, с крайне низкой стоимостью рациона питания, выделяемого на одного человека. Профессиональные сообщества поваров, такие как всемирная Ассоциация «WACS» или Гильдия Шеф-поваров России готовы провести независимую экспертизу материальной себестоимости школьного рациона и продемонстрировать реальный выход (вес) блюда, который возможно обеспечить при существующих дотациях. Улучшение качества питания возможно только при увеличении сырьевой корзины на каждый рацион питания. Это невозможно без вовлечения родителей в процесс финансирования школьных рационов. В ходе эксперимента не были установлены показатели увеличения охвата питания школьников за счет увеличения финансирования со стороны родителей. При существующей практике выпуска рационов в школьной базовой столовой полного производственного цикла достичь высоких показателей качества школьного рациона невозможно

• Проблемы отсутствия контроля при организации питания школьников «на местах»

В ходе проведения эксперимента были выявлены следующие нарушения в организации питания учащихся:

- Низкий профессиональный уровень контактно - производственного персонала;

- Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья;

- Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания;

- Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» - либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного;

- Нецелевое использование государственных дотаций для детей из малообеспеченных семей (не соответствие количества заявленных к отпуску порций фактически произведенному);

- Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства;

- Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания;

- Недовложения продуктов питания в рационы;

- Нарушения режима личной гигиены персоналом;

- Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и отсутствие практики их применения;

- Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами;

- Искусственное завышение себестоимости сырья;

- Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды;

- Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам;

- Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания;

- Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов;

- Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений;

- Вторичное использование пищевых отходов в процессе приготовления пищи;

- Ненормативное списание пищевых отходов;

- Нарушение правил хранения и вывоза мусора;

- Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска рационов

Данные проблемы вызваны отсутствием единой централизованной, автоматизированной системы контроля за процессом организации питания. Жесткая и прозрачная системы контроля производства продукции школьного питания возможна только на комбинате школьного питания.

Выводы:

1. Большинство проблем, выявленных в ходе реализации эксперимента, связаны с необходимостью внесения изменений в действующее федеральное и региональное законодательство

2. Новое санитарное законодательство, рост инфляции в стране делают невозможным обеспечение полноценного питания детей (по массе блюда, качеству сырья и необходимому нутриентному составу) без увеличения государственных субсидий и вовлечения родителей в процесс финансирования школьных рационов

3. Большинство проблем выявленных в ходе эксперимента могут быть решены при внедрении процессов централизации и индустриализации системы школьного питания согласно принятой мировой практике, целям и задачам самого эксперимента. Такие процессы так и не были внедрены в рамках первого этапа эксперимента

Заключение

Проблемы, выявленные в ходе реализации эксперимента по совершенствованию системы школьного питания учащихся общеобразовательных учреждений, вызваны, прежде всего, причиной отсутствие Национальной государственной программы реализации реформы школьного питания, отражающей не только цели и задачи системы питания детей, но и устанавливающей сроки, формы и методы их достижения.

Существующее санитарное законодательство, практика проведения государственных конкурсов на приобретение товаров и услуг, рост цен на рынке продуктов питания, отсутствие режима инвестиционного благоприятствования для частного бизнеса ставят под угрозу вопрос коренного изменения ситуации со здоровьем детей и подростков в РФ.

Опыт Запада свидетельствует о пристальном внимании федеральных властей ведущих мировых держав к комплексному и системному решению задач национальной безопасности своих стран. Данный опыт демонстрирует объем субсидий правительств некоторых государств в систему школьного питания, предполагающую инвестиции в тарелку каждого ребенка.

Данный опыт должен быть принят во внимание при реализации реформы школьного питания в России. При этом, важно отметить необходимость адаптации и видоизменения практики западных стран с учетом географических, социальных и ментальных особенностей нашей страны.

С целью создания государственной программы модернизации существующей устаревшей, дорогостоящей и небезопасной системы школьного питания, необходимо реализовать два пилотных проекта в регионах РФ, подлежащих унификации, стандартизации и дальнейшему тиражированию в масштабах всей страны.

Федор Сокирянский

главный редактор "Питпортала"

_____________________________________________________________________________

Дата добавления: 2015-05-06