Сельдь с гарниром

Продукт	На 1 порцию, 343г
Брутто, г	Нетто, г
Сельдь
Яйцо	1/2
Гарнир	-
Картофель
Морковь
Свекла
Огурцы свежие неочищенные
Помидоры свежие
Лук репчатый
Зеленый салат
Петрушка
Лук зеленый
Заправка
Выход	-

1.У сельди отрезают часть брюшка, удаляют внутренности и черную пленку, ромывают, удаляют голову, хвост, снимают кожу разделывают на чистое филе

3.Сельдь нарезают поперек (наискосок) ровными небольшими кусочками

4. Картофель, морковь, свеклу моем, варим, охлаждаем

5.Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина.В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой

6. Очищаем картофель морковь, свеклу и нарезаем для гарнира мелкими кубиками

6.Огурцы, помидоры моют, нарезают тоненькими кружочками

7.Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами.

8.Лук зеленый очищают, моют, нарезают мелко.

9.Салат очищают, моют.

10. Петрушку очищают, моют, нарезают крупно

11. Сельдь и овощи гарнируют: в небольшую селедочницу укладывают салатные листья, на них выкладывают кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками картофель, морковь, свеклу, кружочками огурцы и помидоры, лук кольцами, петрушку, все чередуя по цвету. Мелко нарезанный зеленый лук кладут на яйца (каждое яйцо режется на 4 части) (Овощи можно также накарбовать – вырезать фигурным ножом различные фигурки – звездочки, розочки, лилии, шестеренки и т.д.) Полить заправкой. Украсить блюдо, расположив голову и хвост сельди по краям селедочницы.

Требования к качеству

Сельдь должна быть в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложена в селедочницу, запах и вкус – свойственные данному виду рыбы. Гарнир не должен закрывать сельдь, украшения из овощей и весь гарнир не должен свисать с краев селедочницы или тарелки.

Реализация, хранение

Блюдо «Сельдь с гарниром» подлежит реализации в течение 1 часа.

Правила подачи

Сельдь с гарниром отпускают в тарелке или селедочнице, перед подачей поливают заправкой.Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, удобные по форме и яркой приятной окраски: свежие помидоры, морковь, огурцы и т.д., которые нарезают в виде различных фи­гурок и располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид

Виды оформления блюда «Сельдь с гарниром»

Калькуляционная карта для блюда «Сельдь с гарниром»

Продукт	На 1 порцию, 343г	Цена за 1 кг, руб.	Стоимость блюда, руб.
Брутто, г	Нетто, г
Сельдь				13,44
Яйцо	1/2			1,8
Картофель				0,5
Морковь				0,57
Свекла				0,86
Огурцы свежие неочищенные				2,56
Помидоры свежие				2,8
Лук репчатый				0,22
Зеленый салат				1,68
Петрушка				1,5
Лук зеленый				1,9
Заправка			-	1,5
Выход	343г
Стоимость блюда	29,33 руб.
Наценка	25% - 7,3 руб.
Стоимость блюда с наценкой	36,36 руб.

Технологическая карта блюда «Сельдь с гарниром»

Продукт	Вес на 1 порцию а г.	Рецептура по нетто на порции
Брутто,	Нетто,
Сельдь
Яйцо	1/2 шт.
Картофель
Морковь
Свекла
Огурцы свежие неочищенные
Помидоры свежие
Лук репчатый
Зеленый салат
Петрушка
Лук зеленый
Заправка
Масло растительное	12,5	12,5
Уксус 3%-й	12,5	12,5
Сахар
Перец черный молотый	0,05	0, 05	0,5		2,5	3,5	4,5
Соль	0,5	0,5
Выход с гарниром и заправкой	-

Форель заливная (целой рыбой)

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Форель
Гарнир овощной	-
Желе	-
Майонез
Зелень
Выход	-

1.Крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить ре­шетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после его рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. 2. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. 3.Украсить рыбу дольками лимона, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей, морковью, закрепив гарнил желе. 4.После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тон­ким слоем полузастывшего желе и поставить в холодиль­ник. 6.Гарнировать рыбу овощами, зеленью 7.Отдельно подать соус майонез

Дата добавления: 2015-03-31