Телятина по-шотландски

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Запеканка по-гамбургски

Запеканка с лососем

	Брутто	Нетто
Лосось (филе без кожи и костей)
или пикша (филе без кожи и костей)
Масло оливковое
Лук-шалот
Грибы (свежие)
Оливки черные
Кориандр (свежий)
Картофель
Масло растопленное
Сыр пармезан
Для соуса Бешамель:
Масло сливочное
Мука пшеничная
Молоко
Выход		400/150

Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2-3 мин. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 мин. Приправить и отставить. В большой сковороде подогреть масло. Добавить мелко нарезанный лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 мин. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для духовки.

Разогреть духовку до 180С. Отварить картофель целиком в соленой воде 10 мин. Слить и порезать тонкими ломтиками, выложить на рыбу - это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать тертым сыром. Запекать 20 мин.

	Брутто	Нетто
Сельдь (филе без кожи и костей)
Зеленый лук
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Картофель
Сметана
Майонез
Соль
Выход

Зеленый лук вымывают и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом. Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля. Кружочки солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают.

	Брутто	Нетто
Телятина
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сок лимонный
Бульон мясной
Соус грибной
Зелень петрушки		2,5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход
Для соуса:
Бульон мясной
Масло сливочное
Мука пшеничная
Грибы сушеные
Лук репчатый
Масло сливочное
Выход

Мясо нарезают кубиками по 15-20 г и слегка обжаривают в жире, затем добавляют пассированную муку, небольшое количества бульона, доводят до кипения и тушат под крышкой на слабом огне 45 мин. После этого добавляют лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушат еще 15 мин. Подают, украсив зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Пассированный лук и отваренные грибы мелко рубят и прожаривают 3-5 мин. Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, варят 45 мин, солят, процеживают, соединяют с луком и грибами и варят еще 10-15 мин.

Дата добавления: 2015-03-31