Суп венгерский с тестом (леббенч)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы готовят с галушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято в русской кухне. Консистенция супов также более густая.

249. Суп-гуляш

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)
Лук репчатый
Жир свиной
Чеснок
Тмин	0,3	0,3
Картофель
Лечо
Перец красный молотый
Соль
Выход

Нарезанный лук пассеруют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. В летний сезон лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.

	Брутто	Нетто
Картофель
Сало копченое
Лук репчатый
Перец зеленый
Помидоры свежие
Перец красный
Для теста:
Мука пшеничная
Яйца	¼ шт.
Выход

Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты (3,5 x 3,5 см) и обжаривают их в жире.

Копченое сало нарезают мелкими кубиками и пассеруют на нем лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, кладут в суп и варят еще 10 мин.

251. Суп жнецов

	Брутто	Нетто
Ножки свиные
Чеснок
Сметана
Яйца	¼ шт.
Мука пшеничная
Уксус 3 %-ный
Соль
Выход

Подготовленные свинью ножки разрезают вдоль на две части и варят с чесноком в соленой воде до мягкости, вынимают, отделяют мясо от костей, нарезают мелкими кусочками. Тщательно смешивают веселкой сметану, пассированную муку и яйца и вливают в бульон при температуре 75 – 80 °С, непрерывно помешивая. Затем бульон процеживают, кладут в него нарезанное мясо и заправляют по вкусу уксусом.

252. Суп «Уйхази» ¹

	Брутто	Нетто
Курица
Морковь
Зелень петрушки
Сельдерей
Лук репчатый
Чеснок
Шампиньоны свежие
или сухие
Томат-пюре
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки
Для теста:
Мука пшеничная
Яйца	1/5 шт.
Выход

Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Можно добавить куриные гребешки. Затем добавляют перец красный и черный горошком, соль, коренья, грибы, томат-пюре и варят до готовности. После этого бульон процеживают.

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают тесто, топко раскатывают и нарезают мелкую лапшу, которую отваривают отдельно в бульоне. Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезают соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, добавляют чеснок и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки,

¹ Суп назван в честь известного в начале XX в. актера Эде Уйхази.

253. Суп кислый с клецками из легких

	Брутто	Нетто
Легкие
Сало копченое
Яйца	1/3 шт.
Мука для клецек
Лимон
Масло сливочное
Выход

Обработанные легкие варят в подсоленной воде до готовности, пpoпускают через мясорубку и обжаривают на сале. Затем, немного охладив, добавляют часть яиц, муку, соль, перец и тщательно вымешивают. После этого разделывают небольшие клецки.

Сваренный костный бульон заправляют пассированной мукой и добавляют лимонный сок, опускают клецки и варят до готовности. При подаче заправляют протертыми с маслом желтками.

254. Суп дьердьский со сметаной

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Сметана
Тмин	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Лимон
Хлеб на гренки
Соль
Выход

Муку смешивают со сметаной, добавляют тмин, перец и, тщательно вымешав, разводят до густоты теста на блинчики. 3aтем, непрерывно помешивая, вливают смесь в бульон, дают закипеть, процеживают, снова доводят до кипения, добавляют лимонный сок и солят. Подают на стол с гренками. Суп должен быть однородным, не очень густым.

255. Уха по-сегедски

	Брутто	Нетто
Карп
Сом
Стерлядь
Судак
Масса отварной рыбы
Помидоры
Перец зеленый
Перец красный
Соль
Выход

Чтобы вкус супа был тоньше, варят из разных пород рыбы: карпа, сома, стерляди, судака. Но можно обойтись и одним видом рыбы.

Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают куски весом около 50 г, солят. Головы, плавники хвосты отваривают в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавляют красный перец и варят еще час на слабом огне. Затем все процеживают и заливают им рыбу, добавляют нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры варят рыбу до готовности еще 20 мин. Помешивать рыбный суп нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

256. Суп из куриных потрохов

	Брутто	Нетто
Потроха куриные		61^1
Зелень петрушки
Лук репчатый
Шампиньоны
Морковь
Горошек зеленый
Мука пшеничная
Жир свиной
Сливки 20%-ные
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Зелень петрушки
Выход

¹Масса потрохов после размораживания

В готовый бульон закладывают обработанные и промытые потроха домашней птицам, нарезанные кубиками, и варят до готовности. Печенку варят отдельно. За 15 мин до окончания варки и бульон добавляют нарезанные кубиками и пассированные на свином сале коренья, зеленый горошек, шампиньоны и заправляют белым соусом и сливками. При подаче посыпают зеленью.

257. Суп из кислой капусты

	Брутто	Нетто
Капуста квашеная
Грудинка копченая
Колбаса копченая
Шпик копченый
Лук репчатый
Сметана
Чеснок
Перец красный молотый	0,5	0,5
Зелень укропа
Мука пшеничная
Соль
Выход

Квашеную капусту перебирают, отжимают. Рассол разбавляют водой и кипятят. Затем опускают в него капусту, мелконарезанные грудинку и лук, молотый красный перец и варят. После этого добавляют копченую колбасу, обжаренную с копченым салом. Перед окончанием варки в суп добавляют белый соус, толченый чеснок в сметану. При подаче суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа.

258. Суп «Палиц»

	Брутто	Нетто
Баранина без костей		79^1
Картофель
Фасоль зеленая стручковая
Сметана
Лук репчатый
Шпик копченый
Чеснок
Мука пшеничная
Лук зеленый
Зелень петрушки
Перец красный молотый	0,03	0,03
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

¹ Масса мяса после размораживания

Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 - 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.

Дата добавления: 2015-03-31