Топлёное масло

Вода.

Товарная характеристика продуктов, входящих в состав блюда, условия, сроки хранения.

Химический состав. Вода (Н2О) состоит: минеральные соли(0.05-1.6%)- пресная вода, водорастворимые вещества, цинк, медь, магний, хлорид, сульфат.

Требования к качеству. Используемая для питья и приготовления пищи, должна иметь температуру от 8-12 гр˚С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом. Масло сливочное.

Химический состав. Масло сливочное содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температуру плавления молочного жира 28-34˚С, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%.В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины: А, Д, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству. По органолептическим показателям Вологодское масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла относят штафф – образование темно-жёлтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах)- результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) – результат окисления жирных кислот и др.

Упаковка и хранение коровьего масла.

Упаковывают сливочное масло в дощатые, картонные ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментной или алюминиевой кэшированной фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100, 200, 250, 500 г, завёрнутыми в пергамент или алюминиевую кэшированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовывать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3˚С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топлёное масло не более 3 месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев – в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток.

Масло, выработанноеиз сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топлёного масла и пластических сливок.

Химический состав. Топленое масло содержит 99,0%состоит из млечного жира, 98%жира, 0,7%влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топлёного 891ккал.

Требования к качеству. У топленого масла специфический вкус, запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов, запахов. Консистенция зернистая, мягкая в растопленном виде масло прозрачное без осадка. Цвет от светло- жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания топлёное масло хранят в деревянныхе бочках с вкладышами из полимерной плёнки или в стеклянных металлических банках, в транспортной таре – 15 суток при температуре не выше 6˚С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Дата добавления: 2015-03-31