Собственно рецепты

Каша гречневая с отрубями и луком. Сварить гречневую кашу (40 г), спассировать лук (20 г). Отруби (40 г) подрумянить. Смешать кашу и отруби с луком.

Tart in Ymbre Day - an onion-cheese pie – пирог с луком, сыром и травами
3-4 маленькие луковицы
2 пуч. петрушки, измельченные
1 ст. измельченного сыра Чеддер
8 яиц, взбитые
1 ст. л. топленого масла
1/8 ч.л. шафрана
½ ч.л. соли
¼ ст. смородины
¼ ч.л сахара
1/8 ч.л. гвоздики и мулавы (можно заменить мускатом)
1 основа для пирога
На выбор ½ ч.л каждой из трав: шалфей, тимьян и т.п.
Обдайте кипятком лук и петрушку, дайте стечь. Соедините с прочими комвонентами, положите в заготовку ля пирога и выпекайте при 350 F 30-40 мин, до появления золотистой корочки

При написании статьи использовался сайт: Godecookery
И статья Jadwiga Zajaczkowa: http://www.gallowglass.org/jadwiga/SCA/cooking/sauces.html
Более полный список материалов внизу статьи.
Ни один человек при поедании пока не пострадал:)

Соусы, подаваемые с мясом или рыбой, обычно выбирались исходя из базовых принципов гуморальной теории (горячий/холодный, влажный/сухой).
Scully говорит: «Соус играет первостепенную роль, как средство, которое любую еду, не совсем подходящую для гуморальной композиции человека, потому что она является слишком горячей или холодной, влажной или сухой – так вот, он может скорректировать её без серьезной угрозы для здоровья едока.
Другие параметры – учет сезона и способ готовки – могут быть составляющей частью указаний по приготовлению правильного соуса. Но первейшим фактором останутся собственные свойства мяса и соуса – их собственная влажность и температура…. В теплую погоду пища должна быть более холодной, а в холодную более теплой».

Летом: «виноградный сок, лимон или лимонный сок, уксус, свежий сок бузины, гранатовое вино, розовая вода, миндальное молоко и жареный хлеб, вымоченный в уксусе или других вышеозначенных жидкостях». Никаких острых специй, только чабрец или петрушка использовались для получения подсушивающего и охлаждающего эффекта.
Зимой: «горчица, вечерница (дикая горчица), белый имбирь, перец, корица, гвоздика, чеснок, шалфей, мята, чабрец, петрушка, вино, мясной бульон и слабый уксус, похожий на вино (теплее обычного уксуса)». (Scully, Medium Aevum, 1986).

Мясо по гуморальным качествам
Говядина - сухое и холодное
Телятина, козлятина и ягнятина - умеренная
Свинина - холодная и влажная
Крольчатина - холодная и сухая:
Цыплята - умеренно холодные и влажные
Курица - умеренно холодная и сухая
Пернатая дичь - теплее, чем курица и влажная
Каплун, фазан - умеренные
Водоплавающая птица - холодная и сухая
Рыба - следуя одним авторам, она холодная и влажная, другим – холодная и сухая. Большие рыбы самые холодные и сухие.

Platina в труде On Right Pleasure and Good Health следующим образом классифицировала мясо::
Рыба - холодная и влажная
Говядина - холодная и влажная
Телятина – сбалансирована
Мясо ягненка и валуха (кастрированного барана) – теплое и увлажненное
Козлятина – сбалансирована
Оленина – холодная и сухая
Зайчатина – холодная и сухая
Она расходится с другими авторами, так как считает свинину вредной для здоровья, тогда как другие авторы считают свинину полезной. Platina так же говорит: «…при необходимости коза все же полезнее, чем козел, кастрированные самцы полезнее самок, молодые полезнее стариков. Но это не относится к свинине, которую едят 6 месяцев в году, и к овце, что лучше ягненка; а животные, кормившиеся в горах лучше тех, что паслись на лугах и болотах. Мы можем догадаться, что животные, которые питались желудями, каштанами, зерновой пшеницей, ячменем, бобами, итальянским просом и просто просом лучше на вкус, чем те, что питались отрубями и травой, как, например, свиньи и курица».

Подробнее о сути гуморальной теории можно посмотреть, например, здесь.

Зеленый соус – делался из зеленых трав, обычно из петрушки. Так же мог использоваться шафран и другие травы.
Черный или перечный соус – делался из перца и обжаренного хлеба.
Жанс (Jance) – желтый соус, в основном делавшийся из имбиря.
Камелин – делался с корицей.
Чесночный – использовался чеснок и загустители (миндальное молоко, молоко, хлебные крошки).
Горчица – горчичные зерна с жидкостью и специями и/или подсластителями и загустителями.
Фруктовый соус – из сваренных и/или перетертых фруктов.
Галантин – обычно соус, по консистенции похожий на желатин, часто использовался с рыбой.
Цибетин(?) (Civey or Civet) – густой вареный сок с луком.

Ломбардийская горчица
Forme of Cury
Из оригинала:
Возьмите горчичные зерна, помойте их и высушите в печи, после чего разотрите. Смешайте с медом, вином и уксусом. Изготовьте шарики. И перед употреблением размачивайте их вином.

1 чашка коричневой горчицы с белым вином, 1/2 чашки меда, 1/2 чашки сухого белого вина
Смешать мед и горчицу. Разбавить вином, пока не получится нужная консистенция. У вас получится чашка с третью готового соуса.

Коричневая горчица
Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, c. 1581: Brown Mustard Sauce
1-2 чашки горчичных зерен,3-4 чашки белого винного уксуса.
Истолочь горчичные зерна до получения 2-3 чашек толченной коричневой горчицы. За день до подачи, смешать её с уксусом до получения текучего соуса.

Другой вариант французской горчицы
De Nola
4 фунта красного винограда, 3,5 чашки перетертых коричневых горчичных зерен, 3 ч.л. корицы, 2 ч.л. гвоздики, 1 ч.л. имбиря.
Отделить виноград от черешков, промыть и измельчить. В соуснице варить виноград на маленьком огне до концентрирования сока (30-60 мин.). Процедить. Перетереть горчичные зерна в мельнице, смешать с соком до получения однородной пасты. Добавить специи по вкусу. Наставать 7 дней, периодически помешивая. До подачи хранить в холодном месте.

Зеленый горчичный соус (NP)
2 ложки желтых горчичных зерен, 1 ложка коричневых горчичных зерен, 2 ложки желтого горчичного порошка, 1/2 чашки или больше красного винного уксуса, 3 ложки оливкового масла, 1/4 чашки меда, 1/2 ложки кубеба, щепотка аниса, тертый перец, 3 чашки листочков свежей петрушки.

В ступке смешать желтые и коричневые зерна горчицы, вмешать горчичный порошок. В горшочке смешать горчичный порошок с уксусом, оливковым маслом и медом и добавить перца для вкусу. Перемешать. Добавить измельченный анис и кубеб. По необходимости долить воды или уксуса до получения жидкой пасты с резким запахом, как у хрена. Истолочь петрушку в ступке и добавить в смесь до получения зеленого однородного соуса.
Примечание:
Это адаптированный рецепт William Woys Weaver из Food and Drink in Medieval Poland. Воссозданный рецепт называется Дижонской горчицей, но это не правда, поэтому автор назвала его по-другому.

Красная горчица (Niccolo's Red Mustard), по рецепту Платины.
Редакция Николо из Cook's List., 1/2 чашки желтого горчичного порошка, 3/4 чашки яблочного уксуса, 1/4 чашки сока белого винограда, 2 ст.л. греческой смородины (изюма), 4 больших финика без косточки, 1 тост, 1/4 ч.л. корицы и соли – по вкусу.

Смешать обе жидкости и отставить в сторону. В мельнице смешать горчичный порошок, хлебные крошки, изюм, финики и корицу. По необходимости добавить воды. Переложить в горшок, добавить соль и? имеющейся жидкости. Перемешать и пропустить получившуюся смесь через частое сито. Дать настояться в течение ночи. Добавить остаток жидкости для получения желаемой консистенции.

Датская горчица со специями.
Из оригинала:
Взять горчицу (зерна) и треть меда, и десятую часть аниса, и две части корицы. Перемешать с крепким уксусом.
Может храниться три месяца.
Old Icelandic Medical Miscellany (Harpestreng-manuscript, Icelandic version supposed to be 15th C., from a lost manuscript of the 13 th C.)

3 чашки горчичных зерен
1 чашка меда
1 ст.л. аниса
2 ст.л. корицы
Солодовый/яблочный уксус.
Измельчить горчичные зерна, анис и корицу. Смешать и добавить мед, влить уксус и мешать пока не получится однородная масса.

Горчица
Le Menagier de Paris:
Горчица. Если вы хотите запастись горчицей на долгое время, готовьте её во время виноградного сбора в сладком сусле. Некоторые советуют нагреть сусло. Кроме того, если вы хотите сделать горчицу на скорую руку, перетрите горчичные зерна в ступке, замочите в уксусе и процедите. Если вы хотите, чтобы горчица подоспела поскорее, поставьте её в горшке около огня. Если вы хотите сделать горчицу как полагается в свободное время: положите горчичные зерна в уксус на ночь, размелите её в мельнице и смачивайте по чуть-чуть уксусом. Если у вас осталось немного специй, после приготовления желе, бульона, гипокраса или соуса – их тоже можно использовать, только вытащить до готовности блюда.
Le Viander de Taillevent: Горчичный камелин: возьмите горчицу, красное вино, порошок корицы и так же сахар, перемешайте и дайте настояться. Отличный соус к жареному мясу.
Libro di cucina: XLII Горчица. Возьмите горячий жир, оставшийся после жарки каплунов или другого вида мяса. Далее возьмите горчичные зерна и перетрите их хорошенько и замочите в кипяченой воде. Далее возьмите vin cotto (виноградное сусло, уваренное с сахаром. Тягучая сладкая субстанция), смешайте все компоненты (не забудьте про жир!) и проварите немного. Другой способ сделать нежную горчицу. Взять измельченные горчичные зерна, промыть их кипяченой водой, добавить vin cotto и сахар, измельчить и приправить гвоздикой.

Соус Алапер (Sauce Alapeuere)
Ashmole MS 1429, 15с.
Из оригинала:
Возьмите черный хлеб, поджарьте его и вымочите в уксусе, затем отожмите и натрите. Добавьте натертый чеснок, перец и соль.
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.

1 чашка винного уксуса
1/2 чашки поджаренных крошек от черного хлеба
6 или больше зубчиков раздавленного чеснока
1/2 чайной ложки соли, или по вкусу
2 щепотки черного перца, или по вкусу
Смешать уксус,чеснок, перец и соль. Добавить крошки и оставьте на 15 минут. Взбить соус до однородной массы. Если хотите, можете разбавить его уксусом. Подавать с мясом и птицей.
На выходе получится чашка соуса.

Соус для голубятины
Ashmole MS 1429, 15с
Описание: зеленый чесночный соус к птице.
Из оригинала:
Возьмите петрушку, лук, чеснок и соль, а так же мяту, по весу меньше, чем петрушки и лука. Поливать им следует поджаренных голубей.
Соус можно разлить по бутылкам...(?)
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.

1 чашка петрушки
1 маленькая луковица
5 зубчиков чеснока, или по вкусу
1/4 чашки винного уксуса
Соль по вкусу
Ободрать листики петрушки с трех больших пучков. Размолоть 3 чашки листьев. Нарезать примерно 4 средних луковицы крупными кусками и тоже размолоть в кухонном комбайне. Добавить горсть очищенного чеснока. Смешать с измельченной петрушкой.
Влить красный винный уксус (около чашки) и мешать до консистенции густого соуса.
Соус может приготавливаться за ночь до пира и храниться в холодильнике. Вне холодильника может стоять около полу часа перед подачей.
Залить поджаренную птицу, порезанную маленькими кусочками.
На выходе: 1 чашка соуса.
Примечание: кроме голубей, соус подойдет и к другой птице
Соус к жареной цапле
Harleian MS. 4016, 15с.
Описание: имбирно-горчичный соус к птице.
3/4 чашка коричневой горчицы
1/4 чашки винного уксуса
1 ч.л. имбиря
Смешать все ингредиенты в блендере. Подавать с жаренной птицей, порезанной на крохотные кусочки.
На выходе: 1 чашка соуса.
Примечание: подойдет не только к цапле или журавлю, но и к обычной птице.

Соус к каплунам
Libro di cucina (14th/15th c.)
LXVIII Соус к каплунам. Взять постное мясо и поставить его на плиту. Взять куриный ливер и тоже приготовить (жарить/варить/тушить?) после чего смешать его с имбирем, гвоздикой и мускатным орехом. Далее взять смесь из уксуса, белого вина и воды или, если Вы хотите сделать соус интереснее, то сок после жарки каплунов, смешать все компоненты и немного проварить. В конце варки добавить сахар.

LXIX Белый имбирный соус к каплунам. Измельчить белый имбирь, добавить измельченный шпинат (стебли удалить!) и шалфей. Перемешать, добавить сахар и разбавить соус смесью из виноградного сока и белого уксуса. Этот соус подается холодным к жареным каплунам и курице.

Розовый соус (Roseye)
Harleian MS. 279, 15с.
Описание: розовый миндальный соус для рыбы.
Из оригинала:
Возьмите миндальное молоко и рисовую муку, сахар и шафран, смешайте. Далее возьмите бутоны красных роз и измельчите их с миндальным молоком в мельнице. ….(?)

2 фунта рыбного филе
1 1/2 чашки миндального молока
1 1/2 чашки свежих розовых лепестков
1 щепотка рисовой муки
1 щепотка сахара
1/4 ч.л. корицы и? ч.л. имбиря
1/8 ч.л. шафрана
мука для посыпания
масло для жарки
На сковороде на среднем огне разогреть масло. Присыпать рыбное филе мукой и обжарить по 5 минут с каждой стороны, или пока рыба не приготовится.
Срезать белые участки с розовых лепестков, лепестки ополоснуть и стряхнуть.
В блендере измельчить розовые лепестки, добавив пол чашки миндального молока.
В кастрюльке на среднем огне смешать остатки миндального молока, рисовую муку, сахар и специи. Довести до кипения, уменьшить огонь и поварить, постоянно помешивая, ещё 5 минут.
Добавить розы с миндальным молоком и варить ещё пять минут, постоянно помешивая.
Выложить рыбу на тарелку и полить соусом.
На выходе: 2 чашки соуса. На 4-6 человек.
Примечание: в принципе, соус подойдет и к многим видам мяса.

Соус для ягнячьей лопатки
Ashmole MS 1429, 15с.
Описание: зеленый соус для ягнятины.
Из оригинала:
Возьмите петрушку, лук и мяту и порубленную лопатку ягненка, добавьте уксус, имбирь, соль, обложите рубленую лопатку и дайте полежать.
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.

1 чашка винного уксуса
1/2 чашки мелко порубленного лука-шалота (или перьевого лука)
1/2 чашки мелко порезанной петрушки
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. имбиря
Перемешать все ингредиенты и замариновать их на час до подачи. Подавать с ягнятиной, порезанной на крохотные кусочки.
На выходе: 1 чашка соуса.

Черный виноградный соус
Maestro Martino, Libro de arte coquinaria
Из оригинала:
Взять хороший черный виноград и хорошенько его размять, разломать хлеб или его половинку, в зависимости от количества, нужного вам и добавить виноградный сок или уксус, так чтобы виноград не был сладким. Поставить смесь на огонь на пол часа, добавить корицу и имбирь, и другие специи.
Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 155, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.

3/4 - 1 фунт черного винограда
1 порезанный хлеб
3 ст.л. красного винного уксуса
1 1/2 ч.л. кассии
1/2 ч.л. корицы
1 тертый мускатный орех
5-10 зернышек кардамона
1 ч.л. имбиря
Длинный перчик для вкуса
Небольшое количество муската
Взять черного винограда без косточек, отделить его от веточек и вымыть. Измельчать в кухонном комбайне пока не получится густая смесь. Положить в горшок. Добавить хлебные крошки и уксус (в зависимости от сладости винограда, потребуется больше или меньше уксуса). Поставить на огонь и добавить специи. Варить пол часа: получится густая и темно-фиолетовая или темно-лиловая жидкость. Охладить и подавать.
Хранить можно в течение недели в холодильнике.

Черный перечный соус.
The Viander of Taillevent
Из оригинала:
Разотрите имбирь, горошковый(?) перец и обжареный кусочек хлеба, залейте уксусом (и небольшим количеством виноградного сока) и нагрейте.
The Viander of Taillevent,edited by Scully, 227, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.
6 кусочков жареного черного хлеба
Равные части яблочного уксуса и яблочного сока (1 чашка?) в качестве кислого сока
1 ч. Винного уксуса
6 ст.л. перца
4 1/2 ст.л. измельченного имбиря
3 ч.л. соли
Раскрошить хлеб, растолочь черный перец и смешать с измельченным имбирем. Добавить уксус, сок и соль. Поставить на огонь. Проварить.
Хранится в течение недели в холодильнике.

Другие варианты:
Le Menagier de Paris:
Возьмите гвоздику и маленький перец, имбирь и как следует разотрите. Далее, натрите поджаренный хлеб, до жарки вымоченный в мясном бульоне или, что ещё лучше, капустной воде, смешайте и варите в металлическом горшке, добавив уксус. Кроме того, добавьте туда корицы.
Ashmole 1439:
Возьмите натертый хлеб, смешайте с бульоном и уксусом, добавьте перец в порошке, соль и варите.

Белый чесночный соус (две меры)
Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria
Из оригинала:
Взять очищенный миндаль и истолочь его, добавить столько чеснока, сколько вам нравится, перетереть их вместе, влить немного холодной воды, пока смесь не приобретет консистенцию масла. После чего добавить крошки белого хлеба, размоченные в постном мясном или рыбном бульоне (в зависимости от календаря). Этот соус может употребляться как в постные, так и в скоромные дни.
Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria (translation from Redon, et. al.).

1/2 чашки миндаля
4-10 зубчиков чеснока
2 кусочка подсушенного белого хлеба
1 чашка куриного бульона
1 ч.л. соли
Нарезать чеснок и истолочь миндаль в ступке. Когда миндаль превратится в пастообразную смесь, добавить к нему чеснок. Измельчить в пасту, добавив по необходимости несколько капель воды. Переложить в другую тару. Измельчить в ступке хлеб, собрав остатки смеси со стенок. Пересыпать к пасте, добавить куриный бульон и соль по вкусу.

Другие варианты:
Le Menagier de Paris:
Белый или зеленый чесночный соус для птицы или говядины. Разотрите дольку чеснока с крошками белого хлеба и замочите в соке белого винограда. А если вы хотите получить зелёный соус для рыбы, добавьте туда немного измельченной петрушки и/или щавеля, и/или розмарина.
Sawse Gauncile (Two Fifteenth-Century Cookery Books):
Возьмите молоко и немного муки, перемешайте в горке и нагрейте на огне. Когда смесь хорошо прокипит, добавьте маленький кусочек чеснока, перец и соль.
GARLIC JANCE:
Разотрите имбирь, чеснок и миндаль и залейте все это виноградным соком, доведите до закипания и добавьте треть вина.
Чесночный камелин для миноги (почему камелин?): Разотрите имбирь, чеснок и корки белого хлеба вымоченного в уксусе либо поджарый хлеб, вымоченный там же. Залейте уксусом. Если добавить туда ливер, соус будет ещё лучше!

Чесночно-перечный соус
Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Tr?bner & Co., 1888.
1 буханка хлеба, поджаренная и искрошенная
1 фунт измельченного чеснока
1-2 кварты уксуса
1/8 чашки дробленого перца
соль
Смешать уксус с хлебом, процедить. Добавить чеснок, перец и соль по вкусу.

Желтый соус, он же Poivre Jaunet, он же Aigret (3 меры)
Le Menagier de Paris 232
Из оригинала:
Взять имбирь и шафран, потом добавить поджаренный хлеб, вымоченный в мясном бульоне (или ещё лучше в капустном бульоне) и проварить. Когда он закипит, добавить уксус.
Le Menagier de Paris 232,, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.

3 поджаренных кусочка хлеба без корки
3 чашки куриного бульона (или бульона от капусты)
4 чашки (?) (6 ст.л.) яблочного уксуса
4 1/2 ст.л. 3 чашки (?)) белого вина
1 ст.л. имбиря
30 волокон шафрана
1 ч.л. или больше соли
Поджарить хлеб, измельчить и размочить в бульоне и вине (?), положить в соусницу, добавить имбирь и шафран и варить до закипания. Добавить уксус и остудить.

Aquapatys
Forme of Cury
Очистить чеснок и положить его в горшок с водой и маслом и поварить. Добавить шафран, соль….
Адаптация: Очистить чеснок. Положить его в горшочек и залить водой на два пальца, добавить несколько ложек оливкового масла. Варить чеснок до мягкости. Слить воду, добавить немного порошкового шафрана, соль и powder fort (предположительно смесь из перца и/или длинного перца, имбиря, гвоздики, миндального ореха/его шелухи). Смешать и подавать.

Соус из петрушки
Marx Rumpolt, Ein New Kochbuch, c. 1581
Соус из петрушки делается из поджаренного хлеба и уксуса, смешанного с ним, небольшого количества перца и соли.

1 буханка белого хлеба
6-8 пучков петрушки
Яблочный сок/сидр или яблочный уксус
Поджарить хлеб до хруста, но не до коричневой корочки. Промыть петрушку, отделить листики от стеблей. Измельчить листья до состояния зеленой каши. Раскрошить хлеб, смешать его с уксусом и петрушкой. Добавить перец и соль. В конце добавить уксус для разжижения соуса.

Зеленый соус (3 меры)
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria 394
Из оригинала:
Взять имбирь, корицу, перец, мускатный орех, гвоздику, петрушку и шалфей. Перетереть специи, измельчить травы и добавить шалфей и петрушку, и, если хочется, 2-3 зубчика чеснока. Залить уксусом или кислым соком. Не забудьте добавить соль и хлебные крошки для густоты.
Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria 394, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.

3 кусочка подсушенного хлеба
3 чашки петрушки
15 листиков свежего шалфея
1-1 1/2 ч.л. свежего тертого черного перца
1 ч.л. тертой гвоздики
3/4 ч.л. корицы
3/4 ч.л. имбиря
12 ст.л. винного уксуса
3 зубчика чеснока (?)
1 1/2 чашка воды
Щепотка соли
Смешать перец и корицу, добавить имбирь, гвоздику и тертый мускатный орех (* в ингредиентах он не указан). Далее измельчить петрушку и шалфей в кухонном комбайне, если будете добавлять чеснок, лучше всего его добавить в этот момент. Смешать со специями, добавить хлебные крошки, уксус и воду и смешать до получения однородной массы.

Другие варианты:
Le Menagier de Paris:
Зеленый соус со специями. Разотрите как следует имбирь, гвоздику и крупу, извлеките их из мельницы. Измельчите петрушку/ валериану/щавель/майоран – все вместе или что-то одно с крошками от белого хлеба, вымоченного в уксусе. Отожмите и приправьте уксусом.
Libro di cucina: LXXXI Зеленый соус для козлятины или другого вареного мяса. Взять петрушку, имбирь, гвоздику, цветки корицы и немного соли. Растереть все и залить уксусом и немного разгореть.
Forme of Cury, 1390
Возьмите петрушку, мяту, чеснок и шафран, немного имбиря, перца, вина, хлеба, уксуса. Измельчите все компоненты в мельнице, посолите и сварите.
Le Menagier de Paris:
Щавельный сок.Отрежьте от щавеля веточки и измельчите его, залейте настоявшимся соком белого винограда. Не процеживайте щавель, но дайте ему осесть. Или так: разотрите петрушку и щавель, или пшеничные листья(?), а так же виноградными почками – молодыми и терпкими.

Сарацинский соус
Libro di cucina (14th/15th c.)
LXXXVIII. Взять имбирь, смородину, имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна, кардамон, галанг и мускатный орех. Измельчить и перемешать все ингредиенты и залить виноградным соком.

Густой соус
Libro di cucina (14th/15th c.)
Взять гвоздику, корицу, имбирь, немного кардамона, фундук, очищенный после того, как был прокален на углях, немного хлебных крошек и сахара. Все перетереть, смешать, разбавить уксусом.
Этот соус отлично подойдет к любому жареному мясу.

Жаркое с кисло-сладким соусом
Libro di cucina (14th/15th c.)
Взять свиное филе и поджарить его. Далее растереть вареные яйца, белое вино и уксус и поварить. Взять кусочки жареного мяса и положить его в этот соус, добавить измельченные финики и кедровые орешки, сарацинский виноград(изюм, высушенный особым способом), специи и довести до готовности.

Прекрасная приправа из Тартар (Perfect relish of the Tartars)
Libro di cucina (14th/15th c.)
Взять очищенный чеснок, отваренный в воде, миндаль, корицу, имбирь, гвоздику, сахар, отваренные желтки, измельчить все и залить уксусом.

Камелин из (?) Tournai
Le Menagier de Paris 230
Из оригинала:
Измельчить имбирь, корицу, шафран и половинку мускатного ореха. Разбавить специи вином, всыпать крошки белого хлеба (не поджаривая их предварительно!), вымоченные в холодной воде и пропущенные через мельницу, далее вымоченные в вине и процеженные. Проварите соус, в конце добавив коричневый сахар. И мы получаем зимний камелин.
Le Menagier de Paris 230, translated in The Medieval Kitchen, Redon et al.

3 кусочка хлеба
1 мускатный орех
24 ниточка шафрана
3 ч.л. имбиря
4 1/2 ч.л. корицы
3 3/4 чашки белого вина
3/4 чашки коричневого сахара
Измельчить мускат в мельнице, добавить корицу, шафран и имбирь. Перемешать. Добавить белое вино, процедить и поставить на огонь. В конце добавить сахар. Варить до консистенции соуса.
*здесь, мне кажется, автор забыла упомянуть про хлебные крошки, приготовленные для соуса.

Камелин
Le Viandier de Taillevent, из Food in History
Из оригинала:
Истолочь имбирь, много корицы, райские зерна, мускатный орех, индийский длинный перец по желанию, затем выжать хлеб, вымоченный в уксусе, процедить все это и посолить.

По 1 стакану яблочного уксуса и воды
1/2 ч.л. корицы
по 1/4 ч.л. имбиря, гвоздики, мускатного ореха, кардамона, перца и соли
Смешать жидкости, добавить специи и тщательно перемешать венчиком. Попробовать. Использовать сразу же или заморозить.

Другие варианты:
Libre del Coch, Barcelona 1520:
Взять 2 или 3 граната и выжать из них сок через чистую тряпочку. Потом взять немного поджаренного хлеба и вымочить его в соке. Добавить к хлебу корицу и хорошенько растереть их в ступке. Разбавить бульоном, соком и некрепким уксусом. Кипятить, постоянно помешивая, пока не загустеет, но не до того, как соус превратиться в кусок сахара.

1/4 стакана хлебных крошек (от поджаренного пшеничного хлеба)
3/4 стакана сока граната
1/4 стакана говяжьего бульона
2 T(стол.л.?) винного уксуса
1 T (стол.л.?) корицы
1 ч.л. сахара
Libro di cucina: IX. Камелин для каплунов. Если Вы хотите сделать каплунов с камелином на 12 человек, возьмите 6 жирных каплунов и три фунта миндаля. Разотрите 2 унции специй с длинным перцем и мускатным орехом.
Отварите каплунов до готовности и охладите их. Очистите, промойте и растолките миндаль и смешайте его с бульоном из-под каплунов. Процедите миндальное молоко. Проварите его с вином и кислым соком, добавьте при закипании измельченные специи и снимите с огня.
XCI. Камелин. Возьмите очищенный миндаль, размельчите его и процедите для получения миндального молока (видимо нужно добавить немного жидкости?). Возьмите смородину, корицу, гвоздику и немного хлебных крошек, смешайте с кислым соком и миндальным молоком и соус готов!
Подавайте мясо и соус в разных тарелках.
Beinecke 163:
Взять белый хлеб, размочить его на манер соуса в уксусе, добавить туда корицу, измельченный имбирь, ломбардийскую пудру(?), немного горчицы, посолить и окрасить шафраном…(?????????)

Тема такая. С давних пор в Дагестане употребяют высокоэнергетическую питательную смесь, именуемую "урбеч". Помимо основных компонентов в состав входит мёд и сливочное масло, которые добавляются и смешиваются непосредственно перед употреблением. Смесь, замешанная с мёдом и маслом, намазывается на хлеб. Урбеч позволяет быстро восстановить силы малым количеством сего вещества, т.е. это своеобразное "экстремальное" питание, известное со времён Имама Шамиля. Иначе говоря, хлеб (как вариант - долго хранящийся тонкий лаваш и его национальные аналоги), урбеч и вода - всё, что нужно, чтобы в горных условиях легко переносить высокие физические нагрузки и восстанавливаться.
Внимание вопрос: кто знает состав, способ приготовления? Без шуток, коноплю не предлагать.

Я ел там похожие лепешки, ингуши, чеченцы делают - тонкая лепешка, в нее заворачивается домашний творог, смешанный с растопленным сливочным маслом и рубленой зеленью (петрушка, вроде) может быть еще что-то. Очень сытные. А вот с медом не пробовал.

Готовится эта смесь очень просто. Берется мед и сливочное масло в таких пропорциях: 2:1 или 1:1 (это кому как нравится). В удобной для перемешивания посудине все это тщательно перемешивается до однородной массы и употребляется. В большом количестве эту смесь не рекомендую наворачивать, т.к. у некоторых она может вызвать слабительный эффект. Три столовые ложки меда + масло в указанной выше пропорции - вполне достаточны для поддержания сил. Ну и хлеб с водичкой или чаем, естественно, чтобы не слишком сладко было.

вот что удалось найти:
Урбеч по-дагестански это лён. Так что вполне может использоваться льняное семя - много масла, питательно.

А так же несколько рецептов питательной смеси:
1.Берутся абрикосовые косточки, перетираются в порошок - получается коричневая густая масса (порошок + собственное масло)- уже можно есть, но чаще это разводят с медом.
Считается целебным продуктом.
Готовят также из семян конопли, льна, подсолнуха. Кажется, единого рецепта нет. В каждой местности есть свои особенности. Где-то это просто разводят медом. Где-то добавляют масло (если мало масло после протирания семян) и мед и немного проваривают.
2. Капусту кусками нарезать, затолкать в банки, добавить свеклу, стручки красного перца, залить горячим маринадом со специями, через день-два будет готово. эту массу смешивают в пропорциях 1к1 с мёдом и сливочным маслом. Очень питательная штука
3. В некоторых источниках урбеч - это вообще душистый напиток, в который добавляют мёд и масло.
4. И всё же без конопли не обошлось. Цитирую:
"Урбечь-ето продукт конопли-наркотик,так сказать. Тонизирующее средство.Очень полезное для здоровья. Например в Карата его делают из конопли и кураги.У моего деда была в свое время мельница,где этот продукт и перетирали.Мне отец рассказывал.Может я где-то и ошибся,но урбечь-классная вещь.
У нас на Западе есть в продаже арашидовое масло.Отдаленно оно напоминает мне урбечь,но урбечь-неповторим.Вкус у него особый и аналогов ему просто нету.Это чисто кавказский продукт и этим он многим из нас и запомнился.Это как часть национальной кухни,если так можно выразиться."

Кому лень копаться не только в поисковиках, но и в словаре - по-русски.

1 столовая ложка (tablespoon, tbsp) = 20-30 гр. = 3 чайных ложки (teaspoons, tsp)
1 стакан (cup) = 236 мл = 200 гр. = 16 столовых и 48 чайных ложек
1 милилитр (milliliter, ml) = 1 куб. см (cubic centimeter, cc)
1 дюйм (inch, in) = 2.54 см

Британская жидкая унция (fluid ounces, fl oz) = 28,4 мл
Британская кварта (quart, qt) = 1,140 л
Британская пинта (pint, pt) = 0,570 л
Британский галлон (gallon, gal) = 4,54 л
Британские меры объемы примерно на 20% больше американских

Рецепты взяты из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины 14 века.

Тушеная говядина (в принципе гуляш) 1 кг говядины (лопатка), 100 г свиного сала, 2 луковицы, 1 – 2 зубчика чеснока (или более), стакан красного вина (1/4 л), соль, перец, 1 – 2 гвоздичных зернышка, ½ чайная ложка тертого имбиря, 1 щепотка кардамона, мясной бульон (при необходимости). Мясо вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать сало и положить в горшок (чугун или глина), и поставить его на слабый огонь. Очистить лук и чеснок, мелко нарезать и насыпать в горшок на сало. Готовить пару минут, переворачивая. Добавить мясо, переворачивать куски время от времени. Поперчить, посолить. Добавить гвоздику и вино. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем добавить остальные специи. Если масса получилась слишком густая, слегка разбавить мясным бульоном. Гарнир: 250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно), 1 стакан молока, 4 яйца, 1 чайная ложка меда, ½ чайной ложки тертого имбиря, щепотка шафрана, соль, 3 – 4 столовых ложки жира (сала). Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу. рыбный пирог Тесто: 500 г муки 2 – 3 яйца, 50 г свиного сала, 2 стол. Ложки воды, Начинка: 1 кг форели, пучок петрушки, майоран, купырь (какая-то трава, но ни разу не видел), 2 зубчика чеснока, соль, перец, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стол. Ложки топленого масла, 1/8 л белого вина, 1/8 л бульона (рыбного), 50 г сала (ломтиками). Приготовить грубое тесто из муки, двух яиц, нагретого сала и воды. Если тесто получилось слишком густым, добавить еще 1 яйцо. Оставить тесто на 2 часа. Тем временем очистить форель, помыть, удалить кости и головы. Вырезать две филейных части, остаток порезать на мелкие ломтики. Добавить специи, травы, тертый чеснок и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешать. Затем добавить яйца, вино, топленое масло, бульон. Смешать все до образования однородной массы. Тесто раскатать и приготовить квадратную форму (в принципе можно сковороду). Оставить 1/3 теста на верхнюю часть. На сковороде разложить кусками сало, на них положить раскатанное тесто для нижней части, выложить на него рыбную массу. Оба филейных куска положить наверх, обложив предварительно мелкими кусочками сала, и накрыть оставшейся рыбной массой. Наложить на все это раскатанный кусок теста, залепить им все дырки, плотно сжать будущий пирог, а затем несколько раз проколоть сверху вилкой (аутентичной!!!). готовить в печи на медленном огне около 1 часа. Пробовать на готовность тонкой деревянной палочкой. Проткнуть ей пирог, если она останется сухой, значит пирог готов. Дать пирогу остыть, только затем вынуть из формы, разрезать на куски и подать барону. Ломбардийский супчик 500 г моркови 50 г масла (сливочного) пол литра мясного бульона 1 ветка тимьяна соль, перец 50 г тертого сыра, 1 гвоздика корица, шафран мускат пол литра белого виноградного сока 3 – 4 яичных желтка Морковь помыть, нарезать мелкими ломтиками и слегка потушить на масле. Добавить в горшок бульон, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить сыр, специи и яичный желток, предварительно взболтанный в виноградном соке. Довести суп еще раз до кипения (только довести). Снять с огня и сервировать. Суп бобовый 75 г прожаренного сала 1 луковица 300 г бобов одна восьмая литра красного вина четверть литра мясного бульона четверть литра сливок соль, перец, 2 стол. Ложки мелко нарезанной петрушки порезать сало мелкими ломтиками и обжарить в горшке, добавить мелко порезанный лук и прожарить его до золотистого оттенка. Потушить фасоль в горшке около 10 минут. Растолочь фасоль, добавив немного бульона. Затем залить бульон и вино, довести до кипения, затем залить сливки, добавить соль и перец, посыпать петрушкой. Провести дегустацию. Тушеный горошек с травами 500 грамм шелушеного молодого горошка 50 грамм сливочного масла 1/8 л овощного бульона соль 1 столовая ложка меда по 1 столовой ложке мелко нарезанного укропа и петрушки 1 столовая ложка мелко рубленого лука листок мяты тимьян 1 яичный желток 5 столовых ложек сметаны растопить масло, бросить в него горошек, тушить ок. 5 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира. Горошек по-богемски, тушеный в сале 750 грамм свежего зеленого горошка 250 грамм промытого шпика 3 луковицы 60 грамм свиного сала 1 пучок петрушки шепотка корицы 1 чайная ложка меда перец, немного соли Почистить стручки гороха, промыть и высушить. Порезать шпик и лук на маленькие кусочки, потушить, переворачивая на сале до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Как только лук начнет приобретать коричневатый оттенок, нужно засыпать горох и как следует все перемешать. Примерно через пять минут добавить мелко нарезанную петрушку, корицу и мед. Тушить в закрытом горшке, помешивая, примерно 10 минут. Добавить перца и немного соли. Каша из сушеного гороха – гарнир к баранине или свиному жаркому 400 грамм сушеного гороха ¾ л мясного бульона пучок специй – эстрагон, корень петрушки, тимьян 40 грамм сала 1 луковица соль, перец, мята помыть горох и оставить на ночь набухать в мясном бульоне. Утром вынуть, варить примерно 1,5 часа, добавив специи. Затем слить бульон в емкость, вынуть коренья, а горох пропустить через сито. Мелко нарезать лук, обжарить в сале до приобретения золотистого оттенка и добавить его в гороховую кашу. Добавить немного бульона, чтобы получилась смесь, похожая на мусс. Варить несколько минут. Добавить соль, перец и немного мяты. Капуста со шпиком 1 вилок белокочаной капусты (1000 грамм) 250 грамм шпика 50 грамм свиного сала 1 луковица 1 чашка мясного бульона мускат соль, перец почистить вилок, разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, мелко нарезать. Обжарить на сале мелко нарезанные шпик и лук, до приобретения луком золотистого оттенка. Добавить капусту, тушить в закрытой емкости ок. 10 минут. Залить бульон, добавить толченый мускат, соль и перец. Тушить капусту ок. 1 часа в закрытой емкости на медленном огне, добавить пряности по вкусу.