Шампанское и его пузырьки

Водка

Чем ближе к Северу, тем хуже растет виноград. И место вина занимают напитки изготовленные путем дисцилляции яблок (Кальвадос, Северная Франция), слив и абрикосов (Сливовица, Болгария, Чехия), можевельника (джин) и, наконец, того или иного сорта зерна (виски, Английское королевство, водка - Россия). В старое время водка в России так и называлась – хлебное вино № 21 (Смирновъ), - да и потребляется даже сегодня за столом в той же манере, в которой французы и итальянцы пьют за обедом вино виноградное. Однако задумывались ли вы почему все перечисленные напитки, будучи с химической точки зрения растворами полученного дисцилляцией спирта в воде, имеют процентное содержание алкоголя (этилового спирта, химическая формула которого CH₃CH₂OH) около 40%?

В качестве первой причины приведем легенду, имеющую физическую основу. Говорят, что когда была введена монополия на производство водки и, тем самым, возложена ответственность за ее качество на государство, корчмари стали эту водку безбожно разбавлять. Тем самым они увеличивали свои доходы, одновременно вызывая справедливое недовольство посетителей низким качеством любимого напитка. Чтобы пресечь возможность этого злоупотребления был издан указ, позволяющий посетителям питейного заведения бить кабатчика до смерти если подаваемая им водка не горит. Оказалось, что сорокопроцентное содержание спирта в растворе с водой есть примерно тот нижний предел при котором его пары над поверхностью жидкости еще могут гореть при комнатной температуре. Естественно, на этой нижней границе содержания спирта в водке и остановились кабатчики, найдя таким образом компромисс между погоней за наживой и здоровьем.

Другой причиной устойчивости «магического числа» является следующее обстоятельство. Хорошо известно явление объемного расширения: оно заключается в том, что при увеличении температуры объем тел возрастает, а при охлаждении, соответственно, уменьшается. Этому закону подчиняется большинство веществ, в том числе и спирт. Вода же является жидкостью аномальной: ниже 4 градусов Цельсия она с падением температуры начинает расширяться, а при замерзании ее удельный объем вообще скачком возрастает на 10%! Поэтому нельзя оставлять на морозе бутылки с водой: замерзшая и увеличившая свой удельный объем вода их просто разрывает. А с водкой можно: ящики с этим напитком часто оставляют на морозе и ничего с бутылками не случается. Объяснение этого явления состоит из двух пунктов. Во-первых, наличие столь заметного количества спирта в воде препятствует ее кристаллизации, так что при понижении температуры не происходит внезапного скачка ее удельного объема. Во-вторых, при соотношении объемов 4:6 суммарный коэффициент объемного расширения оказывается близким к нулю: «аномальность» воды компенсируется «нормальностью» спирта. Достаточно взглянуть в таблицы физических величин и сравнить соответствующие коэффициенты объемных расширений чистых веществ: a₁ = -0.7 x 10^-3 град^-1 для воды, в то время как для спирта a₂ = 10^-3 град^-1.

Есть и третья причина заветной крепости в 40%, открытие которой приписывают великому русскому химику Дмитрию Менделееву. Утверждается, что именно он указал на тот факт, что 40%-ая водка не изменяет своей крепости будучи оставленной с открытой поверхностью. Таким образом, рюмка водки забытая на столе вечером останется заполненной тем же напитком и на следующее утро (чего нельзя сказать о вине или шампанском) и, возможно, послужит лекарством страдающему головной болью юбиляру.

Четвертая причина 40%-ой крепости водки связана со скачком в вязкости раствора спирта в воде вблизи этой концентрации. Дело оказывается в том, что в слабом растворе молекулы спирта двигаются сами по себе, в то время как при 40% начинается их полимеризация. Молекулы спирта выстраиваются в длинные одномерные цепочки, вязкость падает и водка меняет к лучшему свои органолептические свойства (как говорят любители этого напитка «сама втекает в горло»).

Последний из известных мне фактов связан скорее с процедурой калибровки, контроля стандарта качества напитка. Дело в том, что если кусочек сала бросить в спиртово-водный раствор, то он окажется в положении безразличного равновесия именно при 40% спирта. В более крепком напитке он утонет, в более слабом -- всплывет.

Строго говоря шампанским имеет право называться лишь игристое вино, производимое по определенной технологии во французской провинции Шампань. Все остальное является просто игристым вином того или иного типа, и имя им легион.

Игристое вино создается в результате специального процесса брожения и, в принципе, может быть изготовлено из любого типа винограда, однако обычно используется виноград только трех сортов: Пино Нуар, Пино Меньер и Шардонэ, причем белым виноградом является лишь последний из них. Если на этикетке написано BlancdeBlanc (белое из белого), то это означает, что игристое вино изготовлено из чистого Шардонэ. Надпись BlancdeNoir (белое из черного)означает, что Шардонэ при изготовлении этого напитка не использовалось. Существует также и розовое шампанское. Его можно изготовить двумя способами: либо «подправить» белое шампанское сухим красным вином, либо подержать некоторое время сок красного винограда в контакте с его кожицей, лишь затем его отфильтровать и начать процесс изготовления шампанского.

Метод Шампануаз (Champenoise)

Если на этикетке имеется это словосочетание то знайте, что соответствующее игристое вино было изготовлено следующим способом.

В провинции Шампань сбор винограда проводится вручную, чтобы не повредить при сборе ягоды красного винограда и содержащиеся в их кожице дрожжи не попали в сок. Ягоды давят дважды. В первую давку извлекают 80% сока и полученное из него впоследсвии шампанское будет называться Cuvee. Шампанское полученное из оставшихся 20% получит название Taille; лучшие дома шампанских вин не производят его вообще, а ограничиваются лишь производством Cuvee.

Есть несколько способов насытить вино углекисым газом. Описываемый метод Шампаньез начинается с обычной ферментации белого вина, как это было описано выше. Затем виноделы смешивают в той или иной комбинации это вино с винами предыдущих урожаев и разливают по бутылкам. [Смесь нового и старого вина называется «dosage». В зависимости от количества добавленного сахара шампанское будет суше или слаже и сорт будет называться Брют(Brut), Очень сухое (Extra Dry), Сухое (Sec), Полусухое (Demi-Sec), Полусладкое, Сладкое.] В каждую из этих бутылок затем добавляют немного сахара и дрожжей и закрывают временной, похожей на пивную, пробкой. В бутылке начинается процесс вторичной ферментации. Будущее шампанское в таком состоянии выдерживают несколько лет: обычно до трех, но в особых случаях и до шести. По закону шампанское должно провести в бутылке не менее одного года.

Следующий шаг заключается в очистке напитка от дрожжей. Для этого бутылки помещают в специальные ячейки, где их проворачивают на четверть оборота в день, а также понемногу (15⁰ в день) наклоняют так, чтобы в конце концов мертвые дрожжи осели на пробке. Последней операцией является избавление от этих остатков и замене пробки на постоянную. Так как шампанское к этому моменту уже оказывается пересыщенным углекислым газом, то этот процесс непрост. В оригинальном методе Шампаньез его производит истинный виртуоз, умеющий, не сотрясая, открыть бутылку и заменить временную пробку с лежашими на ней дрожжами на постоянную. Сегодня применение криогенной техника существенно упростило производство: горлышко бутылки с дрожжами просто замораживают, вычищают и закрывают новой пробкой.

Дата добавления: 2015-03-31