Цыплёнок Kentucky

ПАНИРОВАНИЕ

Панируем по методу «собрать-накрыть» / «собрать-поднять». «Собрать-накрыть» означает первое движение, «Собрать-поднять» - второе движение. ■ Состав муки Kentucky: Мука для панирования, Соль, Яично-молочная смесь, Приправа IMOR Breading ■ Состав муки H&S: Мука для панирования, Приправа H&S ■ Свежую порцию муки следует перемешать 20 раз (метод «собрать-накрыть / собрать-поднять») и 2 раза просеять. ■Срок годности приготовленного запаса муки – 7 дней. Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще. ■ Муку предыдущего дня следует просеять 2 раза сразу после открытия кухни. ■ Всегда держи нужное количество муки в контейнере для панировки (не может быть меньше, чем до метки внутри контейнера)и воды (до метки внутри контейнера). ■ Просеивай муку после каждой панировки. ■ Всегда используй холодную воду из-под крана (до 26°С). Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок. Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого. ■При панировке партии за партией, заменяйте воду: для цыпленка (нарезка 9 кусков) после 8 партий (16 голов), для других куриных продуктов после 2 партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз. ■ Максимальное время от выемки продукта из холодильной камеры до помещения его во фритюр – не более 10 минут. ■ Максимальное время между окончанием панировки и погружением цыплёнка в масло – 2 минуты.

Важно! Нельзя вешать запанированный продукт в корзине непосредственно над фритюром.

■ Мы панируем: минимум 1 голову, максимум 2 головы

Процедура панирования:

1. Подготовить полуфабрикат.

• Вымойте руки. • Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката. • Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации. •Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом. • Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол. • Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции. • Расправьте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание кусков из пакета в погружную корзину. •Вымойте руки. • Поставьте погружную корзину на решетку и поддон 2. Проверьте куски курицы. • Проверьте отсутствие сломанных костей, кровоподтеков, случайных порезов, остатков перьев; проверьте правильность числа кусков в пакете (2 головы, 18 кусков). 3. Удалите излишки жира с кур. • При наличии излишков жира, отделите их от всех частей кур, особенно большие куски жира на бедрах. – Жир, оставшийся на кусках кур, расплавится во время тепловой обработки и быстро испортит кулинарный жир. • Выломайте бедро/удалите лишний жир. – Возьмите бедро обеими руками так, чтобы сторона, покрытая кожей, находилась внизу. – Положите один большой палец на позвоночник, а другой - на конец бедреной кости. – Расположите остальные пальцы внизу, на середине мясной части; нажмите этими пальцами вверх, а обоими большими пальцами -вниз. – Конец бедреной кости выскочит из сустава и будет торчать из мяса. Это необходимо сделать для того, чтобы тепло проникало в продукт и чтобы кусок правильно подвергся тепловой обработке.

• Расправьте кожу на каждом куске, чтобы закрыть обнажившееся мясо. Это обеспечивает более ровную панировку продукта 4. Наполнить и потрясти погружную корзину.Встряхнуть 7 раз. •Выложите куски в погружную корзину. • Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы еще больше разъединить куски и избавиться от оставшегося мясного сока. – Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном. • Поднимите корзину из бачка для окунания. • Подержите ее над бачком 3 – 4 секунды, или пока не стекут излишки воды, или пока не упадет последняя капля воды. • Встряхните корзину над бачком 7 раз, чтобы стекла жидкость и сдвинулись куски куриного мяса в корзине. Сделайте быстрое движение вперед, вверх и к себе. Все куски в корзине должны прийти в движение, чтобы избавиться от лишней воды. • Не встряхивайте корзину над панировочной ёмкостью или близко от неё во избежание образования комочков теста. 5. Разбросать куриный полуфабрикат в панировке. Собрать-накрыть, собрать-поднять 10 раз. • Расправьте кожу на каждом кусочке: бедре/грудке/киле/ножке/ крылышке. • Выложите куски в панировку, так, чтобы они равномерно распределились в панировочной ёмкости. • Верните погружную корзину обратно на решетку и поддон. • Поочередно, соберите и накройте, соберите и поднимите куски, 10 раз.

6. Руками вдавить панировку 7 раз. • Вдавите панировку в куски, 7 раз, продвигаясь вокруг ёмкости и заканчивая в центре. 7. Потрясти и постучать. • Возьмите по одному куску (бедро, грудку или киль) большим указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. • Вдавите горстку панировки на все непокрытые места, а затем потрясите и постучите снова. • Сгладьте кожу на грудке, бедрах и киле. • Раскладывая запанированные куски на решетки оставляйте между ними небольшое расстояние, чтобы во время тепловой обработки куски не слипались!!!!! • Излишняя кожа тщательно заправляется под низ. Не сжимайте грудку. • Возьмите ножки большим и указательным пальцами, натяните кожу по мясу, так, чтобы она оставалась на месте во время тепловой обработки (во время этой обработки кожа стягивается). 8. Взять ножки, расправить кожу, сжать, скрутить и добавить панировки. Выложить ножки на решетки. • Осторожно удерживая ножку, возьмите голяшку кольцом из указательного и большого пальцев другой руки, сожмите их и очень осторожно скрутите голяшку, чтобы удалить возможные воздушные карманы. Этим предотвращается обратное стягивание кожи с голяшки и разрывы, взрывы. • Панировка должна равномерно покрывать мясо и голяшку. Если на ножке есть непокрытые панировкой места, возьмите в одну руку горсть панировки и впрессуйте ее по всей поверхности ножки, удерживая ее другой рукой. Запанированные ножки выложите на решетку. • При укладке ножек, меняйте поочередно направление их расположения, чтобы свести к минимуму взрыв ножки и обратное стягивание кожи с сустава. • Не втирайте панировку руками в панировочном ящике. Это приводит к образованию нежелательных шариков теста. 9. Взять крылышки, расправить кожу, сложить крылышки. •Расправьте кожу на крылышках. Возьмите по одному крылышку большим указательным пальцем каждой руки. Затем потрясите кистями рук и постучите основаниями ладоней одна об другую, чтобы стряхнуть излишки панировки. • Сложите и зафиксируйте крылышки, а затем слегка приоткройте их, чтобы обеспечить нормальный приток жира. Сложите свободные части кожи на мясо у сустава. Положите на решетку третьей тонкой фалангой вниз.

Правильно Неправильно

10а. Уложить куски - жаровня Winston. После панировки уложите куски на решетки в соответствии с нижеуказанными стандартами. Нумерация решеток начинается снизу. • Для приготовления 2 голов: Используйте решетки #2, 3 и 4, нижнюю решетку оставьте пустой. Схему раскладки кусков на решетках #3 и 4 смотрите на рисунке 1. Схему раскладки кусков на решетку #2 смотрите на рисунке 2. Установите пустую решету #5 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Решетки с ножками и крыльями располагаются ниже, чем решетки с бедрами, грудками и килем. Нажмите на кнопку 2-HEAD. • Для приготовления 4 голов: Используйте решетки #1, 2, 3, 4, 5 и 6. Схему раскладки кусков на решетках #3, 4, 5 и 6 смотрите на рисунке 1. Схему раскладки кусков на решетках #1 и 2 смотрите на рисунке 2. Установите пустую решету #7 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Решетки с ножками и крыльями располагаются ниже, чем решетки с бедрами, грудками и килем. Нажать на кнопку 4-HEAD.

!! Необходимо убедиться в том, что каждый кусочек цыпленка тщательно запанирован и уложен на решетку косточкой вниз (к голени это правило не применяется). Кусочки укладываются кожей вверх. Посмотри внимательно на форму грудки и бедрышка. С внешней стороны они имеют покатую форму. После того как цыпленок будет приготовлен, фритюрный жир должен стекать по кусочку, а не впитываться в него. Кусочек должен сохранять товарный вид.

Рисунок 1 Рисунок 2

10 б. Уложить куски - 8 головый HP • Для приготовления 8 голов: Класть по 2 головы на решетку. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажать на кнопку 8-HEAD. Располагайте продукт на всех решетках одинаково. Меняйте через одну решетки при загрузке фритюра так, чтобы бедра были в задней части одной решетки, а на следующей решетке в задней части были грудки. Это делается для улучшения потока жира. • Для приготовления 6 голов: Используйте решетки 1, 2 и 3. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 6-HEAD. • Для приготовления 4 голов: Используйте решетки 2 и 3, нижнюю решетку оставьте пустой. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#4), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 4-HEAD. • Для приготовления 2 голов: Используйте решетку № 2. Сверху загружаемого продукта установите пустую решетку (#3), чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 2-HEAD. 10в. Уложить куски - 4 головый HP(электрический) •Для приготовления 4 голов: Укладка согласно схеме.Оставьте верхнюю решетку пустой для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" во время жарки. Нажать на кнопку 4-HEAD.•Для приготовления 2 голов: Укладка согласно схеме. Нумерация решеток начинается снизу. При загрузке полуфабриката в жаровню использовать решетки # 2, 3. Установить пустую решетку #4 сверху загружаемого продукта для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 2-HEAD.

10в. Уложить куски - 4 головый HP(газовый) •Для приготовления 4 голов: Укладка согласно схеме. Оставьте верхнюю решетку пустой, для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажать на кнопку 4-HEAD. •Для приготовления 2 голов: Укладка согласно схеме. Оставьте верхнюю решетку (#3) пустой, для того, чтобы полуфабрикат не "уплывал" с верхней решетки. Нажмите на кнопку 2-HEAD. 11. Загрузить решетки. • 4-головый: Готовить нужно минимум 9 шт куриных полуфабрикатов (1 голова). Накрывающая решетка не дает кускам всплывать с верхней решетки. • 8-головый HP, Winston: Готовить нужно, минимум, 18 шт куриных полуфабрикатов. Сетки в кассету устанавливаются сверху вниз, таким образом, панировка не сыпется на куриный полуфабрикат. Обязательно установите пустую сетку или закрывающую решетку в перевернутом виде сверху загружаемого продукта для того, чтобы куски не «уплывали» с верхней сетки. Закрывающую решетку необходимо класть в перевернутом виде, чтобы не повредить панировку.

После приготовления: •Прежде чем убрать решетки и (или) мясо, дайте жиру стечь в течение 15 секунд. •Температура в толще готового продукта должна быть не менее 85 С. • Перед подачей гостю, выдержите куски в течение 5 минут, чтобы обеспечить удаление лишнего жира и повысить качество подаваемого продукта. • Запишите время хранения и выбросите все оставшиеся куски куриного мяса через 90 минут хранения. В эти 90 минут входят и 5 минут на выдержку готового продукта. •Запишите количество приготовленных кусков в бланк жаровщика. •При хранении в тепловой витрине время удаления в отходы укажите на картонной бирке-таймере и поместите таймер на край решетки. Срок хранения кусков в тепловой витрине 30 минут, но при перемещении кусков на витрину из теплового шкафа время удаления в отходы не должно превышать общее время хранения 90 минут.

*С водой в баке и продуктом в шкафу фактическая температура обычно составляет 68 – 79 °C. •Куски цыпленка при раздаче должны иметь температуру не ниже 65 °C.

Дата добавления: 2015-03-31