Краткая технология. Наименование блюда Репа, фаршированная грибами

Наименование блюда Репа, фаршированная грибами

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Заведующий производством Калькулятор

Краткая технология

Наименование блюда Сельдь по-московски с яблоками и луком

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Заявка № 1 на блюда Русской кухни

Лабораторная работа № 1

Приготовление и отпуск блюд Русской кухни

№ п/п	Наименование Продуктов	а	б	в	г	д	е	ж	Итого
	Сельдь
	Лук репчатый
	Лук зеленый
	Сметана
	Репа
	Грибы сушеные
	Маргарин
	Сухари
	Сыр
	Масло сливочное
	Крупа рисовая
	Баранина (лопатка)
	Петрушка			30к		9(зел)
	Соль
	Перец черный молотый	0.3	0,3	0.3	0.3	0,3			1,5
	Картофель (сент-окт)
	Морковь
	Яйца					1,5ш			3,5шт
	Крупа пшено
	Мука пшеничная
	Яблоки
	Специи
	Говядина (котл.мясо)
	Хлеб пшеничный
	Сахар
	молоко
	Хрен (готовый)
	Зеленый горошек конс.
	Капуста б/к
	Фритюр (на группу)				+	+			2л
	Рыба (судак)
	Простокваша
	Мед
	Имбирь
РS	Гвоздика, корица, лавровый лист							По 5 гр

Рецептура №67

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
	Сельдь
	Лук репчатый
	Яблоки св.
	Лук зеленый
	Сметана
	Выход 1 порц.

Сельдь обработать на чистое филе, нарезать ломтиком, уложить в селедочницу.

Лук репчатый нарезать кольцами, яблоки обработать, нарезать ломтиком.

Сверху сельди выкладывают нарезанный кольцами лук репчатый, затем яблоки, сверху поливают сметаной. Посыпают сверху зеленым луком.

Требования к качеству:

Внешний вид - блюдо красиво и аккуратно оформлено, лук и яблоко сохранили форму нарезки. Блюдо сочное.

Текстура – сельдь сохранила форму, мягкая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый, пряный

Аромат – продуктов, входящих в состав блюда

Цвет –соответствует продуктам

Температура подачи: 14^оС

Рецептура №134

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готовой продукции	Примечание
	Репа
	Рис
	Грибы белые сушеные
	Лук репчатый
	Маргарин
	Сухари
	Сыр	5,5
	Масло сливочное
	Соль
	специи	0,1	0,1
	Масса п/ф
	Масса готовой фарш. репы
	Сметана
	Выход 1 порции

Репу очистить, сбланшировать. Отварить в подсоленной воде до полуготовности. С помощью выемок «шато» или «нуазет» вынуть мякоть, которую мелко измельчить.

Репу наполнить фаршем, посыпать сухарями, сыром, сбрызнуть маслом. Запечь.

Приготовление фарша: рис отварить откидным способом. Лук мелко нарезать спассеровать. Грибы сухие замочить, а затем отварить. Готовые грибы мелко нарезать и спассеровать вместе с луком, соединить с мякотью репы, заправить по вкусу солью, специями.

Подача: на подогретую мелкую столовую тарелку выкладывают репу, подливают рядом или подают отдельно в соуснике на подстановочной тарелке сметану.

Требования к качеству:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено. Репа сохранила форму, золотистый коллер на поверхности

Текстура: репа, фарш доведены до кулинарной готовности, мягкие, сочные

Цвет – соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Вкус – в меру соленый

Аромат, запах – специй и продуктов, входящих в состав блюда

Температура отпуска ____65^оС______________

Заведующий производством Калькулятор

Дата добавления: 2015-03-31