Требования к качеству. На блюда Французской кухни

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

ЗАЯВКА

На блюда Французской кухни

Приготовление и отпуск блюд Французской кухни

Лабораторная работа № 3

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

Наименование блюда: Калитки пшенные (Карельская кухня)

Рецептура сб.р.92г. стр.313

№ п/п	Наименование продукта	1 порц	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Мука ржаная или пшеничн.
	Соль
	Вода
	Масса готового теста
	Крупа пшено
	Вода
	Молоко
	Маргарин
	Соль
	Масса фарша
	Сметана
	Маргарин

Выход 1 порц. 200

Из просеянной муки, воды и соли замесить тесто пресное и выдержать его 30-40 мин. Тесто раскатать толщиной 1 – 1,5 см в виде круглой лепешки (6 шт). На середину лепешки положить остывший фарш, приготовленный из вязкой каши пшенной, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазать сметаной, выпекать на смазанных жиром противнях при Т-200С. Подать готовые калитки на мелкой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Требования к качеству: цвет калиток от светло-коричневого до коричневого (из ржаной муки). Форма овальная, аккуратно защипаны, полностью пропечены. Фарш сочный, в меру соленый. Вкус и аромат свежевыпеченного теста, пшена.

Температура отпуска _______ 18^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

№ п/п	Наименование продуктов	(2п)	(3п)	(3п)	(2п)	(4п)	Итого
	Мука
	Масло сливочное	15+10
	Сметана
	Сыр
	Лук репчатый	200(м)
	Яйца			4шт		1шт	5шт
	Хлеб пшеничный
	Бульон мясн
	Укроп
	Курица (ножки)
	Шпик свин.
	Шампиньоны	75св.					75св
	Коньяк
	Вино	125кр					125кр
	Чеснок
	Тимьян зел.
	Рис
	соль	+	+		+	+
	Специи в ассортименте	+	+	+	+	+
	Желатин
	Сахар			125+15
	Кофе молотый черный
	Апельсиновый ликер «Куантро»
	Сливки 35%
	Какао
	Яблоки сладкие
	Миндаль (ядро)
	Майонез
	Лимон (сок)
РS

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

Наименование блюда Суфле-гляссе

Рецептура «Мировая кухня» стр.108

№ п/п	Наименование продукта	3 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Желатин
	Яйца	4шт
	Сахар	125+15
	Черный молотый кофе
	Апельсиновый ликер(Куантро)
	Сливки 35%
	Какао
	Выход 1 порц.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Желтки с половиной сахара взбить в пену, добавить набухший желатин. Подогреть эту массу на водяной бане, пока она не приобретет консистенцию крема. Сварить крепкий кофе 150г, добавить в крем, добавить ликер и на 30 мин.поместить в холодильник (или поставить в холодную воду). Белки с оставшимся сахаром взбить в пену и ввести в охлажденный крем. Затем ввести в крем взбитые сливки с сахаром. Вылить суфле в формы и поставить в холодильник. Перед подачей вынуть из форм и посыпать суфле сверху порошком какао и сделать декор на тарелках.

Суфле хорошо застыло. Блюдо оформлено шоколадом. Консистенция рыхлая, нежная, воздушная. Шоколадного цвета. Вкус кофейно-сливочный с ароматом ликера

Температура отпуска _______14С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Дата добавления: 2015-03-31