Краткая технология. Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

Заявка № 5

Приготовление и отпуск блюд Средиземноморской кухни

Лабораторная работа № 5

Краткая технология

Приготовить тесто и коржи: 50гр.горького шоколада натереть на терке. Яйца обработать, отделить белки от желтков, белки взбить. Желтки растереть в пену с горячей водой, сахарным песком и ванильным сахаром. Шоколад аккуратно перемешать со взбитым белком, затем добавить просеянную муку и кукурузный крахмал. Перемешать быстро. Дно формы для бисквита смазать маслом, края формы не мазать, что бы тесто равномерно поднималось. Выпекать при температуре 200С 30 мин. Охладить и разрезать на 3 коржа.

Начинка: вишню измельчить в блендере. В полученную массу добавить коньяк, сахарный песок и перемешать, сливки взбить.

На нижний корж выложить половину вишневой начинки, треть сливок, затем корж и слегка прижать. Снова уложить остаток вишни и вторую треть сливок, положить следующий корж, прижать. Торт оформить оставшимися сливками. Натереть сверху на торт шоколад ровным слоем. Украсить вишнями и охладить.

При отпуске нарезать на порции.

Требования к качеству: Изделие красиво и аккуратно оформлено. Полностью покрыто сливками, сверху шоколад, вишни. На разрезе четко видны слои. Бисквит хорошо пропечен, мелкопористый со вкусом и ароматом продуктов, входящих в его состав. В меру сладкий вкус торта с кислинкой. Изделие сочное.

Температура отпуска _______ 14^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

№ п/п	Наименование продуктов	(3п)	(3п)	(3п)	(2п)	(4п)	Итого
	Салат ромейн			60ай
	Салат Лолло-Россо
	Авокадо
	Апельсин
	Сыр твердый
	Креветки крупн.н/очищ.
	Грейпфрут
	Имбирь
	Масло оливковое	65ол	60рст
	Мята
	Перец чили	0.1					0,1
	Окорок (ветчина)
	Лук репчатый
	Чеснок
	Капуста б/к
	Помидоры св.			90чр
	Соль		+	+	+		+
	Специи	+	+	+	+	+	+
	Хлеб ржаной		150р
	Птица ножки
	Фарш мясной			90св	125г
	Творог
	Шпинат св.
	Яйца			1/2	1шт	3шт	4 1/2
	Орехи грецкие (ядро)
	Фисташки
	Шампиньоны св.
	Морковь
	Вино бел.сух.
	Масло сливочное
	Перец кр. болгарский
	Розмарин,шалфей			+			+
	Картофель
	Мука
	Кубик бульон.				1/2		½
	Сахар
	Сыр Маскарпоне
	Печенье савоярди
	Кофе молотый
	Какао порошок
	Сливки 35%
	Ягоды свеж

Наименование блюда салат цитрусовый с креветками

Рецептура «Мировая кухня»

№ п/п	Наименование продукта	1 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Салат Ромейн
	Салат Лолло-Россо
	Авокадо
	Апельсин
	Сыр
	Креветки тигровые
	Грейпфрут
	Соус цитрусовый:
	Перец чили		0,5
	Имбирь
	Масло оливковое
	Апельсин
	Мята		0.5
	Сахар
	Выход 1 порц.

Салат обработать, листья замочить на полчаса в холодной подсоленной воде, обсушить и порвать руками.

Авокадо разрезать вдоль, удалить косточку, очистить и нарезать соломкой.

Апельсин и грейпфрут очистить и вырезать мякоть.

Сыр нарезать тонкими ломтиками. Все подготовленные ингридиенты соединить, заправит соусом и выложить на евротарелку.Креветки обжарить на масле с солью и перцем, выложить сверху на салат.

Соус: имбирь и апельсин обработать, измельчить в блендере, заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.

Дата добавления: 2015-03-31