Технологическая карта №17

Требования к качеству

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Требования к качеству

Краткая технология

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

Наименование блюда Суп луковый по-парижски

Рецептура книга «Мировая кухня»

№ п/п	Наименование продукта	1 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Лук репчатый
	Масло сливочное
	Мука пшеничная
	Перец черный	0,1	0,1
	Хлеб пшеничный
	Сыр швейцарский
	Бульон мясной
	Укроп
	Соль
	Выход 1 порции

Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджареннные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом.

Миску накрыть крышкой и поставить в пароконвектомат на 5-6 минут, пока сыр не расплавится. При отпуске посыпать укропом.

Хлеб с расплавленным сыром плавает на поверхности супа. Вкус и запах пассированного лука и сыра, в меру соленый. Лук мягкий, но сохранивший тонкую нарезку

Температура отпуска _______ 75 ^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Кок овен – курица вине

Рецептура «мировая кухня» стр.253

№ п/п	Наименование продукта	2 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Цыпленок п/ф (ножки)
	Сливочное масло
	Шпик свиной
	Лук репчатый (шалот)
	Шампиньоны св.
	Коньяк
	Красное вино
	Лавровый лист	1шт	1шт
	Тимьян
	Чеснок
	Мука пшеничная
	Соль
	Перец черн. молотый	0,5	0,5
	Рис
	Сливочное масло
	Выход 1 порц.			200/150/110

Цыпленка разделить на порции и обжарить на сливочном масле и курином жире, снять со сковоры, а внее положить нарезанный кубиками шпик, 1 небольшую луковицу, мелконарезанные шампиньоны и чеснок. Все слегка потушить. Добавить курицу, влить коньяк, добавить муку, тимьян, оставшийся лук. Все хорошо перемешать, добавить красного вина, заправить солью, перцем и тушить. Курицу вынуть, соус уварить на половину (в конце добавить лавровый лист, который перед подачей вынуть).

Приготовить гарнир: рис рассыпчатый.

Подача: а)в глубокую тарелку выложить рис, на него курицу и сверху все залить соусом. Сверху посыпать зеленью. Б) на подогретую евротарелку выложить гарнир, рядом курицу, политую соусом

Блюдо сочное, курица мягкая, не перетушена. Соус красно-коричневый, насыщенный, аромат и вкус вина, коньяка, лука, тимьяна и др.специй. В меру соленый. Рис рассыпчатый, в меру соленый, заправлен маслом.

Температура отпуска _______ 65^ОС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Наименование блюда Парижский десерт из сыра

Рецептура Кухни народов мира стр.256

№ п/п	Наименование продукта	2 порц.	Вес готовой продукции	Примечание
Вес брутто,г	Вес нетто,г
	Сыр
	Яблоки сладкие
	Миндаль (ядро)
	Майонез
	Лимон (на сок)
	Соль
	Хлеб белый
	Масло сливочное
	Выход 1 порции			200/50

Дата добавления: 2015-03-31