Домашняя птица отварная

Зразы

Тефтели

Котлеты, биточки, шницели

Изделия из котлетной массы

Фрикадельки

Люля-кебаб

Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажки и обжаривают на открытом огне или в электрогрилях. На овальное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде полосы, на него подготовленный люля-кебаб, который покрывают другой полосой хлеба. Вокруг размещают гарнир: помидоры, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, нарезанный на части длиной 4—5 см, дольку лимона. На розетке подают толченый барбарис или в соуснике соус ткемали.

Люля-кебаб подают и без лаваша.

Подготовленные полуфабрикаты обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом (томатным, сметанным, сметанным с томатом, сметанным с луком) и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором они душились.

Жарят основным способом. Котлеты и шницели подают, полив маслом, на блюде, биточки — в баранчике с соусом сметанным или сметанным с луком. Котлеты и биточки запекают также в порционной сковороде; котлеты под молочным соусом, биточки — под сметанным.

Готовят так же, как фрикадельки в томатном соусе.

Фаршируют фаршем, приготовленным из пассерованного лука рубленых вареных яиц, молотых сухарей и мелкорубленной зелени. Изделию придают овальную форму. Жарят основным способом. Подают на блюде с гречневой кашей или с каким-либо другим гарниром и красным соусом.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение мясных блюд?

2. Охарактеризуйте мясные блюда способу их тепловой обработки.

3. Как приготовляют блюда из отварны мясных продуктов (мяса, мозгов, языка)? К их оформляют? В какой посуде подают?

4. Какие гарниры и соусы подают к ее ответствующим отварным мясным блюдам?

5. Расскажите о способах тушения мяса

6. Охарактеризуйте следующие тушены блюда: мясо тушеное и шпигованное, мясо духовое и в кисло-сладком соусе, В какой посуде подают эти блюда?

7. Охарактеризуйте блюда: зразы отбий ные, гуляш, азу, рагу, плов. В какой посуде подают эти блюда?

8. Какие гарниры подаются к тушеным мясным блюдам?

9. Как приготовляют и подают жареные блюда: ростбиф, бифштекс, антрекот, лангет Как оформляют эти блюда?

10. Как приготовляют следующие блюда: филе, эскалоп, бефстроганов, котлеты на туральные? Как оформляют эти блюда и в какой посуде их подают?

11. Охарактеризуйте блюда: котлеты отбивные, шашлык по-кавказски, по-карски и говяжий. Как оформляют эти блюда, в какой посуде подают?

12. Как приготовляют блюда: ромштекс шницель, печень по-строгановски? Как офомляют?

13. Какие соусы подают к соответствующим жареным мясным блюдам?

14. Какие виды гарниров подают к жареным мясным блюдам?

15. Охарактеризуйте блюда из запеченного мяса. Как они оформляются?

16. Дайте характеристику рубленым натуральньм блюдам.

17. Охарактеризуйте изделия из котлет иой массы.

Глава IX. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно легко размягчается при тепловой обработке. Жир птицы — высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1 В2 и РР, а также экстрактивные вещества.

Мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и пр.) также содержит много белков, но по вкусу несколько отличается от мяса домашней птицы. Оно обладает пикантным горьковатым привкусом и содержит больше экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых организмом блюд из мяса домашней птицы используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Для приготовления блюд подготовленную домашнюю и дикую птицу отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.

Для приготовления вторых блюд отваривают главным образом кур и индеек. Из вареной дичи приготовляют холодные блюда, иногда вторые, например из фазана.

Отваривают птицу целой тушкой. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой, после закипания добавляют нарезанные коренья и репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию — кусочек филе и ножки.

Припускают цыплят, молодых кур целыми тушками, а также филе кур и дичи и изделия из котлетной массы.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. Из оставшегося бульона приготовляют соус. Для улучшения вкуса и для того, чтобы цвет мяса был еще более белым, филе кур и дичи сбрызгивают лимонным соком. Готовую тушку припущенной птицы рубят на порции и отпускают так же, как вареную. В качестве гарнира подают картофель, отваренные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом^ бульоном или соусом паровым либо белым с яйцом. Порция вареной или при-пущеной птицы — 75, 100, 125 г, гарнира — 150 г.

Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром, полив соусом.

Домашняя птица и фазан под паровым соусом.

Индеек отваривают, а кур, цыплят и фазанов припускают. Отпускают по два кусочка на порцию, в овальном баранчике, полив сливочным маслом. Сверху на птицу кладут нарезанные ломтиками грибы и заливают паровым соусом. Гарнир — припущенный рис — подают отдельно.

Дата добавления: 2015-03-31