Пирожные, торты

Изделия из песочного теста

Изделия из пресного теста

Кулебяки

Ватрушки

Расстегаи

Оладьи

Блины

Изделия из дрожжевого теста

Изделия и блюда из теста

Для приготовления блинов используют муку и воду или молоко в соотношении примерно 1: 1,6 с добавлением яиц, жира, сахара, дрожжей и соли. Блины могут быть приготовлены и сдобными (опарным способом) с добавлением большого количества сдобы — жира, сливок. Выпекают на сковородках диаметром 17— 18 см.

Отпускают блины (по 3 шт. на порцию — 150 г) в круглом баранчике или на сковороде. Отдельно в соуснике подают горячее растопленное сливочное масло или сметану. Кроме того, к блинам можно подавать в икорницах зернистую или кетовую икру, а на закусочной тарелке — лососину, семгу, кету или филе сельди. Блины можно поливать маслом или сметаной.

Тесто готовят так же, как для блинов, но более крутой консистенции (соотношение муки и жидкости 1:1). Выпекают на сковородах. Подают (по 2—4 шт. на порцию) на блюде или тарелке, полив сметаной или маслом. Сметану, масло, мед, варенье, повидло, джем можно подавать отдельно.

Расстегаи имеют форму лодочки, но с открытой серединой. Существует несколько видов расстегаев: закусочные и более крупные — московские. Закусочные расстегаи готовят с мясным фаршем с луком, с рыбным, из визиги. Для начинки остальных расстегаев используют эти же фарши и другие: фарш мясной с яйцом, ливерный, рисовый с грибами.

Ватрушка представляет собой лепешку из опарного теста. В середине ее делают углубление и заполняют его творожным фаршем или густым повидлом, джемом.

Приготовленное опарным способом тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и нарезают полосами шириной 18—20 см. На середину полосы по всей длине укладывают фарш, края теста соединяют и защипывают. Затем изделие выпекают. Перед отпуском кулебяку разрезают на порции (по 100—150 г) и подают в горячем или холодном виде.

В качестве начинки для кулебяк используют следующие фарши: мясной с луком, из свежей капусты с яйцом, из квашеной капусты, грибной, рыбный, рисовый.

Из пресного сдобного теста выпекают пирожки и ватрушки с такой же начинкой, как и изделия из дрожжевого теста. Из пресного теста в формочках выпекают и корзиночки (тарталетки), которые затем используют для приготовления холодных и горячих закусок (корзиночек с домашней птицей, паштетом, форшмака и др.) небольшими порциями, а также для подачи сложных гарниров.

Из песочного теста приготовляют главным образом кондитерские изделия.

Песочные пирожные бывают двух видов: нарезные и штучные. Для нарезных пирожных песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 3—4 мм и выпекают. После этого две лепешки склеивают кремом, фруктовой начинкой, вареньем и т. д. и нарезают на пирожные. Изделие покрывают помадкой, украшают рисунками из крема, фруктами, цукатами.

Для штучных пирожных из раскатанного песочного теста штампом вырезают кольца (песочное кольцо),смазывают его меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Торты изготовляют из двух песочных лепешек квадратной или круглой формы (торт песочно-фруктовый). Лепешки склеивают фруктовой начинкой, поверхность покрывают слоем фруктовой начинки, украшают фруктами, цукатами и заливают желе. Боковые стороны покрывают этой же начинкой и посыпают крошкой.

Дата добавления: 2015-03-31