Национальные блюда Украины

Крюшон

Грог

Глинтвейн

Какао

С мороженым (гляссе)

По-восточному

По-варшавски

В черный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар и доводят до кипения. При отпуске в стакан или чайную чашку кладут горячую молочную пенку.

Кофе смешивают с сахаром в турке, заливают холодной кипяченой водой, доводят до кипения, но не кипятят. На поверхности кофе должна сохраниться пенка, образовавшаяся при начале закипания. Подают в турке. Отдельно подают кофейные чашки емкостью 100 см3. Кофе по-восточному по заказу может готовиться и без сахара. Отдельно в стакане подают также немного кипяченой холодной воды. По заказу — коньяк, ликер.

В сваренный черный кофе добавляют сахар и охлаждают. При отпуске в фужер или конический стакан кладут шарик мороженого и заливают кофе. Стакан или фужер ставят на десертную тарелку, на которую кладут чайную ложку или соломинку.

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют небольшое количество кипятка и растирают. После этого вливают горячее молоко и доводят до кипения при непрерывном помешивании. Какао может подаваться и в охлажденном виде.

Отпускают какао в чашках с блюдцами и в стаканах с подстаканниками.

Какао с мороженым предварительно охлаждают. Подают так же, как и кофе с мороженым.

Глинтвейн — горячий напиток с вином. Готовят его следующим образом: в красное столовое вино кладут сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, цедру лимона), доводят до кипения и процеживают. После этого добавляют коньяк, смесь наливают в стаканы и кладут ломтик лимона или апельсина. Подают в стаканах с подстаканником на блюдце, на которое следует положить чайную ложку.

В подогретый стакан кладут сахарную пудру, вливают коньяк или ром и доливают кипятком или чаем, затем в напиток кладут ломтик лимона. Подают так же, как глинтвейн.

Крюшон — холодный напиток с вином. Для его приготовления смешивают обычно два сорта вина, например шампанское и белое столовое вино, коньяк и белое вино и т. д. В любой крюшон в зависимости от сезона кладут свежие или консервированные ягоды, фрукты, разрезанные или разделенные на дольки: персики, абрикосы, клубнику, груши, апельсины, мандарины. Фрукты смешивают с сахаром, ставят на холод, чтобы они настоялись, а затем добавляют охлажденное вино, ликеры, мед или сахарный сироп. При подаче доливают шампанское или газированные напитки. Подают крюшон в хрустальной вазе (крюшоннице) хорошо охлажденным. Отдельно в салатнике подают пищевой лед.

Вопросы

1. Какие вы знаете виды напитков? Каково их пищевое значение?

2. Как готовят и подают чай?

3. Охарактеризуйте виды и способы подачи кофе.

4. Охарактеризуйте какао.

5. Как приготовляют и подают горячие и холодные напитки с вином?

Глава XIV. Кулинарная характеристика национальных блюд союзных республик

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у различных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способ их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом.

Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство — земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюда из рыбы и продуктов моря. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи и фрукты и т. д.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт, как рис. Он является основой питания многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, узбеками, индийцами или китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одной то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые в свою очередь заимствовали многое у турецкой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Средней Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об общекавказской, среднеазиатской кухне.

Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение национальных кухонь особенно хорошо видно на примере развития кулинарии народов Советского Союза. В процессе строительства коммунистического общества в нашей стране происходит дальнейшее сближение наций. Этот объективный исторический процесс, имеющий прогрессивный характер, находит свое отражение и в том, что многие национальные кушанья становятся общими для всех народов нашей страны. Сегодня уже на наших глазах рождается советская кулинария, которую в равной части украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и азербайджанский суп-пити.

Блюда украинской национальной кухни снискали себе заслуженную славу и в нашей стране, и за рубежом. Они пользуются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы, Ленинграда, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта.

Особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, чем и объясняются высокие вкусовые качества и питательность.

Широко употребляются на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространенные блюда — тушеное мясо с картофелем — жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, свинина, крученики и многое другое.

Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и многие другие).

Значительное место в украинской кулинарии исстари занимают и блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушенный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками, и т. д.

Украинские повара бережно хранят и приумножают традиции национального кулинарного искусства.

Дата добавления: 2015-03-31