Пирожные

Изделия из бисквитного теста

Пирожные

Волованы

Языки слоеные

Кулебяка

Пирожки

Изделия из пресного слоеного теста

Сочники, пироги

Корзиночки

Металлические формочки покрывают тонким слоем теста и выпекают. Готовые корзиночки используют для приготовления пирожных (их заполняют кремом, фруктами, начинками и т. д.), а также для подачи горячих закусок.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм, вырезают из него небольшие лепешки овальной формы. На середину лепешки выпускают творожный фарш, лепешку складывают пополам, зажимают с краев и выпекают. Это изделие называется сочник.

Из песочного теста выпекают также пироги с творогом, с различными фруктовыми начинками. Готовые пироги нарезают на порции.

Из пресного слоеного теста выпекают пирожки, печенье, ватрушки, рожки, языки, волованы, кулебяки, разнообразные пирожные.

Из раскатанных пластов слоеного теста формуют пирожки круглой, полукруглой формы или в виде треугольника. В качестве начинки используют различные фарши.

Продолговатую полосу теста шириной 13—15 см покрывают блинчиками, на середине по всей длине укладывают фарш и покрывают его также блинчиками. Сверху укладывают другой пласт слоеного теста, края которого плотно прижимают к краям нижнего пласта. Кулебяку украшают фигурками, вырезанными из теста, и выпекают. Подают в горячем или холодном виде, нарезав на порции по 100—150 г.

Из раскатанных пластов теста толщиной около 5 мм вырезают лепешки овальной формы (70Х110 мм), посыпают сахарным песком и выпекают.

Волованы представляют собой выпеченные из слоеного теста невысокие цилиндрические корзиночки с плоским дном диаметром 4—6 см. Используют их при подаче закусок небольшими порциями: икры, кнельной массы, куриного мяса с шампиньонами и т. д.

Из слоеного теста изготовляют нарезные и штучные пирожные. Нарезные пирожные изготовляют следующим образом: выпеченный пласт слоеного теста покрывают кремом, сверху накрывают другим пластом, вновь наносят тонкий слой крема и обсыпают измельченной крошкой. Затем нарезают на отдельные пирожные. Пласты могут покрываться и фруктовой начинкой.

Штучные слоеные пирожные изготовляют в виде трубочек конусообразной формы, наполненных кремом, квадратиков и бантиков, отделанных кремом или посыпанных сахарной пудрой и т. д.

Приготовленное бисквитное тесто разливают в противни, заполняя на 2/3 их высоты, и выпекают. Готовый бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. Один из них пропитывают по срезу охлажденным сахарным сиропом, покрывают кремом, затем накладывают другой пласт, который также пропитывают сиропом и покрывают кремом. Полуфабрикат

разрезают на отдельные пирожные^ (бисквитное с кремом), которые украшают рисунком из крема и фруктовой начинкой.

Вместо крема первый бисквитный пласт может покрываться фруктовой начинкой, а второй — слоем помады, на который наносят рисунки из крема.

Дата добавления: 2015-03-31