Экзаменационный билет №7

1Соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Соки, нектары, морсы, сокосодержащие напитки: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Соки - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и овощей путем Нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и фруктового и овощного пюре, и концентрированного фруктового и овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и сахаров, и меда, подсластителей или без их добавления. Морс - жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и сахаров, и меда. Сокосодержащие напитки - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и фруктового и овощного пюре либо концентрированного фруктового и овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и фруктового и овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов. Классификация и характеристика ассортимента: Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и овощей бывают следующих видов: Cок прямого отжима, Cвежеотжатый сок, Восстановленный сок, Восстановленный томатный сок, Концентрированный сок, Диффузионный сок. Cок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей путем их механической обработки. Cвежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию. Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и томатного пюре .Концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и овощей либо высушенных фруктов и овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.Все напитки делятся по назначению на группы: ОбщеупотребляемыеДля детского питания готовят только из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.для питания детей раннего возраста (до 3 лет) для питания детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) для питания детей школьного возраста (от 6 лет и старше) Для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в них вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».

Факторы формирующие и сохран кач-во: Технология: Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную. Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу. Органические кислоты — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная). Предусмотрена мойка и инспекция плодов. Измельчение. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате процесса дробления сырья получают мезгу. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.). Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:прессованием вибрации центрифугированием вакуумной фильтрацией экстрагированием ферментативным разжижением плодов. Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост. Розлив После мойки и светового контроля тару нагревают до температуры выше температуры розлива для пре­дотвращения микробиальной обсемененности и уменьшения тепловой нагрузки на разливаемый сок. Далее тара идет к однокамерному вакуум-наполнителю для го­рячего розлива. После этого тару укупоривают и подают в охлаждающую установку, где она охлаждается до темпера­туры 35°С.

Факторы сохраняющие качество: Упаковка Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: бан­ки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0,2-2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вме­стимостью 0,5-3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более совре­менные, удобные формы с закручивающимися крышками. Хранение Оптимальной для хранения напитков является температура от 0 до 12°С при относительной влажности воздуха в складских помещениях не более 75%. Напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Срок хранения сока со дня выработки: в стеклянной таре — до 2 лет; в металлической таре — 1 год; в потребительской таре из комбинированных и полимерных ма­териалов — 9 мес.

Дефекты Бомбаж (физический, химический и биологический) Нарушение герметичности Деформация Вогнутые крышки Ржа­вые банки и крышки Потемнение всего содержимого Потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью) Потемнение внутренней поверхности жестяных банок Лопнувшая стеклянная упаковка.

2. Шоколад: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Шоколад. Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. История появления шоколада насчитывает более трёх тысяч лет. Как установили учёные, первыми употреблять в пищу какао-бобы стали индейцы-ольмеки, а первый напиток из какао-бобов приготовили древние майя, опыт которых переняли ацтеки. В Европу привёз экзотические плоды Христофор Колумб, который преподнес их в дар королю.

Шоколад- это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара, для выработки которого могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки.

В зависимости от состава, структуры и особенностей технологии различают следующие типы: Шоколад, Молочный шоколад, Несладкий шоколад, Горький шоколад, Темный шоколад, Белый шоколад, Шоколад с начинкой, Шоколадные изделия.

В зависимости от структуры и вида добавлений все типы изделий кроме шоколада с начинкой делятся на: Пористый шоколад; Шоколад с крупными добавлениями; Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями.

В зависимости от технологии и степени измельчения: Обыкновенный характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием сахара и низким количеством какао-масла, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже. Десертный имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

В зависимости от особенностей назначения: Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в его состав вместо сахара входят сорбит, ксилит, маннит или фруктоза. Шоколад для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао-тертого, но со значительным количеством молока и других молочных продуктов. Шоколад специального назначения (для военнослужащих-летчиков, подводников, спецназовцев, и др. – с повышенным содержанием какао-продуктов, обогащенный витаминами и другими специальными добавками).

В зависимости от формы: Плиточный монолитный, Батончики с начинкой или без нее, Шоколадные медали, В виде пустотелых фигур, В порошке, Узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.

Потребительские свойства. Шоколад является высококалорийным изделием и отличается высокой физиологической и энергетической ценностью (500–550 ккал). Алкалоиды воздействуют на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы). Биологическая ценность шоколада связанна также с содержанием в шоколаде минеральных веществ К, Са, Р, Na, витаминов B₁, B₂, PP, органических и других кислот. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Факторы, формирующие качество. Сырье. Основным сырьем для производства шоколада является плод какао. Плод какао – похож на лимон, а внутри него располагаются бобы. Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао-порошка ее не используют. Наиболее ценной составной частью является тертые какао-бобы и масло-какао. Технология. Технологический процесс производства плиточного шоколада включает в себя следующие стадии: Первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого. Получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка.

Факторы, сохраняющие качество. Упаковка и транспортирование. Шоколад в плитках завертывают в фольгу и красочную этикетку с последующей укладкой в картонные коробки, пачки или другие виды упаковок. Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Весовой шоколад упаковывают горизонтальными рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг. Ряды перестилают пергаментом, подпергаментом, пергамином,парафинированной бумагой или целлофаном.Шоколад перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Хранение. Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (мес., со дня выработки): от 1 до 6 мес. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Дата добавления: 2015-04-24