Экзаменационный билет №10

1. Водка: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Водка- крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости 40, 45,50, 56 %об с проследующей очисткой смеси.

В зависимости от состава различают две группы водок:

-Обыкновенные, являющиеся водно-спиртовыми смеся­ми. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др.

-Особые – используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся: «Золотое кольцо» (на спирте «Люкс»), «Князь Серебряный» (с добавлением настоя корня калгана), Российская корона (с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодита калия), «Чарка» (дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус,сахар)и др. факторы формирующие и сохраняющие качество.

При производстве водки используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, Альфа, Базис высшей очистки.

Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, яго­ды, лимонную кислоту и др.

В последние годы многие ликеро-водочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молоч­ного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы,

Факторы сохраняющие качество: УПАКОВКА – Для розничной торговли водку разливают:

в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости,

в фигурные бутылки, в стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. ХРАНЕНИЕ - Водку хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажно­сти воздуха не более 85%. Гарантийный срок хранения водки 12 мес.

2. Мясные полуфабрикаты: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

- первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

3. Классификация и групповая характеристика ассортимента шелковых тканей: свойства, классификация по назначению.

Шелковые ткани классифицируются следующим образом:

• по назначению: бельевые (нательные, постельные), платьево-костюмные, сорочечно-блузочные, пальтовые, плащевые, мебельно-декоративные, подкладочные, технические, штучные изделия;

• по волокнистому составу: из шелковых нитей; из шелковых нитей с другими волокнами; из искусственных нитей; из искусственных нитей с другими волокнами; из синтетических нитей; из синтетических нитей с другими волокнами; из искусственного волокна и в смеси с другими волокнами; из синтетического волокна и в смеси с другими волокнами;

• по отделке: отбеленные, гладкокрашеные, набивные, пестротканые, с устойчивым тиснением и блестящими рисунками, вытравным ворсом, ажурными узорами, эффектами гофре, клоке, лаке, а также эффектами, получаемыми за счет применения металлических и металлизированных нитей.

Для производства шелковых тканей применяют натуральный шелк, искусственные (вискозное, ацетатное, триацетатное) и синтетические (капроновое, лавсановое, нитроновое, лайкра) волокна, а для ворсовых могут быть использованы хлопок и шерсть. Шелковые ткани вырабатывают переплетениями всех классов. Ткани из натурального шелка наиболее тонкие и легкие, несминаемые (кроме ворсовых), хорошо драпируются, приятны на ощупь, красивы, обладают высокими гигиеническими свойствами. По структуре их подразделяют на креповые, гладьевые, жаккардовые и ворсовые. В подгруппу креповых включены ткани, изготовленные из креповой нити в утке, а в основе — из креповой или нитей пологой крутки. Поэтому различают чистокреповые и полукреповые ткани. К ворсовым тканям относится бархат, вырабатываемый из натурального шелка ворсовым переплетением, с плотным, сравнительно коротким (1,5-2,0 мм) ворсом, расположенным почти вертикально. Ткани из натурального шелка с другими волокнами представлены следующими подгруппами: креповая, гладьевая, жаккардовая и ворсовая. Изготавливают эти ткани гладкокрашеными и набивными. Их отличительным признаком является переплетение. Ткани из искусственных волокон получают из вискозных, ацетатных и триацетатных нитей пологой, муслиновой и креповой крутки (креп, мооскреп, креп-гранит). При выработке используют полотняное, саржевое, атласное, мелкоузорчатое или жаккардовое переплетения. Эти ткани вырабатывают набивными, гладкокрашеными, отбеленными, пестроткаными. От платьевых тканей из натурального шелка ткани из искусственных волокон отличаются большей массой и толщиной, меньшей мягкостью, но имеют хорошую драпирующую способность. Ткани из искусственных волокон в сочетании с другими волокнами включены в подгруппы креповых, гладьевых, жаккардовых и ворсовых. Подгруппа креповых тканей включает ткани чистокреповые и полукреповые из искусственных нитей. Ткани из синтетических нитей производят из различных вариантов синтетических нитей как по виду полимера (полиамидные, полиэфирные и т. п.), так и по структуре (текстурированные, комплексные, фасонные и т. д.) Ткани отличаются высокими показателями механических свойств. Ткани из синтетических нитей и в сочетании с другими волокнами вырабатывают отбеленными, гладкокрашеными, пестроткаными и с набивными рисунками в широкой гамме цветов. Определенный эффект тканям придают двухслойная структура с рельефным рисунком, отделки гофре, лаке, клоке. Они могут иметь малоусадочную, малосми-наемую, водоотталкивающую отделку и устойчивую плиссировку. По назначению. Костюмно-платъевые ткани изготавливают из крученых, фасонных или текстурированных нитей в сочетании с нитями из химических волокон пологой крутки и пряжи из природных волокон, что позволяет получать ткани с хорошими потребительскими свойствами: повышенной устойчивостью к истиранию, малой сминаемостью и малой усадкой. Сорочечно-блузочные ткани представлены в основном тканями из вискозной или смесовой пряжи в сочетании с нитями вискозного волокна, из пряжи натурального шелка и из синтетических нитей обычной крутки и текстурированных. Выпускают их отбеленными, гладкокрашеными, набивными, пестроткаными и меланжевыми. Эти ткани характеризуются высокой износостойкостью, устойчивостью к стиркам, малой сминаемостью и электризуемостью, хорошими показателями гигроскопичности, воздухо- и паропроницаемостью. Для изготовления подкладочных тканей используют ацетатные, триацетатные и капроновые нити. Основные виды тканей — саржа, сатин-дубль, подкладочная ткань. По внешнему виду плащевые ткани бывают гладкокрашеными, пестроткаными, меланжевыми и набивными. Плащевые ткани могут вырабатываться из вискозных, ацетатных и триацетатных волокон. Чистокапроновые плащевые ткани выпускают полотняным или саржевым переплетением. Эти ткани имеют водоотталкивающую и водоупорную пропитки.

Дата добавления: 2015-04-24