Экзаменационный билет №13

1.Конфеты: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, из конфетной массы, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу. По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы: Неглазированные — не покрытые глазурью; Глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой; Шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами (сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, кокосовой стружкой и др.) По внешнему оформлению: Завернутые, Незавернутые, Частично завернутые, Отформованными в фольгу или полимерные материалы, В коррексах из полимерных материалов, Высшие сорта конфет и конфеты марочных наименований могут расфасовывать в коробки По виду конфетных масс: Помадные, Фруктовые, Желейные, Марципановые, Пралине и т.д. По виду корпуса и составу конфетной массы (начинки) делятся на виды: Конфеты с помадными корпусами, глазированные шоколадной глазурью; глазированные жировой глазурью; неглазированные и др.Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, фруктово-ягодных заготовок, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле.В молочную добавляют молоко, в крем-брюле – топленое молоко (Сливочная, Крем-брюле, Коровка и др.). Потребительские свойства. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50—90 %. Энергетическая ценность конфет 350…600 ккал. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины. Факторы, формирующие качество. Технология. Производство конфет включает следующие технологические стадии: подготовку сырья; приготовление конфетной массы; формование корпусов; охлаждение (структурообразование)корпусов; отделка (глазирование) корпусов; завертывание, фасование, упаковывание. Факторы, сохраняющие качество. Упаковка. Под упаковкой конфет понимается завертывание конфет, фасование в коробки, банки, пакеты и укладывание конфет (завернутых и незавернутых) в транспортную тару.Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку, в этикетку с подверткой, в этикетку, фольгу и подвертку, в фольгу. Завертывание конфет производят несколькими способами: в перекрутку, в «замок», «взатяжку» и т.д. Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в течение всего срока хранения и реализации. Краска на этикетках не должна окрашивать изделия.Конфеты также могут быть упакованы в капсулы из пергамента или фольгу.Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. Хранение. Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют: от 3-5 суток и от 1-4 мес.

2. Виски: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Виски – крепкий алкогольный напиток (не менее 40%об.), приготовленный на основе зерновых культур – ячменя, пшеницы, ржи и т.п. Классиф и харак-ка ассорти-та. Различают несколько стилей виски: шотландский (скотч), ирландский, американский,японский.Виски может называться шотландским, если:Он произведен на территории Шотландии из шотландского ячменя, с использованием шотландской воды.Имеет крепость не менее 40% алк. об.Выдерживался в бочках не менее 3-х лет.Объем бочки должен быть не более 700 л.Виды шотландского виски: Single Malt (односолодовый виски) Классический шотландский виски. Обычно такой виски называется так же, как и винокуренный завод, где он был изготовлен. Single malt всегда производится только на одном винокуренном заводе. Pure Malt (чистосолодовый виски) Смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых single malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Pure malt может называться также vatted malt (вэтид молт)Blend (купажированный виски)Это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски (виски из кукурузы, пшеницы, ржи), причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа. Имеет более нейтральный, мягкий вкус, нравится большему количеству людей. На него приходится 90% продаж всех скотчей. Blend de Luxe – купажированный виски, выдержка которого составляет 12 лет, содержащий не менее 40% спиртов single malt. Купажированный виски (Blended whisky) – это продукт, получаемый путем смешивания солодовых (произведенных из солодового ячменя) и зерновых (сделанных на основе кукурузы или пшеницы) сортов виски в разных пропорциях.

3. Классификация и групповая характеристика ассортимента шерстяных тканей: свойства, классификация по назначению. Шерстяные ткани классифицируются следующим образом:

• по назначению: платьево-костюмные, пальтовые, сукна, одеяла, специальные ткани.

• по виду пряжи и особенности выработки: камвольные (гребенные), тонкосуконные, грубосуконные.

• по сырьевому составу: чистошерстяные, полушерстяные. Камвольные (гребенные) ткани вырабатывают из пряжи гребенного прядения. Характеризуются гладкой лицевой поверхностью с ясно выраженным рисунком ткацкого переплетения. Для их производства используются саржевое, комбинированное, мелкоузорчатое, крупноузорчатое переплетения. Группа костюмных тканей занимает наибольший удельный вес среди камвольных. При использовании крученой пряжи улучшаются прочностные свойства, формоустойчивость при многократных нагрузках, уменьшается сминаемость этих тканей. По отделке костюмные ткани могут быть гладкокрашеными, меланжевыми и пестроткаными. Платьевые ткани этой подгруппы характеризуются малой массой и плотностью по сравнению с костюмными. По волокнистому составу они бывают чистошерстяные и полушерстяные, по отделке — гладкокрашеные, меланжевые, набивные, пестротканые в полоску, клетку, с рельефными рубчиками. К наиболее типичным гладкокрашеным чистошерстяным тканям относятся бостон, полученный саржевым переплетением, с четко выраженным ткацким рисунком в виде диагональных рубчиков, а также костюмные крепы, отличающиеся мелкозернистой поверхностью. Пальтовые камвольные ткани применяют для изготовления мужских и женских летних пальто. Классическим представителем является габардин, имеющий плотность по основе в 2 раза больше, чем по утку, может быть чистошерстяным и полушерстяным. Пальтовые ткани, как правило, гладкокрашеные. Для их выработки применяют диагоналевое переплетение или сложную саржу, что позволяет увеличить плотность, драпирующую способность и износоустойчивость тканей. Тонкосуконные ткани вырабатывают из пряжи аппаратного (суконного) прядения, изготовленной из тонкой, полутонкой и полугрубой шерсти. Большинство тонкосуконных тканей отличаются наличием на поверхности ворсового застила, полученного в результате валки или ворсования. По назначению тонкосуконные ткани можно подразделить на платьевые, костюмные и пальтовые. Платьевые ткани получают из аппаратной чистошерстяной и, преимущественно, полушерстяной пряжи, состоящей из шерстяных волокон и химических нитей. Костюмные ткани изготавливают из смешанной пряжи. Ассортимент костюмных тканей представлен тканями: сукно, трико, шевиот. Трико выпускают полотняным, мелкоузорчатым и саржевым переплетением. По отделке они бывают пестротканые и меланжевые. В отличие от камвольных трико имеет ворсистую поверхность и менее выраженный рисунок переплетения. Шевиоты — гладкокрашеные или меланжевые ткани саржевого переплетения, полушерстяные или смешанные. Характеризуются пушистой застилистой поверхностью, несколько скрывающей рисунок переплетения, так как их вырабатывают из аппаратной пряжи и подвергают умеренной валке. Сукна тонкосуконные — ткани полотняного, реже саржевого переплетения с войлокообразным застилом на поверхности, гладкокрашеные и меланжевые, чистошерстяные и полушерстяные. Характеризуются высокими тепло- и ветрозащитными свойствами, хорошей износо- и формостойкостью. Пальтовые ткани сравнительно тяжелые чистошерстяные и полушерстяные. Используются для пошива женских, детских и мужских демисезонных и зимних пальто. Пальтовые ткани имеют рельефную фактуру поверхности. По волокнистому составу они могут быть чистошерстяными, полушерстяными и смешанными. Большинство этих тканей имеет однослойную структуру. По внешнему виду они в основном пестротканые. Драпы — это плотные, толстые и тяжелые чистошерстяные, полушерстяные и смесовые ткани, полученные полутора- или двухслойным переплетением. В отличие от других тканей драпы характеризуются высокими теплозащитными и ветрозащитными свойствами. Грубосуконные ткани вырабатывают чистошерстяными с содержанием шерсти 90-97% и смешанными. В состав грубосуконных смешанных тканей входит 15-60% вискозного и медно-аммиачного волокна, а в ткани некоторых видов вводят небольшие добавки капронового волокна. Грубосуконные ткани обладают хорошими упругими свойствами, малой пластичностью и усадкой, высокими тепло- и ветрозащитными свойствами, но плохой драпируемостью. Наиболее известными грубосуконными тканями являются сукна пальтовые и ворсовые ткани бобрик и байка. Бобрик получают переплетением саржа, гладкокрашеным в полотне, меланжевым и пестротканым. Ткань сильно уваливают, начесывают, а затем производят машинную отбойку.

4. Структура рынка и ее характеристика. Структура рынка - это внутреннее строение, расположение, порядок отдельных элементов рынка, их удельный вес в общем объеме рынка.Выделяют следующие критерии для характеристики структуры рынка: По объектам: рынок товаров и услуг (потребительский рынок); рынок рабочей силы; рынок средств производства (капитал); рынок ценных бумаг, валюты; рынок научно-технических разработок, патентов; рынок информации; рынок средств обращения; рынок отдельных товаров или товарных групп (мяса, одежды, обуви); рынок лицензий и др. Потребительский рынок в нашей стране до недавнего времени состоял из предприятий государственной и кооперативной торговли, общественного питания, колхозных рынков и мелких предприятий частной, семейной и индивидуальной торговли. Он включает рынки продовольственных товаров, рынки бытовых, коммунальных, транспортных услуг, рынок услуг культуры, образования, здравоохранения. Последние относятся к числу наиболее сомнительного и спорного использования сфер рыночных отношений, хотя масштабы платных услуг такого рода, реализуемых по договорным ценам, непрерывно расширяются. Рынок жилья до недавнего времени в нашей стране существовал в виде купли-продажи частных домов, дач и других владений подобного рода, а также кооперативных квартир, которые могли быть проданы и куплены. В связи с приватизацией государственного жилого сектора можно ожидать формирования полноценного, а не ограниченного узкой зоной обмена или теневой продажи "по договоренности" рынка жилья, охватывающего все виды жилой площади. Это покончит с вопиющей социальной несправедливостью, когда одни люди (зачастую обеспеченные) получают жилье бесплатно, а другие покупают за полную стоимость. Рынок рабочей силы, в принципе, всегда существовал. Однако в нашей экономике рабочая сила не была объектом свободной купли-продажи в связи с ее плановым распределением, внеэкономическим принуждением к труду (борьба с тунеядством) и государственными тарифами оплаты труда, отсутствием свободной системы найма и увольнения. До недавнего времени отрицался товарный характер рабочей силы. Развитие рынка рабочей силы предполагает признание за каждым индивидуумом права свободной продажи своей рабочей силы по собственному выбору, желанию и по рыночной цене на основе контракта между работником и нанимателем. Рынок инвестиций представляет собой одну из разновидностей денежного рынка, в котором объектом рыночных отношений являются капиталовложения. Рынок ценных бумаг до недавнего времени был представлен только куплей и продажей облигаций государственных займов, лотерейных билетов. В настоящее время проводится купля-продажа акций, облигаций, ассигнаций, чеков, аккредитивов, векселей и других видов денежных обязательств. Рынок денег и валюты практически официально в нашей экономике отсутствовал или носил теневой характер. В крайне ограниченной форме валютный рынок охватывал только сферу внешнеэкономических отношений. Нормальное функционирование этого рынка потребовало создания фондовых и валютных бирж, на которых продается и покупается валюта за рубли по мировому, государственному, свободному и акционному курсу. Рынок инноваций, т.е. нововведений, изобретений, рационализаторских предложений, практически также отсутствовал в нашей экономике. Переход к рыночной экономике дает основание рассматривать инновации как товар, который целесообразно продавать по рыночным ценам, что несомненно должно привести к ускорению научно-технического прогресса. Рынок информационных продуктов - это особый рынок, предметом купли-продажи здесь являются книги, газеты, картины, различного вида реклама и великое множество других предметов и видов деятельности, несущих людям необходимую информацию. Такой рынок у нас существует. Но если понимать информационный продукт в широком смысле слова, включая в него и интеллектуальный, т.е. научный, культурный, духовный, образовательный продукт, то рынок подобной продукции только формируется. Определенное распространение получают в качестве объекта купли-продажи программы для ЭВМ. Рынок лицензий - это часть рынка инноваций. Объектом купли и продажи здесь служат патентные и беспатентные лицензии на передачу изобретений, технологического опыта, промышленных секторов и коммерческих знаний, использование товарных знаков и т.д. Это торговля технологией. В современных условиях наибольшее распространение в международной практике получили лицензионные соглашения, предусматривающие комплексный технологический обмен с предоставлением ноу-хау (информации, предоставляющей технические знания и практический опыт, имеющей коммерческую ценность и не обеспеченной патентной защитой: спецификаций, формул, рецептур, документации, схем организации производства, характеристик технологического процесса и пр.) и инжиниринговых услуг по промышленной реализации передаваемой технологии. По субъектам: рынок покупателей; рынок продавцов; рынок государственных учреждений; рынок промежуточных продавцов-посредников.На рынке покупателей предложение должно превышать спрос, тогда покупатель имеет возможность сравнить и оказать предпочтение тому или иному товару. Здесь имеет место конкуренция производителей, что характерно для современных развитых национальных и международных рынков. Рынок продавца характеризует значительное превышение спроса над предложением. Здесь главную роль играет количество товаров и услуг, качеству уделяется минимальное внимание. Ни о предпродажном, ни о послепродажном сервисе не упоминается, все продается сразу, так как конкуренция между производителями отсутствует, товарный ассортимент беден. Рынок государственных учреждений включает совокупность актов купли-продажи государственных организаций, федерального правительства, штатов, местных органов власти, закупающих или арендующих товары, необходимые им для выполнения своих основных функций по отправлению власти. Рынок промежуточных продавцов выражает совокупность экономических отношений лиц и организаций, приобретающих товары для перепродажи или сдачи их в аренду другим потребителям с выгодой для себя. В пространственном разрезе выделяют: местный (локальный) рынок; региональный рынок; внутренний рынок; внешний рынок; национальный рынок; мировой рынок. По формам контакта различают: рынки на личном контакте; рынки на безличностном контакте. По уровню насыщения: равновесный рынок; дефицитный рынок; избыточный рынок. По степени зрелости: неразвитый рынок; развитый рынок; формирующийся рынок. По степени ограниченности конкуренции: свободный рынок; монополистический рынок; олигополистический рынок. По соответствию действующему законодательству: легальный рынок; нелегальный рынок; По отраслям: автомобильный рынок; компьютерный рынок и т.д. По характеру продаж: оптовый рынок; розничный рынок. С учетом ассортимента товаров: замкнутый рынок (товары только одного производителя); насыщенный рынок (множество аналогичных товаров многих производителей); рынок широкого ассортимента (несколько видов товаров, связанных между собой и направленных на удовлетворение одной или нескольких связанных между собой потребностей); смешанный рынок (наличие разнообразных товаров, не связанных между собой).

Дата добавления: 2015-04-24