Вимоги до сировини. 8 страница

Макроекономічні наслідки активного сальдо:

ü при активному сальдо в державі збільшуються резерви, тобто кількість іноземної валюти у країні;

ü зростання резервів веде до росту попиту на власну валюту, тим більш, що при активному сальдо зростає експорт та, відповідно потреба, у національній валюті для закупівлі необхідних товарів у країні;

ü зростання попиту на власну валюту веде до збільшення її ціни, тобто проценту;

ü зростання проценту веде до зниження інвестицій та, як наслідок, до скорочення сукупної пропозиції та зростання безробіття.

Пасивне сальдо виникає, коли надходження грошей у країну менше їх витрати. Наявність пасивного сальдо означає, що держава, фірми та домогосподарства витратили за кордоном або на закордонні товари та послуги грошей більше, ніж отримали. Національна валюта опинилася за кордоном та може бути пред’явлена до обміну на резерви. Пасивне сальдо означає нестачу в країні коштів для розрахунків по зобов’язаннях.

Причини пасивного сальдо:

ü зниження експорту товарів внаслідок спаду виробництва чи зниження їх конкурентноздатності;

ü збільшення імпорту внаслідок появи дефіциту на внутрішньому ринку;

ü зниження надходжень іноземного капіталу внаслідок погіршення інвестиційного клімату;

ü збільшення вивозу національного капіталу внаслідок появи кращих умов для його застосування у інших країнах.

Макроекономічні наслідки пасивного сальдо:

ü в державі знижуються резерви, для їх поповнення центральний банк скуповує на ринку іноземну валюту, випускаючи в обіг власну;

ü збільшення пропозиції власної валюти веде до зниження її ціни, тобто проценту;

ü зниження проценту стимулює інвестиції, що веде до зростання сукупної пропозиції;

ü зростання сукупної пропозиції веде до зменшення безробіття.

146. Валютна політика. Валютний режим і валютний курс

Валютна політика – це свідомий вплив держави на валютний курс з метою досягнення макроекономічної рівноваги. Інструменти валютної політики є:

ü продаж (купівля) іноземної валюти;

ü продаж (купівля) золота;

ü надання або отримання міждержавних позик.

Валютний режим – це механізм встановлення курсу валюти.

Види: 1. гнучкий або плаваючий курс (переваги: відбувається автоматичне вирівнювання платіжного балансу; недоліки: підвищення ризиків у зовнішньо економічних операціях і можливість втрати внутрішньої стабільності) 2. фіксований валютний курс (встановлюється державою), переваги: відсутність зовнішніх ризиків.

Валютний курс – це ціна однієї валюти держави, виражена в іншій валюті.

В сучасних умовах в основу курсів валют покладено співвідношення їх купівельних спроможностей відносно певного набору (кошику) товарів. Таке співвідношення формує паритет купівельної спроможності валют. Однак цілий ряд чинників може спричиняти значне відхилення валютного курсу від їх основи.

Найдієвішим серед них є зміна попиту і пропозиції іноземної валюти в країні, яка визначається насамперед зміною стану її платіжного балансу. Якщо активне сальдо балансу зростає, то збільшується надходження в країну іноземної валюти і пропозиція її порівняно з попитом на валютному ринку. Це призведе до зростання курсу національної валюти. І, навпаки, якщо стану платіжного балансу погіршується, випереджаючими темпами зростатиме попит на інвалюту, що призведе до падіння курсу національної валюти.

Валютне котирування – це процес встановлення курсу валюти, воно буває: пряме (коли курс національної валюти виражається в іноземній валюті); зворотнє (коли курс іноземної валюти виражається в національній валюті).

Валютний курс буває: 1. офіційний (встановлюється державою та центральним банком); 2. ринковий (валютний курс визначається попитом і пропозицією); 3. крос – курс (співвідношення двох валют визначається через третю валюту). На зміну валютного курсу впливають наступні чинники: політика уряду, стан платіжного балансу, ступінь довіри громадськості до уряду, спекулятивні очікування.

Валютний курс України встановлюється НБУ щоденно на основі результатів торгів на Українські міжбанківській валютній біржі.

В Україні встановлена система валютного регулювання та валютного контролю на державному рівні. Валютний контроль – це форма державного регулювання купівлі і продажу іноземної валюти з метою підтримання рівноваги платіжного балансу та стійкості національної валюти. Контроль здійснюється за валютними операціями, надання іноземним юридичним та фізичним особам кредитів, позик, ввезенням і переказом валюти за кордон тощо.

147. Основні напрямки трудової міграції. Проблема трудової міграції в Україні

Важливою частиною процесу інтернаціоналізації міжнародного господарського життя у другій половині ХХ ст. стала міжнародна міграція робочої сили. Трудовий потенціал як найважливіший фактор виробництва шукає свого найбільш ефективного використання не тільки в межах національного господарства, але і в масштабах світової економіки.

Міжнародна трудова міграція – це форма міжнародних економічних відносин, яка полягає у переливанні трудових ресурсів з одних країн в інші і виражає процес перерозподілу трудових ресурсів між ланками світового господарства.

У сучасних умовах міграція робочої сили набуває дедалі глобальнішого характеру. Сьогодні вона охоплює абсолютну більшість країн.

Причинами міграції робочої сили є фактори як економічного, так і неекономічного характеру. До причин неекономічного типу відносять: політичні, національні, релігійні, расові, сімейні та ін. Економічні причини пов’язані з відмінностями економічного рівня розвитку окремих країн, зокрема: низький рівень життя, масове безробіття, рівень заробітної плати тощо. Важливим фактором міжнародної трудової міграції є вивіз капіталу, функціонування міжнародних корпорацій.

Міжнародна трудова міграція має, як правило, тимчасовий характер і називається зворотною міграцією. Вона поділяється на три види: тимчасова (робота за контрактом на певний термін), сезонна, маятникова. За рівнем кваліфікації міжнародна трудова міграція поділяється на: міграцію кваліфікованих працівників і міграцію некваліфікованої робочої сили. Залежно від мотивів і бажання виділяють добровільну і примусову міграцію (наприклад міграція біженців). Можна говорити про існування легальної та нелегальної міграцій.

Основу міграційних потоків становлять робітники, меншою мірою службовці та спеціалісти. На світовому ринку трудових ресурсів склалися чітко визначені центри, куди в основному сходиться робоча сила. Двома традиційними з них є США та Канада. Проте найпотужнішим споживачем іноземної робочої сили стали в другій половині ХХ ст. країни Західної Європи. У 1960-70-ті роки формуються нові полюси економічного зростання, що призвело до виникнення нових регіональних центрів тяжіння робочої сили. До них відносять: країни-експортери нафти (ОАЕ, Катар, Кувейт та ін.), Австралію, ПАР, країни Азіатсько-Тихоокеанського регіону, Латинську Америку.

Все чіткіше виявляються еміграційні настрої в населення України. Упродовж 1994-1998 рр. найбільша кількість вихідців з України рушила в Росію (798 тис.), Ізраїль (101,6 тис.), США (69 тис.), Німеччину (49,7 тис.).

За оцінками експертів за кордоном сьогодні працює від 1 до 3 млн. українських громадян, переважна частина яких влаштовується на роботу нелегально. Основним мотивом еміграції з України став економічний фактор. Така динаміка міграції робочої сили з України породжує підрив трудового потенціалу багатьох сфер виробництва, науки, культури, освіти, медицини.

148. Система фіксованих валютних курсів: класичний золотий стандарт

У XIX — XX ст. країни використовували три різні систе­ми валютних курсів:

ü фіксовані валютні курси за золотого стандарту;

ü регульовано-фіксовані курси у Бретон-Вудській системі;

ü кероване плавання валютних курсів у нинішній валютній
системі.

3 останньої третини XIX ст. до початку 1930-х років, за винятком Першої світової війни, існувала міжнародна валютна система, що відома
як золотий стандарт. Вона передбачала практично фіксовані валютні курси, бо їхні відхи­лення від монетного паритету були незначними. Вони обмежували­ся вартістю витрат на пакування, страхування і транспортування золота з однієї країни в іншу. Сукупні витрати, залежно від відстані між країною-боржником і країною-кредитором, становили лише 0,2 — 0,5% вартості золота, яке пересилалося.

Боржник, який мав кредитора за кордоном, вибирав спосіб пла­тежу — іноземна валюта або золото, яке він міг вільно отримати в банку за банкноти. Зрозуміло, що він вибирав дешевший спосіб. До­ки відхилення курсу іноземної валюти вгору від монетного паритету не перевищувало витрат на пересилання золота, доти було вигідніше здійснювати платежі не золотом, а іноземною валютою. Якщо ж курс іноземної валюти перевищував монетний паритет плюс витра­ти на транспортування золота, то боржникові вигідніше було купити золото і переслати його своєму кредиторові за кордон. Якщо, з ін­шого боку, курс іноземної валюти відхилявся вниз від паритету біль­ше, ніж на величину витрат на пересилання золота, то для кредитора було вигідніше вимагати від боржника здійснити платіж золотом. Тому за золотого стандарту валютний курс не міг відхилятися від монетного паритету більше, ніж на величину витрат, пов’язаних із переміщенням золота від країни до країни.

Межі відхилення валютного курсу від монетного паритету назива­ли золотими мітками. Нижня межа дорівнювала монетному паритетові за вирахуванням витрат на пересилання золота. Вона відповідала мінімальному курсові національної валюти і називалася нижньою золо­тою міткою. Зі зниженням курсу валюти країни до її нижньої золотої мітки золото вивозилося з цієї країни. Тому таку мітку називали ще експортною золотою міткою.

Верхня межа відхилень валютного курсу від монетного паритету дорівнювала монетному паритетові плюс витрати на пересилання золота. Вона відповідала максимальному курсові валюти країни і на­зивалася верхньою золотою міткою. Із підвищенням курсу валюти до цієї мітки золото надходило до країни. Тому верхню золоту мітку на­зивали ще імпортною золотою міткою.

Золотий стандарт не лише фіксував курси валют, а й автоматич­но коригував дефіцити і надлишки платіжних балансів. Якщо країна мала значний дефіцит платіжного балансу, вона втрачала золото. Відповідно до кількісної теорії грошей ця втрата зменшувала пропо­зицію грошей, що знижувало рівень цін і витрат. У результаті країна зменшувала імпорт з інших країн, бо імпортовані товари ставали відносно дорожчими. Оскільки товари країни відносно здешевіли на світових ринках, то експорт цієї країни зростав. Отже, стан платіж­ного балансу країни, що втрачала золото, поліпшувався.

До країни з активним платіжним балансом надходило золото. Його приплив збільшував пропозицію грошей, внаслідок чого зрос­тали сукупний попит, зайнятість та рівень цін. Більша пропозиція грошей також знижувала процентні ставки. Вищі ціни і доходи в країні збільшували попит на дешеві імпортні товари й послуги. Тому імпорт до країни зростав, а експорт країни унаслідок високих цін зменшувався. Водночас вищі процентні ставки за кордоном заохо­чували резидентів цієї країни до іноземних інвестицій за кордоном. Усі ці процеси погіршували стан платіжного балансу країни, в яку припливало золото.

Отже, при золотому стандарті валютний курс встановлювався на основі золотого паритету, тобто співвідношення золотого вмісту грошових одиниць. При цьому режимі валюти прив’язані до золота і співвідносяться одна до одної за твердим курсом. Відхилення валютного курсу від паритету було незначним (±1%) у межах так званих золотих крапок, що визначалися витратами на транспортування золота за кордон.

149. Стратегії економічного розвитку. Елементи економічного розвитку

Стратегія – це сукупність дій та заходів, що допомагають досягти заздалегідь поставленої мети.

Існую багато стратегій економічного розвитку, але головна їх мета – забезпечити стабільний економічний розвиток країни та високий життєвий рівень населення.

Кожна стратегія спрямована на те, щоб:

ü Створити якісні робочі місця для населення країни чи регіону;

ü Забезпечити економічну стабільність у конкретній країні або в певній місцевості;

ü Створити диверсифіковану економічну базу.

Історія знає чотири шляхи економічного розвитку:

Перший шлях економічного розвитку – Західноєвропейський, Північноамериканський шлях. Він передбачає:

ü Ринковий механізм господарювання;

ü Демократизація суспільства;

ü Постійний ріст виробництва на 7-9% щороку;

ü Соціально-орієнтована політика держави;

ü Повага до прав людини;

ü Циклічність виробництва проходить без особливих потрясінь;

ü Держава охороняє всі форми власності і конкуренцію.

Цим шляхом розвивається 40-45 країн світу.

Другий шлях економічного розвитку – шлях “Восхідного сонця”. Він передбачає:

ü Ринковий механізм господарювання, але з великим втручанням держави в економіку;

ü Швидкий ріст економіки;

ü Демократизація суспільства;

ü Конкурентоспроможність на світовому ринку;

Цим шляхом розвивається 85-90 країн світу.

Третій шлях економічного розвитку – Латиноамериканський. Він характеризується:

ü Повільним зростанням виробництва;

ü Адміністративно-командною системою управління економікою;

ü Ринок соціально неорієнтований;

ü Порушення прав людини;

ü Відсутність економічної свободи;

ü Циклічність економіки проходить хворобливо.

Цей шлях притаманний країнам, що розвиваються

Третій шлях економічного розвитку – Афро-азіатський. Характеризується:

ü Адміністративно-командною системою управління економікою;

ü Воєнною диктатурою;

ü Зростання виробництва немає, або коливання вверх-вниз;

ü Права людини не поважаються.

150. Альтернативні моделі розвитку. Центральна проблема (ринок і КАС). Азіатські моделі. Європейська модель. Американська модель

Європейська модель економічного розвитку почала формуватися лише після ІІ Світової війни у зв’язку зі створенням “спільного ринку” на засадах європейського економічного співтовариства. Серед найбільш відмінних її рис слід назвати створення єдиного ринкового простору разом із завершенням утворення єдиної валютної системи на базі “євро. Усі названі процеси відбуваються на фоні збереження політично незалежних країн.

Європейська модель відзначається забезпеченням соціальної стабільності як на рівня окремих держав, так і в ЄЕС в цілому. З цим пов’язана і традиційно висока частка державної власності і державних витрат у ВВП європейських країн.

Американська модель характеризується такими ознаками: приватна власність, підприємництво у різних його формах, різні видик конкуренції і багатобарвність ринків. Саме приватна власність дала поштовх розвитку ринкових відносин. У тих країнах, де об’єктами приватної власності ставали усі виробничі фактори (земля, праця, капітал), ринкова система складалася швидше. З часом індивідуальна власність починає сполучатися з іншими формами, насамперед з колективною власністю. Створюються кооперативи, а зрештою, акціонерні товариства. В міру розвитку ринкової системи певну роль починає відігравати і державна власність: спочатку як гарант ринкового розвитку, а з часом і певну самостійну роль. Держава може мати свою частку в партнерствах, і в кооперативному капіталі. Сучасна ринкова система США характеризується складністю і взаємопереплетінням різних форм власності – індивідуальної приватної, колективної приватної, державної, “змішаної”.

Найважливішою складовою американської моделі “соціальної економіки” є її конкурентність. В основі ринкової економіки лежить конкуренція. Закони ринкової конкуренції – це правила поведінки для кожного члена соціуму, для домогосподарств, і будь-якого підприємства чи компанії.

Отже, особливістю американської моделі є її чисто виражений “змішаний характер”. ЇЇ господарчий механізм включає три компоненти: конкуренцію, державне і корпоративне регулювання.

Азіатська модель характеризується тим, що державі в цій моделі розвитку належала особлива роль внаслідок специфіки клімату, природних факторів, національних і культурних традицій, релігійних уподобань. Саме на азіатському континенті склалася унікальна “китайська цивілізація”. Китайська модель цілком списується в “загальноазійську модель” саме завдяки “державницькому сектору” як провідного і вирішального в соціально-економічному прогресі. Китайській моделі економічного розвитку притаманне сприйняття ринкових принципів господарювання, державне стимулювання підприємницької ініціативи, збереження політичної стабільності та залучення іноземних інвестицій. Саме експортно-імпортні стосунки зі світом витягли Китай на провідні позиції у світі. До азіатських моделей розвитку належить феномен економічного розвитку Японії, так зване “Японське диво”. “Японське диво” пов’зане з використанням найпередовіших досягнень світової цивілізації з поєднанням неповторної японської специфіки. Так само, як і у Китаї, державний сектор та економічна роль держави своєрідно спричинилися до “японського дива”. “Японський варіант” соціально-економічного розвитку з певними модифікаціями повторили Сінгапур, Тайвань, Південна Корея. Чимало з японського досвіду взяли Малайзія, Індонезія та інші азіатські країни.

Приймаючи шкури в цех потрібно перевірити правильність їх знімання.

Шкури ВРХ повинні бути розрізані посередині лінії черева з головною або без головної частини із зберіганням шкури з передніх ніг до середини путового суглоба, із задніх – до середини скакального суглоба. Шкуру з хвоста знімають на відстані не більше 8см від його кореня.

Свинячі шкури повинні бути без головної частини; міжсоскова частина має бути видалена на відстані 5см від сосків; шкура передніх ніг знята до середини зап’ясткового суглоба, а із задніх – до середини скакального. Свинячі шкури повинні бути рівномірними за товщиною по всій площі за рахунок звільнення від підшкірно-жирової клітковини на черпаці і залишків шару жиру на полах.

При прийманні шкур також контролюють якість промивання шкур. Не допускається наявність на шкурах бруду; прирізів м’яса і жиру повинно бути не більше 6% від маси свинячої шкури, а для дрібних шкір ВРХ не більше 200г, для великих – не більше 500г.

Законсервовані шкури не повинні мати навалу і забруднень з обох боків.

Контролюється також % всалювання, який повинен бути не менше 15,2%, а також масова частка вологи:

- у мокросолоних шкурах – 46-48% (для свинячих мокросолоних -48-50%);

- в прісносухих -18%;

- в сухусолоних –20%.

Для кожної партії шкур лабораторним шляхом визначається масова частки вологи і дається органолептична оцінка. Визначаючи органолептичну оцінку, оглядають міздряний і шерстний бік шкури і зауважують відсутність почервоніння.

22 Вимоги стандарту до якості топленого жиру (білет № 25)

Показник	яловичий	свинячий	баранячий
В ⁄г	І г	В ⁄г	І г	В ⁄г	І г
Колір при 15-20ºС	Від блідо-жовтого до жовтого	Білий	Білий, допускається жовтуватий і сіруватий відтінки	Від білого до жовтуватого
Запах і смак	Характерний для даного виду жиру, витопленого із свіжої жирової сировини, без сторонніх присмаків і запаху; для жиру 1 г допускається приємний запах смаженого
Прозорість в розплавленому стані (в одиницях шкали фотоколориметра Фк-53, не більше)	Прозорий	Прозорий	Прозорий	Прозорий	Прозорий	Прозорий
Консистенція	Щільна або тверда	Мазеподібна або щільна	Щільна або тверда, для курячого - мазеподібна
Вміст вологи, %, не більше	0,2	0,3	0,25	0,3	0,2	0,3
Кислотне число, масова частка КОН, не більше	1,1	2,2	1,1	2,2	1,2	2,2

23 Вимоги до сировини для виробництва кормової і технічної продукції, ветеринарно – санітарні вимоги до виробництва сухих тваринних кормів (білет № 27)

Сировиною для виробництва технічних жирів і кормового борошна є:

- продукти забою, забраковані ветлікарем;

- продукти забою низької харчової цінності;

- туші тварин, які допущені ветеринарно-санітарним наглядом до переробки на кормові і технічні продукти;

- відходи, отримані при виробництві харчових продуктів (м’ясні обрізки, міздра, кінці кишок, кістки, шквара, ембріони, шлям тощо)

Сировину для ЦТФ можна приймати тільки за умови наявності документів, що засвідчують можливість використання її на кормові цілі. В цех сировина повинна надходити не рідше 2-х разів на зміну. Накопичувати сировину в цеху більше ніж на одну зміну забороняється. До переробки сировину слід зберігати у візках, ковшах, бункерах та ін. тарі. Накопичувати сировину на підлозі забороняється. Сировина не повинна містити шпагат, металеві домішки, воду яка легко відокремлюється, пісок. Сировина з шерстяним покривом повинна спочатку пройти обробку в субпродуктовому цеху, а тільки потім надходити на переробку до ЦТФ. Туші тварин повинні надходити в ЦТФ після зняття шкури і в роздробленому вигляді.

При виробництві кормового борошна створюють умови, які попереджують перетинання потоків сировини і готової продукції. Для цього необхідно щоб цех сухих кормів мав окреме сировинне відділення, ізольоване від інших дільниць цеху і складу готової продукції, із самостійними побутовими приміщеннями по типу санпропускника з виходом з них безпосередньо в сировинне відділення; персонал, зайнятий на виконанні виробничих операцій в сировинному відділенні сухих кормів, не повинен працювати на інших роботах як в цьому, так і в інших цехах підприємства.

Тара для доставки сировини в сировинне відділення повинна бути непроникаючою для рідини і пофарбована у специфічні кольори (чорні смуги на білому фоні). Тару і транспортні засоби перед поверненням із сировинного відділення до місця збирання сировини промивають гарячою водою і обробляють гострою парою, а транспортні засоби і тару, яка закривається, що використовують для доставки в сировинне відділення ветеринарних конфіскатів і трупів тварин, крім того, дезінфікують.

В сировинному відділенні має бути завершений весь цикл виробничих операцій по підготовці сировини до термічної обробки (сортування, подрібнення, промивання, складання суміші по рецептурі) з наступною передачею її із сировинного відділення безпосередньо в котел для термічної обробки.

Вивантаження шквари, кісткового напівфабрикату, готового кормового борошна з котлів, машин і агрегатів на підлогу забороняється.

При переробці сировини, зараженої збудниками інфекційних захворювань сільськогосподарських тварин, виробничі приміщення, технологічне обладнання і інвентар цеху сухих тваринних кормів за вказівкою ветеринарного нагляду піддають вимушеній дезінфекції.

Обладнання та інвентар для виробництва сухих тваринних кормів, які розміщені в сировинному відділенні, миють і дезінфікують щоденно. У відділенні теплової обробки і готової продукції обладнання, інвентар, підлогу, стіни механічно очищують і миють гарячою водою щоденно після закінчення роботи. Приймальні ємності для жиру очищують, миють гарячою водою і знежирюють розчином кальцинованої соди та їдкого натру, а потім промивають теплою водою. При санітарній обробці обладнання та інвентарю використовують централізовані системи, окремі машини і пристосування.

24 Контроль підготовки камер, приймання, розміщення і холодильної обробки м'яса і м'ясопродуктів (білет № 29)

Перед завантаженням холодильних камер новою партією м’яса необхідно їх ретельно очистити і підготувати:

- обладнання для охолодження звільнити від паморозі та снігу;

- перевірити стан роботи вимірювальних приладів;

- температура повітря в камерах повинна бути на 3-5ºС нижче необхідної;

- повітря в камерах повинно бути чистим, без сторонніх запахів;

- за вимогою ветеринарного лікаря повинна проводитися дезінфекція і дератизація камер;

- раз в квартал необхідно проводити бактеріологічні дослідження повітря і змивів із стін та обладнання камер.

Контроль при розміщенні м’яса і м’ясопродуктів на холодильнику:

- контролюють, щоб відстань між напівтушами була не менше 3-5 см (15-20 см)

- внутрішня поверхня напівтуш повинна бути розвернута до потоку повітря;

- великі напівтуші розміщають ближче до охолоджувальних приладів;

- навантаження на погонний метр підвісної доріжки повинно бути не більше 250-280кг.

При розміщенні м’яса птиці контролюють щоб при охолодженні його розкладали на візки, або пальці поштучно, а якщо м’ясо птиці охолоджують і заморожують в ящиках, то з кришок ящиків попередньо знімають середні дошки, а з ящиків для гусей – і одну бокову.

Навантаження на 1м² підлоги холодильних камер не повинно перевищувати 100кг для субпродуктів, а для м’яса птиці 150-200кг.

Контроль параметрів в камерах холодильника

Незалежно від призначення камери на холодильнику контролюють такі параметри:

- температуру в камері на момент завантаження продукту і в період термічної обробки;

- відносну вологість в камері;

- швидкість руху повітря;

- температуру в товщі м’ясопродуктів;

- тривалість холодильної обробки;

- санітарний стан в камерах;

- якість м’яса і м’ясопродуктів;

- процент висихання.

Для камер зберігання замороженого м’яса додатково контролюють висоту штабеля відстань до охолоджувальних приладів і до стелі, ширину проходів і проїздів, наявність на штабелях бирок із зазначенням виду м’ясопродуктів та часу закладки їх на зберігання.

25 Дати характеристику показникам якості ковбасних виробів (білет №2)

Серед основної НТД, яка визначає якісні показники ковбасних виробів є:

- ДСТУ на варено-копчені ковбаси;

- ДСТУ на напівкопчені ковбаси;

- ДСТУ на варені ковбаси;

- ДСТУ на сирокопчені ковбаси.

До реалізації допускаються тільки доброякісні ковбаси, без ознак псування, патогенної мікрофлори, без сторонніх домішок. Не дозволяється реалізовувати технічний брак.

За органолептичними показниками ковбасні вимоги повинні відповідати таким вимогам:

- зовнішній вигляд: поверхня батону - чиста, суха, без ушкоджень, плям, злипання, без напливів фаршу над оболонкою, бульйонних набряків, плісені, слизу, оболонка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової), на поверхні сирокопчених ковбас дозволяється білий наліт сухої плісняви, що не проникала під оболонку; батони повинні мати відповідну форму, а при ручному в’язанні батонів - відповідну в’язку шпагату, кінці шпагату і оболонки не більше 2см.

- консистенція - щільна (туга) для копчених ковбас; пружна для варених, м’ясного хліба, сальтисонів, напівкопчених ковбас; ніжна - для сосисок; мазеподібна - для ліверних, кров’яних і ковбас із значним вмістом мозку.

- вигляд фаршу на розрізі - фарш монолітний (не крихкий), шматочки шпику і грудинки не деформовані, відповідної форми і розмірів, білого кольору з рожевим відтінком, рівномірно розподілені по площі розрізу.

- колір фаршу - рівномірний, рожевий або світло-рожевий (для варених ковбас) без сірих плям.

- запах - приємний, з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислуватості.

- смак - в міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених і копчених ковбас - солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення; не повинно бути стороннього присмаку і запаху.

Фізико-хімічні показники:

- масова частка вологи:

- для варених ковбас сосисок,сардельок,м’ясного хліба + 56-78%;

- для напівкопчених + 42-55%;

- для варено-копчених + 43-50%;

- для сирокопчених 25…35%.

- масова частка NaCl:

- для варених ковбас +1,8-2,5%;

- для напівкопчених - 3-4,5%;

- для варено-копчених - 3-5%;

- для сирокопчених - 3-6%.

- масова частка крохмалю для варених не більше 5%;

- масова частка NaNO₂ не більше 5мг на 100г продукту, для сирокопчених – не більше 3мг на 100г.

- масова частка жиру:

- для варених ковбас не більше + 30…35%;

- для напівкопчених не більше - 45%;

- для варено-копчених не більше 50%;

Дата добавления: 2015-05-08