Вимоги до сировини. 9 страница

- для сирокопчених не більше 65%.

- масова частка білка:

- для варених, сосисок, сардельок, м’ясного хіба не менше 10…12%;

- для напівкопчених не менше 13%;

- для варено-копчених не менше 13%;

- для сирокопчених не менше 12%.

26 Виконати контроль процесу складання фаршу для варених ковбас, сосисок, сардельок, копчених ковбас, проаналізувати вплив технологічних факторів під час приготування фаршу на якість ковбас (білет № 21)

Точка контролю	Вид контролю	Що контролюється	Хто контролює
Складання фаршу	Технологі-чний	Контролюють чітке дотримання рецептури, а при завантаженні складових частин фаршу в кутер чи мішалку – дотримання певної послідовності	Технолог, майстер, котролер ВВВК, нач. цеху

При виготовленні фаршу варених ковбас з неоднорідною структурою складові фаршу змішують у мішалках з лопатевими, шнековими або спіралеподібними робочими органами. Спочатку у фаршмішалку завантажують яловичину і нежирну свинину. Потім за потреби добавляють холодну воду. Через 6 – 8 хв перемішування вводять спеції і нітрит, якщо його не додавали раніше. Після цього завантажують жирну свинину, а за 2 – 3 хв до закінчення перемішування — подрібнений шпик. Готовність фаршу визначають за часом, необхідним для рівномірного розподілення складових фаршу та їх якісного зв’язування. Фарш має бути однорідним і досить клейким. Найбільшої густини і монолітності можна досягти перемішуванням під вакуумом у вакуумних фаршмішалках.

Складові фаршу, отриманого після змішування, повинні рівномірно розподілятися по всьому об’єму і добре зв’язуватися між собою. Шматочки шпику, грудинки або язика, якщо вони входять до складу фаршу, після перемішування мають зберігати свою початкову форму.

Загальна кількість льоду і холодної води, які добавляють у фарш вареної ковбаси при його кутеруванні і змішуванні, повинна бути такою, щоб, з одного боку, вологість готового продукту не перевищувала передбаченої стандартом норми (з урахуванням вологості використовуваної сировини і втрат вологи при тепловому обробленні) і, з іншого, щоб якість виробів відповідала вимогам стандарту (консистенція має бути щільною, пружною, але не пухкою або гумоподібною; після теплового оброблення волога не повинна виділятися у вигляді напливів бульйону під оболонкою).

Кількість води, що добавляється, залежить від властивостей сировини, умов засолювання, ступеня й тривалості подрібнення і перемішування, складу фаршу.

Водозв’язуюча здатність жилованого м’яса зменшується зі зниженням сортності (для яловичого м’яса) і підвищенням жирності (для свинячого). При використанні жиру у вигляді стійкої емульсії він нарівні з білками бере участь у процесі міцного зв’язування води у фарші.

Складові фаршу змішують відповідно до рецептури кожного виду виробу.

Для більшості ковбасних виробів сортність готового продукту відповідає сорту яловичини і кількості свинини, які використовуються для їхнього виготовлення. Сорт ліверних виробів перебуває у прямій залежності від поживної цінності субпродуктів, які використовують як сировину. Сорт виробів залежить також від кількості свинячого жиру в складі фаршу.

27 Бальна оцінка якості виконання операцій у м'ясопереробному виробництві від надходження м'яса на кістках в цех до складання фаршу (білет № 22)

Технологи (майстри) ковбасного виробництва, спостерігаючи за дотриманням вимог ТІ при виготовленні ковбасних виробів, визначають якість виконання окремих виробничих операцій, застосовуючи систему бальної оцінки.

При обвалюванні м’яса кістки повинні бути ретельно зачищені від м’яких тканин. При дотриманні цих умов роботу обвалювальника оцінюють в 100 балів, в протилежному випадку оцінку знижують на 10-30 балів, а також погано зачищені кістки повертають обвалювальнику для додаткової зачистки.

Правильне жилування м’яса і подрібнення шпику оцінюють в 100 балів. Якщо з м’яса не повністю видалені хрящі, сухожилля, інші сторонні включення, неправильно розсортоване м’ясо по ґатунках, то за кожен з цих дефектів оцінку роботи знижують на 10 балів. При жилуванні свинини бали знижують: за надмірну або, навпаки, недостатню кількість залишеного жиру в напівжирній або жирній свинині, за залишок в м’ясі хрящів і сухожиль по 20 балів, за недотримання маси шматка жилованого м’яса – 5 балів. Погано віджиловане м’ясо повертають жилувальнику для доопрацювання.

При подрібненні шпику бали знижують за недотримання розмірів шматочків – 10 балів, неретельне зачищення від пожовтіння – 30 балів, неправильну підготовку шпика для шпигорізки – 10 балів.

Подрібнення м’яса на вовчку або кутері у відповідності з вимогами ТІ оцінюють в 100 балів. За відхилення від цих вимог оцінку знижують:

- при роботі на вовчку – за подрібнення м’яса крізь решітку невідповідного розміру – 30 балів, за неправильну збірку ріжучого механізму – 20 балів, за перегрів м’яса на вовчку – 30 балів;

- при роботі на кутері – за неправильне додавання води – 20 балів, за перегрів м’яса на кутері – 30 балів, за роботу з погано заточеними ножами – 10 балів.

При потраплянні до вовчка або кутера разом з м’ясом кісток або інших сторонніх предметів робота оцінюється як брак – 0 балів.

28 Визначити вміст вологи в ковбасі, якщо маса бюкси з наважкою до висушування була 12,2346г, маса бюкси з наважкою після висушування – 9,8755г, маса порожньої бюкси – 7,2420. Зробити висновки (білет № 23)

Вміст вологи (х,%) розраховують за формулою:

де а – маса ковбаси з бюксою до висушування, г;

в – маса ковбаси з бюксою після висушування, г;

g – маса ковбаси, г.

Висновок: м.ч. вологи в ковбасі характерна для напівкопчених (42-55%) і варено-копчених (43-50%) ковбас.

29 Вимоги до сировини для виробництва продукції з крові (білет № 26)

Кров забійних тварин є сировиною для виробництва харчових, лікарських, технічних і кормових продуктів.

На харчові і лікувальні цілі можна використовувати кров тільки від здорових тварин, яка збиралася в належних санітарно-гігієнічних умовах і допущена ветсаннаглядом до переробки.

Для кормових і технічних цілей кров не повинна мати сторонніх домішок, гнильного запаху, ознак мікробіологічного псування, забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту, а сухого залишку в ній повинно бути не менше 15-16%.

Якщо тварини хворіли на туберкульоз, бруцельоз, ящур, а свині на чуму або рожу, то кров дозволяється використовувати на кормові цілі попередньо проваривши її при 100ºС протягом 1год., але якщо таку кров законсервувати, то на кормові цілі її використовувати не дозволяється. Кров від уражених на гостроінфекційні хвороби тварин, коли ветеринарно-санітарні правила вимагають спалювати або закопувати трупи цих тварин глибоко в землю, то кров утилізують разом з трупом.

30 Вимоги стандарту до якості яєчного меланжу (білет № 30)

Яєчний меланж повинен відповідати таким вимогам:

- органолептичні показники: колір темно-оранжевий в мороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого після розморожування; не допускається сторонніх запахів; консистенція тверда в мороженому стані і рідка однорідна після розморожування; без сторонніх присмаків на смак; в мороженому продукті обов’язкова наявність горбочка на поверхні; залишки шкаралупи і інші сторонні домішки не допускаються; обриви білкових канатиків допускаються.

- фізико-хімічні показники: масова частка вологи не більше 75%; масовачастка жиру не менше 10%; масова частка білкових речовин не менше 10%; кислотність, °Т, не більше 15; рН»7; масова частка свинцю - не допускається. Температура в банці від мінус 6°С до мінус 10°С.

- бактеріологічні показники: титр групи кишкової палички не нижче 0,1; вміст бактерій роду сальмонел в 25г продукту не допускається.

При виробництві меланжу дозволяється додавати до нього 0,8% кухонної солі або 5% цукру.

В меланжі, який виготовляється із сіллю, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8%, смак меланжу ледь солонуватий, колір більш яскравий і консистенція більш рідка в порівнянні з меланжем без солі.

В меланжі, який виготовляється із цукром, масова частка цукру не повинна перевищувати 5%; смак меланжу солодкуватий, колір більш яскравий і консистенція більш рідка, ніж в меланжі без цукру.

Дата добавления: 2015-05-08