Семенные пряности

Горчица — наиболее распространенный вид пряностей в этой группе. Ее получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после отжима масла из горчичных семян.

Горчица - травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных. Существует три основных вида горчицы.

Черную горчицу (Brassica nigra Koch.), или настоящую, французскую, культивируют в Италии и во Франции. Семена издают умеренно едкий запах при приготовлении. Из нее готовят жгучие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность: дижонская, горчичный соус Равигот.

Сарептскую горчицу (Brassica juncea Czern.), или русскую, сизую, выращивают в Поволжье, Казахстане, на Украине и др. По составу и свойствам она близка к черной.

Белую горчицу (Brassica alba Biss.), или желтую, английскую культивируют в Центрально-Черноземных областях России, на Украине. Используют прежде всего для получения горчичного масла. Семена белой горчицы почти лишены запаха, отчего вкус ее более резок и неприятен.

Горчицу выпускают в виде тонкоизмельченного порошка I и II сортов, которые различаются по содержанию аллилового горчичного масла (I сорт не менее 1,1 %, II сорт не менее 0,9 %).

Горчичный порошок используют для приготовления жидкой горчицы, майонеза, различных соусов и т. д.

Мускатный орех и мускатный цвет (ОКП 91 9916) представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет) вечнозеленого мускатного дерева

Myristica. Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15 % эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80 %), дипенена (8 %) и др.

Родина мускатного ореха — Молуккские о-ва, культивируют в тропических странах Юго-Восточной Азии. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликеро-водочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Требования к качеству мускатного ореха регламентируются ГОСТ 29048-91. По внешнему виду целый мускатный орех представляет собой семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками, дробленый — частицы разной величины.

Цвет ореха светло-коричневый разных оттенков, для целого допускается белый налет на семенах после вымачивания их в известковой воде или обработки тальком. Он должен иметь аромат,

свойственный мускатному ореху, вкус пряный, смолистый, слабо жгучий, без постороннего привкуса.

В зависимости от назначения мускатный цвет выпускают в целом (лепестки) и молотом виде. Качество мускатного цвета устанавливается ГОСТ 29051—91. По внешнему виду целый мускатный цвет представляет собой плоские ломкие лепестки с гладкой блестящей поверхностью различной формы, цвет лепестков от желто-оранжевого до оранжево-коричневого. Мускатный цвет молотый порошкообразный желтого цвета с различными оттенками, аромат свойственный мускатному цвету, вкус тонкий, пряный, слегка жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Дата добавления: 2015-05-07