Плодовые пряности

Бадьян (анис звезчатый, китайский, индийский) (ОКП 91 9905) - высушенные зрелые соплодия дерева Fllicium verun Hook семейства магнолиевых. Родина растения — Юго-Восточный Китай, культивируют во Вьетнаме, Японии, на Филиппинских островах, в Абхазии.

Вкус и запах бадьяна обусловлены эфирным маслом (более 3 %), основным компонентом которого является анетол. Бадьян применяют как пряность в ликероводочной, кондитерской промышленности, в кулинарии.

Требования к качеству бадьяна установлены ГОСТ 29054–91. По органолептическим показателям бадьян целый представляет собой плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена.

Цвет целого и молотого бадьяна коричневый, аромат свойственный бадьяну, вкус сладковато-жгучий, пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Ваниль (ОКП 919947) - высушенные недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения Vanilla planifilia семейства орхидных. В зависимости от районов произрастания пряность подразделяют на мексиканскую, бурбонскую, восточноафриканскую и с острова Таити.

Стручки ванили имеют длину 12-30 см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого, реже черно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3 %) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин (пиперонал).

В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют ее синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Ванилин С8Н8Оз – белый или слегка желтоватый кристаллический порошок с температурой плавления 81...82°С и температурой кипения 285 ºС.

Качество ванилина регламентируется ГОСТ 16599–71. По органолептическим показателям ванилин представляет собой кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с

запахом ванили. Растворим в воде в соотношении 1:20 при температуре 80 °С. Массовая доля золы – не более 0,05 %.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки, которые помещают в банки из белой жести и герметизируют. Хранят продукт при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %, гарантийный срок хранения 1 год. В продажу ванилин поступает в виде порошка с содержанием ванили не менее 99 % или в виде ванильного сахара — смеси сахара-песка с кристаллическим ванилином. Массовая доля ванилина в смеси должна быть не менее 2,5 %, влажность ванильного сахара не более 0,2 %.

Кардамон (ОКП 91 9906) — высушенные недозрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria cardamonum семейства имбирных. Культивируют растение на Малабарском побережье Индии и на Цейлоне. Малабарский кардамон более ароматный и ценится выше цейлонского.

Плоды снимают слегка недозрелыми, отбеливают на солнце, увлажняют и вновь сушат. Длина плодов малабарского кардамона 8-20 мм, цейлонского – 20-40 мм. Кардамон содержит эфирное масло (4-7 %), включающее цинеол, терминеол, лимонен и др. Выпускают кардамон в виде целых плодов и молотый.

Пряность используют в кондитерском, ликероводочном производствах, при производстве колбас и в кулинарии.

По внешнему виду плоды кардамона (ГОСТ 29052–91) должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, цвет от светло-зеленого до серого или светло-кремового с семенами темно-коричневого цвета. Молотый порошкообразный кардамон светло-зеленого или светло-кремового цвета. Вкус кардамона пряный, острый, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Кориандр (ОКП 91 9914) - плоды однолетнего травянистого растения Coriandrum sativum L. Широко распространен во всех европейских странах, Индии, Северной и Центральной Америке.

Основным ароматическим компонентом кориандра является эфирное масло (около 1 %), содержащее линалоол, терпены, борнеол, гераниол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности, в кулинарии.

Качество кориандра нормируется ГОСТ 29055–91. По внешнему виду это плоды шарообразной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, с пряным вкусом и специфическим свойственным кориандру ароматом. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Перец черный (ОКП 91 9903) получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которые сушат на солнце.

Родина растения — Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, на Таиланде, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе,

Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке являются Малабарский и Теллишери.

Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина (5 - 9 %) и его изомера кавицина. При гидролизе пиперин распадается на пипередин и пипериновую кислоту.

Характерный аромат перцу придает эфирное масло (около 2 %), состоящее из α- и β-пинена, лимонена, феландрена и др.

Выпускают черный перец в целом и молотом виде. Перец– чрезвычайно широко используемая пряность, применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый – зрелые, высушенные плоды с отделенной плодовой оболочкой растения Piper nigrum L. Зерна белого перца желтовато-серого цвета, круглой слегка приплюснутой формы, размером около 4,5 мм (в наибольшем диаметре). Поверхность зерен гладкая, с едва заметными полосками. По вкусу белый перец менее острый, чем черный, и более ароматный, ценится выше черного. Лучшими сортами на международном рынке считаются Мунток (Индонезия) и Саравак (остров Борни).

Перец выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас (столичная, телячья, советская и др.).

Требования к качеству перца черного и белого регламентируются ГОСТ 29050–91.

Перец душистый (ОКП 91 9902) – высушенные незрелые плоды дерева Pimentus officinalis. Родина растения – о-ва Карибского бассейна, прежде всего Ямайка, культивируют также на Гаити, Кубе, в Сан-Доминго. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем черный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5 %), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90 %). Применяют душистый перец при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Качество перца душистого нормируется ГОСТ 29045-91. По органолептическим показателям перец душистый - это плоды шаровидной формы, диаметром 3-8 мм, коричневого цвета с различными оттенками. Молотый перец представляет собой порошок серовато-коричневатого цвета. Вкус душистого перца остро-пряный, жгучий, аромат, свойственный душистому перцу. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Перец красный (ОКП 91 9904) представляет собой высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения Capsicum annuum, С. longumh и С. mexicanum L. семейства пасленовых. Родина растения – Центральная Америка, культивируют на Кубани, Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, Молдове, Средней Азии, Закавказье, на Украине.

В настоящее время выведено много сортов стручкового перца, различающихся по степени горечи, форме, размеру стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный, вишневидный), цвету (красный, черный, зеленый, желтый).

Важнейшая составная часть всех стручковых перцев – алкалоидоподобный амид капсаицин, обладающий сильножгучим вкусом. От его количества зависят острота и горечь плодов. Массовая доля капсаицина в перцах в зависимости от вида колеблется от 0,5 до 1,5%.

Качество перца красного молотого устанавливается ГОСТ 29053–91. По органолептическим показателям это порошкообразный продукт красного цвета различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат и вкус, свойственные каждому виду перца (жгучий, среднежгучий и слабожгучий). Не допускаются посторонние привкус и запах.

Тмин ( ОКП 91 9940) - семена двулетнего эфиромасличного растения семейства зонтичных (Carum carvi L). Распространен во всех европейских странах, в Индии, Средней Азии. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (от 3 до 7 %), в состав которого входят карвон (50–60 %), α-лимонен, карвеол, дигидрокарвон, дигидрокарвеол.

Используют в целом или молотом виде при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.

Качество тмина должно соответствовать требованиям ГОСТ 29056–91. По внешнему виду это продолговато-овальные плоды коричневатого цвета с буровато-зеленым оттенком. Вкус тмина жгучий, горьковато-пряный, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Дата добавления: 2015-05-07