Корневые пряности

Корковые пряности

К корковым пряностям относится корица — высушенная кора вечнозеленых тропических коричных деревьев из семейства лавровых (ОКП 91 9907).

Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее прежде всего из коричного альдегида (60–93 %), кроме того, оно содержит эвгенол (4-10 %), α-пинен, карнофилен, 1-линалоол, 1-фелландрен и др.

Корицу широко используют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Корица делится на цейлонскую, китайскую, вьетнамскую (индийскую) и мадагаскарскую. Эти виды различаются как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (ГОСТ 29049-91).

Внешний вид корицы в виде палочек: цейлонская – палочки в виде свернутых трубочек, гладко очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не менее 3 мм; китайская – палочки не очищенные от наружного слоя, с толщиной коры не более 5 мм, длиной не менее 10см; вьетнамская и мадагаскарская – палочки шероховатые, не очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не более 7 мм.

Корица молотая, порошкообразная и строганая представляет собой соскобленные кусочки коры соответствующего размера.

Цвет корицы в виде палочек: цейлонская – светлокоричневый; китайская – коричневый разных оттенков; вьетнамская – коричневый с сероватым оттенком; мадагаскарская – коричневый различных оттенков.

Цвет молотой и строганой корицы коричневый различных оттенков.

Корица имеет свойственный ей аромат, менее выраженный у китайской, вьетнамской и мадагаскарской. Вкус пряный, не допускаются посторонние привкус и запах.

Представителем корневых пряностей является имбирь (ОКП 91 9901), представляющий собой обработанные и высушенные корневища тропического растения (Gingiber officinalis L.) из семейства имбирных. Культивируют в Восточной Индии, Южном Китае, Японии, в Западной Африке и Австралии.

Имбирь представляет собой серовато-желтые кусочки длиной 1-2 см и толщиной около 2 см. Аромат имбиря зависит от содержания эфирного масла (1,5-3 %), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом.

Имбирь широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. В США и Англии выпускают легкое имбирное пиво.

В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или строганом виде.

Качество имбиря устанавливается ГОСТ 29046-91.

Внешний вид имбиря: кусочки корневищ – кусочки различной формы и размера; молотый – порошок; строганый – плоские пластинки различной формы и размера. Цвет в зависимости от обработки светло-серый (кусочками) или серовато-желтый.

Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Дата добавления: 2015-05-07