Организация рабочего места, подбор необходимого оборудования

Требования к качеству изделия и сроки реализации.

Оформление, отпуск изделия.

Несмотря на простоту приготовления «Курица запеченная с фруктами» блюдо, достойное праздничного стола. Выглядит оно очень нарядно, а сочетание сухофруктов и цитрусовых придает курице необычайный вкусовой оттенок.

Выкладывают курицу по центру красивого праздничного блюда. По бокам выкладывают аккуратно, не повреждая слои, гарнир. Курицу поливают соусом, получившимся при запекании курицы и гарнира. Так же можно нарезать лимон и апельсин кружочками, сделать сбоку надрез и сделать из них «цветочки» и украсить с других боков курицу. «Цветочки» из цитрусовых слегка присыпать шоколадом. (Если лимон посыпать тертым шоколадом, то через некоторое время горечь лимона исчезнет.)

Подают порциями по 250грамм. На тарелку для вторых блюд кладут по два кусочка курицы, с верхней и боковой частей, сбоку гарнир и поливают соусом.

К «Курице запеченной с фруктами» больше подойдут такие вина, как «Бордо», «Каберне» и полусухое шампанское. «Бордо» и «Каберне» красные вина и подают, которые при температуре 17, 18 градусов. При комнатной температуре такие вина лучше раскрывают вкус. Такие вина лучше перелить в графин и уже из графина наливать в бокалы, это делают из-за осадка, получающегося на дне бутылки.

Поверхность тушек птицы должны быть чистая без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая. Жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2см.. Цвет и запах - свойственному данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Сухофрукты должны быть чистыми, хорошо промытыми, не сильно жесткими.

У цитрусовых не должна быть мятая кожица. Не битая.

После приготовления блюда.

На вид очень красивое и праздничное блюдо. Вкус курицы должен быть свойственен данному виду птицы, а так же у его должен быть необычный вкус, так как при добавлении сухофруктов и цитрусовых вкус изменяется, становится более насыщенным и необыкновенным. Запах. Это ароматное блюдо. По консистенции. Курица не должна быть жесткой. Гарнир должен быть сочным, соус - не сильно кислым и не сильно сладким.

Срок реализации не более12 часов после приготовления блюда.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называют часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятии общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования.

Производственные столы, оборудование и рабочее положение	Высота, мм., при росте человека
низком	среднем	высоком
Производственные столы при работе сидя
Рабочая поверхность оборудования при работе сидя
При работе стоя

Около столов и ванн устанавливаются подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм.. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 градусов. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Каждое рабочее место должно бать обеспечено достаточным количеством инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и тд..

Организация работы птицегольевого цеха.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы6 тушки кур и цыплят; филе натуральное; окорочек куриный, индюшиный; грудинка куриная; цыпленок табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обробытывают субпродукты (печень, сердце, почки и др.).

Технологический процесс обработки полупотрашенной птицы включают следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

На первой линии курицу потрошат, удаляют лишний жир и промывают. На второй линии обрабатывают субпродукты и на третей линии курицу подготавливают к изготовлению полуфабрикатов.

Организация рабочего места в горячем цехе.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как обычно нет.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и в мясорыбном цехе.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.).

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации

потребителю. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также

секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

Применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2

Служит для оформления блюд,

• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

Хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ

Предназначен для доработки,

• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; полуфабрикатов и зелени.

Подбор оборудования горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест.

Наименование оборудования	Тип	Ед. измерения	Производ. емкость S в ед.измерен.	Кол-во оборудования
Универсальный привод	П-11	шт	-
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м³	0,8
Плита на электрообогреве 4-комфороч. СМ с жарочным шкафом.	ПЭСМ-4Ш	м²	-
Плита кухон. 2-комфороч. Для непосредствен. жарения.	ПЭСМ-2	м²	0,24
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л
Сковорода с косвен. обогревом	СКЭ-0,3	м²	0,33
Шкаф жарочный 2-секционный	ШЖЭСМ-2	м²	0,194
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг

Дата добавления: 2015-05-09